Печенье является разновидностью мучных кондитерских изделий и отличается повышенной калорийностью, высоким содержанием жира и сахара, являясь высококалорийным и несбалансированным по пищевым веществам [3]. Применение новых видов сырья позволит увеличить выход продукции, снизить себестоимость, расширить ассортимент [4].

Целью данной работы является создание функционального мучного кондитерского изделия за счет применения овсяной муки.

Тесто для крекера замешивалось следующим образом: готовили опару, оставляли ее на 8-10 часов для брожения, затем производили замес теста, после чего тесто отправляли на отлежку, затем подвергалось шести прокаткам, между которыми оно вылеживалось по 30 мин [3]. Тесто после прокатки формовали и выпекали при температуре от 180 до 200 ⁰С в течение от 7 до 10 мин. Исследовано влияние различных дозировок овсяной муки на органолептические показатели (вкус, цвет, запах); физико–химические показатели (массовая доля влаги, кислотность, намокаемость и прочность) качества готовых изделий (10-50 % овсяной муки). Произведена органолептическая оценка готовых изделий. Так, уже при внесении 20 % овсяной муки изменяется вкус, цвет, запах изделий. При внесении 40 % и 50 % овсяной муки изделия приобретают сероватый цвет, на поверхности появляются вкрапления, а также ощущается горечь и послевкусие. Результаты исследований физико-химических показателей приведены в таблице 5.1.

Таблица 5.1

Влияние различных дозировок овсяной муки на показатели качества крекеров 

Из таблицы видно, что при замене пшеничной муки эквивалентным количеством овсяной муки массовая доля влаги практически не изменилась по сравнению с контролем. Кислотность крекера постепенно повышалась по мере увеличения дозировки овсяной муки соответственно на 4,8 % при замене 10 % и 20 %; на 9,5 % при замене 30 % и на 14,3 % при внесении 40 % и 50 % овсяной муки. Изменяются и такие показатели качества, как намокаемость и прочность. Чем выше намокаемость, тем лучше потребительские свойства крекера и его усвояемость. Результаты исследований показали, что при замене 10 %; 20 %; 30 %; 40 % и 50 % пшеничной муки эквивалентным количеством овсяной муки происходит увеличение намокаемости на 14,2 %; 25 %; 33,5 %; 42,3 % и 42,4 % соответственно; снижение прочности соответственно на 2,5 %; 3,9 %; 6,3 %; 8,6 % и на 10,7 %.

Это можно объяснить тем, что внесение овсяной муки, не содержащей клейковины, способствует получению менее прочного теста, что обеспечивает увеличение хрупкости изделий и отражает уменьшение силы, необходимой для разрушения структуры готовых изделий [3].

Применение овсяной муки при производстве крекера позволяет улучшить показатели качества готовых изделий. Замена части пшеничной муки овсяной мукой позволяет повысить пищевую ценность изделий, так как овсяная мука обладает высоким содержанием минеральных веществ, белков и витаминов [4].