Улучшение качества пищи за счет рационального комбинирования пищевых продуктов – наиболее естественный и доступный путь оптимизации питания населения [5].

Цель работы – разработка технологии крекера функционального назначения с использованием нетрадиционного растительного сырья.

В соответствии с целью были поставлены следующие задачи: исследовать влияние различных дозировок инулина и кукурузной муки на качественные показатели крекера и определить оптимальное соотношение их в составе крекера.

Тесто для крекера готовили опарным способом следующими образом: готовили опару, оставляли ее на 8-10 часов для брожения, затем производили замес теста, после чего тесто отправляли на отлежку, затем тесто подвергалось шести прокаткам, между которыми оно вылеживалось по 30 мин. Тесто после прокатки формовали и выпекали при температуре 180-200 °С в течение 7-10 мин. Контрольный образец готовили по традиционной рецептуре крекера «Заказной» [3].

Инулин Beneo GR вносили в тесто в виде геля после предварительного замачивания в воде в соотношении 1:1 в течение часа при температуре 28-30 ⁰С. Муку кукурузную вносили в смеси с пшеничной. В качестве определяющих факторов (Х) выбирали соотношение кукурузной и пшеничной муки (X1) от 70 % до 10 %; влажность крекера (X2) от 6,5 % до 9,5 %; соотношение инулина и масла кукурузного (X3) от 1 % до 30 %. В представленной таблице «0» означает минимальное значение фактора, «1» - максимальное значение фактора, «1/3, 2/3» – соответстующее значение фактора. Для поиска оптимального содержания кукурузной муки и инулина использовали симплекс-решетчатое планирование эксперимента [2]. Сумма всех компонентов смеси равна 1 (100 %). Вершины означают чистые компоненты, стороны – двухкомпонентные смеси (на стороне один из компонентов равен нулю), внутри треугольника тройные смеси [2]. Для проверки адекватности квадратичной модели схема дополняется контрольным центральным вариантом. Т.о., получили симплекс-решетчатый план 3 порядка для двухкомпонентной смеси, состоящий из 10 вариантов, представленный в таблице 5.2. Исследования проводили в трех повторностях, за показатель брали среднее значение показателей трех повторных измерений. Произведена математическая обработка результатов измерений в программе MathCad и построены диаграммы влияния различных дозировок кукурузной муки и инулина на такие показатели качества печенья, как намокаемость и прочность.

Таблица 5.2

Симплекс–решетчатый план для крекеров

Данные, обработанные в программе MathCad, представлены на рисунках 5.1-5.4.

Рис. 5.1. Влияние различного соотношения кукурузной муки и инулина на намокаемость изделий

На графике видно, что чем выше концентрация кукурузной муки, тем показатель намокаемости выше. При увеличении дозировки инулина происходит снижение намокаемости изделий. Ниже представлена диаграмма зависимости намокаемости от различного соотношения инулина и кукурузной муки.

Рис. 5.2. Влияние различного соотношения кукурузной муки и инулина на намокаемость печенья

Анализ данных показал, что в вариантах 1, 2, 4, 7 показатель намокаемости намного выше, чем в контрольном образце: на 59,6 %; 48 %; 33 % и 50,2 % соответственно. При этом почти все эти образцы содержат в рецептуре большое количество кукурузной муки (70 %; 60 %; 50 % и 40 %), большие дозировки которой приводят к получению крошковатого теста типа песочного. Можно предположить, что это связано с отсутствием в кукурузной муке клейковины, что не приводит к затягиванию теста и следовательно, образует менее плотную структуру печенья. Диаграмма четко показывает явное превосходство по качеству образцов 1, 2, 4 и 7. В остальных опытных образцах данный показатель изменяется следующим образом: при добавлении 10 % кукурузной муки и 30 % инулина увеличился на 17,3 %; при добавлении 40 % кукурузной муки и 1 % инулина увеличился на 6,3 %; при добавлении 50 % кукурузной муки и 10 % инулина намокаемость увеличилась на 7,7 %; при соотношении 10 % кукурузной муки и 10 % инулина намокаемость увеличилась на 1,4 % по сравнению с контрольным образцом. При дозировках 10 % кукурузной муки и 20 % инулина намокаемость увеличилась на 21,6 %; при добавлении 30 % кукурузной муки и 10 % инулина увеличилась на 15,2 %.

Рис. 5.3. Влияние различного соотношения кукурузной муки и инулина на прочность изделий

При увеличении количества кукурузной муки происходит сначала увеличение прочности, затем точка перегиба, а затем его снижение. Ниже представлена диаграмма зависимости прочности крекера от различного соотношения инулина и кукурузной муки.

Рис. 5.4. Влияние различного соотношения кукурузной муки
и инулина на прочность печенья

Из полученных данных видно, что максимальные значения прочности достигаются в вариантах 1 (70 % кукурузной муки, 1 % инулина); 2 (10 % кукурзной муки, 1 % инулина); 4 (50 % кукурузной муки, 1 % инулина); 5 (40 % кукурузной муки, 1 % инулина) и 10 (30 % кукурузной муки, 10 % инулина) по сравнению с контрольным образцом. В данных образцах прочность увеличивается на 36 %; 17,6 %; 29,6 %; 26,6 % и 41,9 % соответственно. В остальных опытных образцах изменение данного показателя происходит следующим образом: при добавлении 10 % кукурузной муки и 30 % инулина данный показатель уменьшился на 2,7 %; при добавлении 50 % кукурузной муки и 10 % инулина увеличился на 13,6 %; при добавлении 40 % кукурузной муки и 20 % инулина данный показатель увеличился на 15,3 %; при сочетании 10 % кукурузной муки и 10 % инулина показатель прочности увеличился на 7,6 % по сравнению с контрольным образцом. При соотношении кукурузной муки и инулина 10 % и 20 % уменьшился на 17,9 %; при добавлении 30 % кукурузной муки и 10 % инулина прочность увеличилась на 41,9 %. Это, возможно, связано с увеличением пористости изделий и их рассыпчатости, а следовательно, и хрупкости изделий, что приводит к уменьшению силы, необходимой для разрушения структуры готовых изделий [5]. В свою очередь, увеличение дозировки инулина приводит к увеличению прочностных свойств теста.

Таким образом, применение нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделиях способствует улучшению качества изделий, при этом понижая их энергетическую и повышая пищевую ценности.