В данной главе рассматриваются виды сырья, используемого для выработки пирож­ных и тортов, его качество, правила хранения и подготовка к производству.

Подготовка эта является, по существу, пер­вой стадией технологического процесса. Она заключается в растаривании сырья, удалении посторонних примесей, смешивании, проце­живании, дроблении, просеивании, протира­нии, растворении, разогревании, пропускании через установку с магнитным уловителем, взвешивании, отмеривании (дозировке).

Основным сырьем для изготовления пирож­ных и тортов является мука, сахар, сливочное масло, кондитерский жир и яйцепродукты. Наряду с ним используются молочные про­дукты, крахмал, маргарин, продукты какао, фрукты и ягоды в свежем и консервирован­ном виде, орехи (ядра), вина, эссенции и другие вкусовые, ароматические и красящие вещества и химические разрыхлители.

Качество сырья, поступающего на предпри­ятие, должно отвечать определенным требо­ваниям, установленным государственными стандартами, межреспубликанскими и рес­публиканскими техническими условиями (МРТУ и РТУ). Все поступающее на пред­приятие сырье должно сопровождаться ка­чественными удостоверениями поставщиков. Тем не менее, лаборатория предприятия обя­зана все виды сырья подвергать органолептической оценке, а по ряду показателей ГОСТов и МРТУ — выборочно физико–химическим и бактериологическим анализам. В случае несо­ответствия поступившей партии сырья уста­новленным качественным нормам составляет­ся акт с участием представителей органов контроля и поставщика и сырье либо не при­нимается, либо принимается с рекламацией. Лаборатория должна также вести системати­ческий контроль за качеством пускаемого в производство и хранящегося на предприятии сырья. Начальники смен, технологи, бригади­ры, мастера и все рабочие основного произ­водства при использовании сырья обязаны органолептически контролировать его качество по цвету, запаху, вкусу и консистенции.

Оптимальные условия хранения, прежде всего относительная влажность воздуха и температура помещения, для каждого вида сырья различны и зависят от его физического состояния, химического состава и биологичес­ких свойств.

Предприятие должно быть обеспечено скла­дами (кладовыми). Склад, приспособленный в основном для хранения муки, сахара и крахмала, должен иметь среднюю температу­ру около 15°С и относительную влажность воздуха 60–65 %. Склад для скоропортя­щихся продуктов: молока, масла, яиц, свежих плодов — представляет собой холодильную камеру со средней температурой 5°С.

Скоропортящееся сырье, поступающее на предприятие в замороженном виде, должно храниться до пуска его в производство при минусовой температуре. Вина, компоты, аро­матические и вкусовые вещества рекоменду­ется хранить в условиях указанных для ос­новных видов сырья, но в изолированном по­мещении, так как запах ароматических ве­ществ легко передается другому сырью.

Склад для хранения муки, крахмала и са­хара должен быть чистым, сухим, желательно светлым, без посторонних запахов, хорошо вентилируемым, с цементированными или ас­фальтированными полами, побеленными сте­нами и потолком. Необходимо систематиче­ски проводить профилактическую работу про­тив появления и размножения в складе гры­зунов, тараканов, амбарных вредителей и мух. Мука, зараженная вредителями, дол­жна быть просеяна и уложена в отдельном помещении. При обнаружении в муке кле­ща ее подсушивают или сильно охлаждают. Наиболее распространены в мучных скла­дах амбарные вредители (рис. 1), описы­ваемые ниже.

1. Мучные вредители:
1 — мельничная огневка, 2 — мучная огневка, 3 — боль­шой мучной хрущак, 4 — мучной к лещ, 6 — малый мучной хрущак.

Большой мучной хрущак — крупный жук, длиной 15 мм, темно–коричне­вый. Из выложенных самкой жука в муку яичек через 10–14 дней выходят упругие, светло–желтые, длиной до 30 мм личинки, называемые обычно мучными червями. Ли­чинки и являются непосредственными вре­дителями муки, они очень стойки к высокой температуре. Личинка превращается в ку­колку, из которой через 2 недели выходит жук. В год хрущак дает до двух поколений.

Малый мучной хрущак — жук длиной 3–3,5 мм, красновато–коричневого цвета. Длина личинки 7 мм. В год дает 4–5 поколений.

Мельничная огневка — бабочка с размахом крыльев 20–28 мм, длина гусе­ницы около 16 мм. Полное развитие от яйца до бабочки происходит за 2–6 месяцев, но при особо благоприятных условиях (тепло, влага) за 25–45 дней. Вред муке наносит, гусеница, бабочка пищи не принимает.

Мучная огневка — бабочка с разма­хом крыльев 20—23 мм, с лиловым оттен­ком. Величина взрослой гусеницы от 20 мм и более, цвет от светло– до темно–коричнево­го. В год дает 3–4 поколения.

Клещ мучной очень мал (0,2–0,8 мм), полупрозрачен, в муке трудно заме­тен невооруженным глазом. Развитие от яй­ца до клеща происходит за 14–17 дней. На­иболее благоприятные условия для развития клещей — повышенная влажность муки и по­вышенная температура (18–20°С).

Сырье в мешках должно храниться на ре­шетках (подтоварниках), приподнятых над уровнем пола на 15–20 см, что необходимо для лучшего проветривания муки п удобства очистки пола. При наличии деревянного пола и вентилируемого подполья допускается ук­ладка муки непосредственно на пол. Переме­щать мешки с мукой и другое сырье на скла­де можно при помощи специальных транспор­теров, автопогрузчиков, троллейкаров и электрокаров. Мука с повышенной влажностью склонна к самосогреванию, что необходимо учитывать при штабелировании. Очень сухую муку (11–13% влажности) можно уклады­вать в штабеля высотой 12 рядов мешков, му­ку с нормальной влажностью (14,5%) — 8–10 рядов, а муку более высокой влажности — менее 8 рядов. При повышенной температуре склада высота штабелей должна быть умень­шена, ибо такая температура способствует са­мосогреванию муки.

Склад для скоропортящихся продуктов — холодильная камера — должен быть чистым, изолированным, с герметически закрываю­щимися дверями. Сырье в камере укладыва­ют на подтоварники с просветами между рядами. Продукты какао, а также все виды оре­хов должны храниться в сухом прохладном помещении или в холодильных камерах. При хранении поваренной соли необходимо оберегать ее от атмосферных влияний.

Кроме складских помещений для сырья, на предприятии должна быть отдельная кла­довая для хранения освобождающейся тары.

В настоящее время все большее распрост­ранение приобретает бестарное хранение ря­да основных видов сырья, в связи с чем организована и бестарная доставка его в ав­томуковозах и автоцистернах. В первую оче­редь это относится к муке. Начинает приме­няться также бестарная доставка и хранение сахарного песка, гидрожира и молока. Гидрожир и молоко доставляют на предприятие в термоизолированных молочных автоцистер­нах, в которых температура перевозимого продукта изменяется на 2°С за 10 ч при раз­ности между нею и температурой наружного воздуха ±30°С. Хранят гидрожир и молоко в стандартных термоизолированных танках ти­па РМВЦ, используемых в молочной промы­шленности, или в емкостях с рубашкой для холодной и горячей воды. Хранение молока может производиться также в емкостях без рубашек, но установленных в специальных холодильных камерах. Емкости должны быть оборудованы измерительными приборами и шкалами для учета приема и расхода молока.

Гидрожир доставляют и хранят в жидком состоянии при температуре его 45–50°С, мо­локо — при температуре 5–8°С. Подача гид­рожира и молока из автоцистерны в танки (емкости) производится насосами. На произ­водство жир и молоко поступают по трубам самотеком или подаются насосами. В начале трубопровода, идущего от танков, рекоменду­ется устанавливать жидкостные расходомеры! которые показывают количество жира и моло­ка, взятого со склада на производство. Перио­дическая мойка танков раствором кальцини­рованной соды осуществляется механически при помощи специальных устройств.