ПШЕНИЧНАЯ МУКА     

Пшеничная мука представляет собой по­рошкообразный продукт размола пшеницы. Она является основной составной частью мучных кондитерских изделий. Для выработ­ки пирожных и тортов используется мука высшего сорта и только для отдельных видов их — мука I сорта. Качество муки характери­зуется цветом, запахом, вкусом, кислотно­стью, влажностью, зольностью, крупностью помола, количеством и качеством клейкови­ны и наличием примесей. Сортность муки оп­ределяется цветом, зольностью, крупностью помола и количеством клейковины. Нормаль­ная мука высшего сорта должна иметь цвет белый или белый с кремовым оттенком, I сорта — белый или белый с желтоватым оттенком. Мука должна иметь специфический слабоощущаемый мучной запах, слегка слад­коватый вкус. У лежалой муки затхлый запах и горьковатый вкус, обусловленные появ­лением в ней продуктов распада жиров (оксикислот, альдегидов, иногда кетонов). При хра­нении в сыром непроветриваемом помещении в муке развиваются некоторые виды плесени, в результате чего она может приобрести зат­хлый плесневелый запах и кислый вкус. Ха­рактерный сладковатый вкус имеет мука из проросшего, а также морозобойного зерна.

Мука способна быстро воспринимать по­сторонние запахи, которые появляются при хранении и перевозке ее вместе с сильнопахнущими веществами или от присутствия в зерне посторонних примесей растительного происхождения — полыни, донника, чеснока, головни. Запах муки определяют после согре­вания дыханием небольшого количества ее на ладони. Для более сильного ощущения запаха муку насыпают в стакан, заливают горячей водой (60°С), накрывают, оставляют на 2–3 мин в покое, сливают воду и только после этого производят определение. При разжевы­вании муки не должно ощущаться хруста на зубах, который может появиться при загряз­нении ее песком, землей и другими минераль­ными примесями: Посторонние запахи и вку­сы в муке бывают различной интенсивности. Мука с этими дефектами в незначительной степени может быть использована для выра­ботки изделий с разрешения санитарного над­зора только в тех случаях, когда смесь из та­кой и нормальной муки обеспечивает получе­ние вполне доброкачественных изделий по этим показателям, что устанавливается проб­ными выпечками и тщательной дегустацией. Прием на предприятии муки, зараженной амбарными вредителями, не допускается.

Кислотность муки высшего и I сорта не должна превышать 3°, а муки II сорта — 5°. Превышение норм кислотности свидетель­ствует о несвежести муки. Содержание пыле­видных металлопримесей в 1 кг муки допускается не более 3 мг, размер каждой частицы в наибольшем линейном измерении не должен превосходить 0,3 мм, а масса отдельных кру­пинок руды и шлака должна быть не больше 0,4 мг.

Большое значение как для хранения муки, так и для технологии имеет влажность. В ре­цептурах принята влажность муки 14,5%. Мука влажностью до 14% включительно со­храняется в течение всего года, влажностью 14,5—15% хорошо хранится в прохладные месяцы, а выше 15,4%—только в холодные зимние месяцы. В теплое время мука с повы­шенной влажностью слеживается в комья, мо­жет самосогреваться, что создает благоприят­ные условия для размножения, амбарных вре­дителей и развития плесеней. При самосогре­вании муки в мешках штабель немедленно разбивают и мешки для охлаждения расстав­ляют стоймя в один–два ряда, после чего муку просеивают на грубом сите. Сухая мука имеет более высокую водопоглотительную способ­ность, чем влажная. С понижением влажности муки на 1% ее водопоглотительная способ­ность повышается на 1,8–1,9%.

Зольность указывает на наличие в муке ми­неральных веществ. Установлены следующие нормы зольности в процентах на сухое ве­щество муки — для высшего сорта не более 0,55 и для I — 0,75.

Крупность помола определяют просеивани­ем муки через два шелковых сита. Муку выс­шего сорта просеивают через одно сито (но­мер шелкового сита соответствует числу ни­тей на 1 линейный сантиметр). Верхнее сито, более редкое, служит для определения коли­чества (по массе¹) крупных частиц муки (ос­таток на сите), нижнее, более частое, — для мелких частиц (проход сквозь сито). При просеивании муки высшего сорта через сито № 43 остаток на нем должен быть не более 5%. Мука I сорта просеивается через два си­та. На первом (верхнем) — № 35 — остаток должен быть не более 2%, проход же муки через второе сито — № 43 — должен состав­лять не менее 75 %. От крупности помола за­висит скорость образования теста — крупные частицы муки набухают медленнее, чём мел­кие. С другой стороны, чрезмерно измельчен­ная, перетертая мука легче подвергается дей­ствию ферментов, при хранении скорее про­горкает, и изделия из нее имеют меньший объем.

¹ В связи с переходом к Международной системе единиц (СИ) разграничены понятия веса и массы. Понятие веса следует применять лишь в значении силы тяжести. Вес измеряется в ньютонах (н). В значении же количества вещества применяется понятие массы. Масса измеряется в килограммах (кг).

В муке содержатся ферменты (энзимы) и витамины. Собственные жиры и сахар муки в связи с малым их количеством в производстве тортов и пирожных особой роли не играют. Важнейшими составными частями муки яв­ляются крахмал и белки. Свыше 75 % белков муки состоят из водонерастворимых белков — глиадина и глютенина. При замесе муки с во­дой они набухают, связывая 200–250% воды к своей массе в сухом веществе, в результате чего образуется клейкая, вязкая масса, назы­ваемая клейковиной. Ее можно получить при отмывании крахмала из теста под струей во­ды. Цвет клейковины, отмытой из хорошей муки, светло–желтый, темная клейковина по­лучается из плохой муки. Основным качест­венным признаком клейковины является эластичность ее, т. е. упругость, способность сопротивляться растяжению. По этому приз­наку клейковина, (а следовательно, и мука) определяется как слабая, средняя и сильная. Слабая клейковина после отмывания образу­ет связный комок. После часовой отлежки ее физические свойства резко ухудшаются. Клейковина расплывается, мало упруга: жгу­тик клейковины из 25 г муки может быть рас­тянут примерно до 80 см. Очень же слабая клейковина, полученная из муки, смолотой из морозобойного или пораженного клопом – черепашкой зерна, после отмывания образует липкую и жидкую массу, не оказывающую сопротивления растяжению. Из средней клей­ковины после отмывания получается связный комок, она достаточно упруга, имеет среднюю консистенцию, растяжимость и расплываемость. После часовой отлежки средняя клей­ковина разжижается и расплывается в мень­шей мере, чем слабая, сохраняет удовлетво­рительную упругость, растяжимость жгутика до 30–35 см. Сильная клейковина при отмывании имеет вид отдельных комочков, посте­пенно образующих, связную массу губчатого строения.

После отлежки она превращается в упру­гую однородную массу, малорастяжимую и малорасплывающуюся. Растяжимость жгу­тика до 20 см.

Качество клейковины может быть опреде­лено не только органолептически, но и с по­мощью специальных приборов. Из них наибо­лее распространенным является предложен­ный проф. Л.Я. Ауэрманом пластометр ПЛ–2, работающий по принципу вискозиметра исте­чения. Продолжительность выпрессовывання навески клейковины под влиянием опреде­ленного груза через отверстие трубки пластометра определенного диаметра служит пока­зателем качества клейковины. Чем сильнее (более упруга) клейковина, тем дольше она будет выпрессовываться через отверстие. На­веска сильной клейковины выпрессовывается через отверстие пластометра за 1,5—2 мин, средняя по силе клейковины — за 0,5–1,5 мин и слабая — за 27–30 сек.

Согласно стандарту на муку содержание клейковины должно быть в муке высшего сор­та не менее 28%, I — не менее 30%. Из муки выпекают полуфабрикаты, являющиеся осно­вой для изготовления пирожных и тортов. С учетом структурной и вкусовой разноха­рактерности выпеченных полуфабрикатов, а также особенностей технологических режи­мов производства их рекомендуется, мука, ха­рактеристика которой по количеству и качеству клейковины для выпеченных полуфаб­рикатов приведена в табл. 1.

 Таблица 1

Подготовка муки к производству заключа­ется в следующем. При тарном хранении мешки, очищенные снаружи от пыли и за­грязнений, аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывки шпагата со вспоротых меш­ков складывают в специальном сборнике

После вытряхивания вывернутых мешков над просеивательной машиной в них остается не­которое количество муки, поэтому мешки сле­дует подвергать выколачиванию на специаль­ной машине. Собранная после выколачивания мука (выбой) в связи с содержанием в ней пыли и волокон мешковины для выработки изделий не допускается. Выбой может быть использован для приготовления клейстера или на корм скоту. Если для выработки полу­фабриката необходима подсортировка муки с разными качественными показателями, то производится соответствующее смешивание муки из отдельных партий. Для удаления случайных посторонних примесей муку под­вергают просеиванию сквозь сито с ячейками размером не более 2 мм на машинах разных систем — буратах, тарарах, просеивателях «Пионер» и щеточных машинах. Каждая просеивательная машина снабжена магнитами, освобождающими муку от ферропримесей. Магниты необходимой — 3 раза в смену очищать от приставших к ним металлопримесей. Периодически надо проверять подъемную си­лу магнитов, которая должна быть не менее 10–12 кг.

Просеянная мука поступает в производство по системе шнеков, иногда элеваторов и, на­конец, автовесов, что способствует аэрирова­нию ее.

Мука может перемещаться также и пнев­матическим транспортом. Поступающую в зимнее время охлажденную муку перед пус­ком в производство следует выдержать до температуры не менее 15°С.

     КРАХМАЛ     

При изготовлении бисквитного полуфабри­ката для пирожных и тортов используется картофельный крахмал — до 25 % к массе расходуемой муки. Его применяют для умень­шения количества клейковины в бисквитном тесте и снижения степени ее набухаемости, т. е. в том случае, когда клейковина муки сильнее, чем требуется. Крахмал — порошко­образный продукт белого цвета с кристалли­ческим блеском, крахмал I сорта имеет белый цвет. В холодной воде крахмал не растворяет­ся, а в горячей (при 65°С) набухает и образу­ет студнеобразную массу — клейстер. Влаж­ность крахмала — до 20 %. В нем не допуска­ется хруст, посторонние запахи и наличие свободных минеральных кислот, свободного хлора, тяжелых металлов.

Крахмал гидроскопичен и восприимчив к запахам.