Для украшения верхней и боковой поверх­ностей тортов и пирожных широко применя­ются посыпки, приготавливаемые из различ­ных полуфабрикатов и сырья.

Желательно, чтобы посыпка состояла при­близительно из одинаковых по размеру кру­пинок. Для этого после измельчения полу­фабриката или сырья протиранием сквозь сито либо дроблением посыпку просеивают через два сита с ячейками разных размеров. После просеивания сход с верхнего сита, имеющего более крупные ячейки, вторично измельчают, а затем подвергают контрольно­му просеиванию.

Посыпка может быть сплошной, фигурной, редкой, рядами, кучками, в виде чисел и над­писей. Можно посыпать изделия отдельными крупными ядрами орехов. Посыпку делают однотонной и разноцветной. На изделия ее можно наносить по–разному: из горсти, из картонного желоба, из сита, из корнетика с прямым круглым срезом. При украшении изделий посыпкой очень удобно пользоваться картонными, целлулоидными, пластмассовы­ми шаблонами, изображающими разнообраз­ные эмблемы, фигуры животных, орнаменты и целые картинки. На рис. 73 показано при­менение шаблона звезды, который был нало­жен на изделие перед обсыпкой его сахарной пудрой, а после обсыпки снят, в результате чего на изделии получился рисунок звезды.

73. Применение шаблона звез­ды при обсыпке изделия са­харной пудрой.

Посыпки приготовляют описанным ниже образом.

     КРОШКА ИЗ ВЫПЕЧЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ     

Крошка может быть изготовлена из обрез­ков бисквита, песочной и слоеной лепешки, воздушного и крошкового полуфабрикатов.

     БИСКВИТНАЯ ЖАРЕНАЯ КРОШКА

Имеет наибольшее применение при обсыпке верхних и особенно боковых поверхностей бисквитных и других тортов и пирожных. Для получения крошки слегка зачерствевший бисквит или его обрезки протирают через сито с ячейками размером 2–3 мм. После протирки крошку насыпают в металлический противень, в котором ставят в печь для обжа­ривания до коричневого цвета, что происхо­дит при 220–230°С. Во избежание подгора­ния, особенно в углах, крошку периодически перемешивают лопаткой. Используется крош­ка для отделки в остывшем состоянии.

Принимая влажность бисквита равной 24%, а влажность жареной бисквитной крошки 6%, мож­но вычислить выход крошки из бисквита:

Таким же способом приготовляют крошку из выпеченного крошкового полуфабриката.

При отсутствии обрезков бисквита жаре­ную крошку изготовляют по изложенному ниже рецепту.

♦ РЕЦЕПТ 90 (1).

БИСКВИТНАЯ ЖАРЕНАЯ КРОШКА

Из набора сырья выпекают бисквит по тех­нологии основного бисквита. После 16– 24–часовой выдержки бисквит протирают через сито в крошку, которую обжаривают. При обжаривании не допускается подгорания крошки до обугливания.

РЕЦЕПТУРА НА 1 m БИСКВИТНОЙ ЖАРЕНОЙ КРОШКИ

Готовая крошка показана на рис. 17.

     БИСКВИТНАЯ «ФИСТАШКОВАЯ» КРОШКА

Приготовляют, протирая сердцеви­ну бисквитной лепешки без корочек через сито с ячейками размером 2 мм. В кучку про­тертых крошек наливают по нескольку капель желтой и синей краски, крошку с краской тщательно перетирают.

Когда вся крошка окрасится в фисташко­вый цвет, ее рассыпают тонким слоем на лист и ставят в сухое теплое место для подсушки.

     ПЕСОЧНАЯ КРУПКА

Делают из обрезков выпеченной песочной лепешки (без начинки и других полуфабрикатов). Обрезки дробят ножом или дисковыми резаками до крупинок желательного размера и подвергают кон­трольному просеиванию. Крупку используют для отделки песочных тортов и пирожных.

     КРОШКА ИЗ ВОЗДУШНОГО ПОЛУ­ФАБРИКАТА

Ломаные или деформиро­ванные экземпляры выпеченного полуфабри­ката дробят ножами или дисковыми резака­ми, а затем просеивают через сита. Готовой крошкой обсыпают боковые стороны фигур­ных тортов.

     СЛОЕНАЯ КРОШКА

Приготовляют из об­резков пластов выпеченного слоеного полу­фабриката, дробя их ножом или дисковым резаком, а затем протирая через сито с ячей­ками размером 4–5 мм или перетирая рыча­гом тестомесильной машины. Готовой крош­кой отделывают слоеные торты и пирожные.

     САХАРИСТЫЕ ПОСЫПКИ     

К сахаристым посыпкам относятся сахар­ный песок, сахарная пудра, ванильная пудра и нонпарель.

     НОНПАРЕЛЬ

Представляет собой мелкую крупку, приготовленную из помады разных цветов. Крепко сваренную помаду, каждую порцию которой подкрашивают в один цвет (синий, желтый, красный и др.), протирают через сито с ячейками размером 2–3 мм. Образовавшуюся еще мягкую крупку рассы­пают тонким слоем на листах и после под­сушки до затвердения смешивают. Посыпка из разноцветной нонпарели придает издели­ям нарядный и оригинальный вид.

     САХАРНЫЙ КРУПНОКРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ ПЕСОК

Может быть окрашен в один, два и более цветов. После подсушки в сухом теплом месте порции сахара разных цветов смешивают, в ревультате чего получается красивая разноцветная сахарная посыпка.

     ШОКОЛАДНЫЕ ПОСЫПКИ     

♦ РЕЦЕПТ 91 (9).

ШОКОЛАДНАЯ КРУПКА «ТРЮФЕЛЬ»

Шоколадную крупку используют для об­сыпки верхней и боковых поверхностей торта «Трюфель», а также для украшения других изделий.

РЕЦЕПТУРА HA 1 m ШОКОЛАДНОЙ КРУПКИ

Белую помаду (можно также использовать отходы бывшей в употреблении цветной по­мады) разогревают до 70—75°С, прекращают подогрев, добавляют масло и перемешивают. Затем добавляют порошок какао, ванильную ПУДРУ и смесь тщательно перемешивают, что можно выполнять в тестомесильной машине. Горячую массу выкладывают в котлы для охлаждения. После охлаждения шоколадную массу протирают через сито с ячейками раз­мером 3 мм и образовавшуюся крупку рассы­пают тонким слоем на листы для подсушки в сухом и теплом месте. Протирать массу через сито следует незадолго перед использо­ванием крупки для обсыпки тортов, учиты­вая, что простоявшая 8–12 ч крупка черст­веет и теряет вкусовые качества.

Шоколадную посыпку приготовля­ют из кувертюра, плиточного шоколада или отходов фигурных отливок из шоколада, ко­торый дробят ножом в мелкую крупку.

Порошок какао. Для обсыпки пирож­ного «Картошка» и других изделий применя­ется порошок какао в смеси с сахарной пуд­рой.

     МИНДАЛЬНЫЕ И ОРЕХОВЫЕ ПОСЫПКИ     

     МИНДАЛЬНАЯ КРУПКА

Ошпаренный и очищенный миндаль дробят ножом или дис­ковым резаком либо шинкуют на шинковаль­ной машине. Нашинкованные длинные ку­сочки миндаля могут быть использованы в сыром виде для изображения ростков на пирожном «Картошка» или в жареном виде для отделки тортов. Дробленый жареный миндаль идет на обсыпку боковых сторон и верха тортов и пирожных. Некоторые изде­лия посыпают сырым миндалем до выпечки. Очищенный шинкованный или дробленый миндаль можно покрасить пищевыми крас–нами в разные цвета. Иногда для отделки тор­тов используют половинки или целые минда­лины, обернутые в фольгу.

     ГРЕЦКИЙ ОРЕХ

Очищенный часто ис­пользуют для отделки глазированных и кре­мовых тортов в виде половинок и меньших долек; часть из них можно засыпать сахарной пудрой.

     ФИСТАШКОВАЯ КРУПКА

Освобожден­ное от зеленой кожицы светло–зеленое плотное ядро фисташки дробят ножом, резаком или шинковальной машиной; затем подсуши­вают и используют для обсыпки изделий, что придает им нарядный вид и сладковатый, слегка смолистый привкус. При отсутствии фисташки можно окрасить в% зеленый цвет рубленый миндаль.

Арахисовую посыпку (или посыпку из других орехов) приготовляют так же, как и миндальную.