Показатели качества изделий должны соот­ветствовать РТУ РСФСР 746—63.

Для обеспечения высокого качества гото­вых изделий лабораториям предприятий не­обходимо систематически контролировать ка­чество выпеченных и отделочных полуфабри­катов. Кроме определения органолептических показателей (вкуса, запаха и внешнего вида), производят анализы по следующим показа­телям. В бисквите определяют влажность и количество сахара; в креме — влажность и количество жира; в песочной лепешке — влажность, количество жира и количество сахара; в заварном полуфабрикате — влаж­ность и количество жира; в сиропе для промачивания изделий, в глазури, жженке — влажность и количество сахара; в помаде, инвертном сиропе — влажность и количество инвертного сахара. В процессе производства периодически проверяют соотношение полу­фабрикатов, массу изделий и влажность их в соответствии с рецептурами.

Приказом МПП СССР от 26 /VII 1952 г. № 1187 допускается изменение форм и отделки пирожных и тортов с отклонением от установленных по ре­цептуре соотношений отдельных видов полуфабри­катов на ±5%.

Кремовые изделия систематически подвер­гают микробиологическому анализу, особен­но на наличие патогенного золотистого ста­филококка.

Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных и тортов — важнейшие показатели качества этих изделий. В связи с этим необ­ходимо стремиться к обеспечению следую­щих качественных показателей пирожных и тортов соответственно характеру их отделки.

     ПОВЕРХНОСТЬ ИЗДЕЛИЙ     

Должна иметь красивый, оригинальный, четкий рисунок с узором законченного характера, выполнен­ный из крема, фруктов или крема с фрукта­ми; быть гладкой, без трещин. Необходимо, чтобы изделия, глазированные помадой, шо­коладной глазурью, мармеладом или залитые желе, имели блестящую поверхность.

Обсыпка отделочными полуфабрикатами должна быть равномерной, с сохранением четко выраженных граней изделия.

Тестовые жгутики надо делать одинаковой толщины и симметрично располагать их в сетке на поверхности изделия.

Сахарные трубочки должны иметь глянце­витую поверхность с четким рисунком крема, а изделия, смазываемые яйцом, — блестящую поверхность.

     РАСЦВЕТКА ИЗДЕЛИЙ     

Должна удовлет­ворять следующим требованиям. Отделочные полуфабрикаты должны отличаться красивым сочетанием цветовых оттенков. Необходимо, чтобы крем для тортов и пирожных был блестящим, а окраска выпеченных полуфабрика­тов (бисквита, песочного, слоеного, заварно­го) равномерной. Воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет. Расцветка пирож­ных в виде яблок, груш и т. д. должна макси­мально приближаться к естественной. Для бисквитных и крошковых пирожных необ­ходима безукоризненная однотонность окра­ски обсыпки по всей поверхности, для сахарного полуфабриката — желтый, до светло–коричневого, колер. Помада должна быть равномерно окрашенной. Но на глазирован­ных помадой искусственных яблоках, грушах, овощах оттенки должны максимально при­ближаться к натуральным.

По форме изделия могут быть круглыми, квадратными, прямоугольными, овальными, цилиндрическими, конусными.

Форма фигурных пирожных должна соот­ветствовать их наименованиям: бантики, треугольники, рожки, калачики и т. д.

Необходимо, чтобы изделия одной и топ же массы и сорта имели одинаковые размеры по высоте, длине, ширине (диаметру), а пирож­ные кольца и корзиночки — четкий рисунок и одинаковую толщину зубчиков.

Состояние выпеченных полуфабрикатов в изделиях имеет большое значение. Бисквит должен быть пышным, равномерно пропитан­ным сиропом; песочный полуфабрикат — лег­ко рассыпающимся при разламывании; слоеный — с резко выраженной слоистостью и легко отделяемым тонкими слоями; завар­ной с полостью большого объема и тонкими стенками; воздушный — легким, хрупким, имеющим характер крошливой. рассыпчато­сти; сахарный полуфабрикат и вафли — с нормальной ломкостью.