По действующему прейскуранту для всех сортов пирожных установлены две цены: одна — для изделий большей массы, другая — для изделий с меньшей массой («детских»).
Пирожное каждого сорта может выпускаться большим или малым. Так, например, бисквитное пирожное, глазированное помадой, с белковым кремом вырабатывается развесом 75 и 45 г; воздушное с кремом — 55 и 35 г.
Допустимые отклонения в массе одного пирожного развесом от 55 до 110 г ±5 г.
Приводимые в книге варианты оформления пирожных в отношении рисунков отделки не являются стандартными, обязательными для всех; они показаны как возможные и практически осуществленные. Мастерам и технологам предоставляется в этом направлении неограниченное поле деятельности.
В соответствии с исходными выпеченными полуфабрикатами и особенностями изготовления пирожные подразделяются на отдельные группы — бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, миндально–ореховые, крошковые и сахарные.
Если изготовление полуфабрикатов для пирожных и тортов в основном механизировано, то процессы отделки их пока еще выполняют преимущественно вручную с использованием несложных приспособлений и инвентаря. Между тем, как показывает опыт передовых предприятий, частично механизировавших некоторые процессы, отделка пирожных может быть также механизирована.
Под отделкой понимается совокупность процессов, заключающихся в подготовке выпеченных полуфабрикатов и соединении их с отделочными полуфабрикатами в определенных соотношениях с нанесением на поверхность украшений.
К основным процессам отделки пирожных относятся следующие:
- разрезание бисквита на продольные слои (пласты);
- намазывание или наполнение выпеченных полуфабрикатов кремом или фруктовыми начинками;
- склеивание выпеченных полуфабрикатов кремом или другими начинками;
- промачивание бисквитного полуфабриката ароматическими сиропрми;
- глазирование выпеченных полуфабрикатов помадой, глазурью, шоколадом;
- украшение поверхности полуфабрикатов кремом, шоколадом, фруктами, конфетами, марципаном и другими полуфабрикатами;
- тепловая колеровка украшений из белкового крема;
- разрезание полностью или частично отделанных склеенных пластов выпеченного полуфабриката на дольки, представляющие собой отдельные пирожные; обсыпка пирожных.
В рецептах пирожных и тортов не всегда указываются номера рецептов некоторых полуфабрикатов — кремов, помад и др. Выбор рецептуры в этих случаях предоставляется на усмотрение изготовителя в соответствии со спросом.
В рецептурах показаны колебания во влажности одних и тех же сортов пирожных. Эти колебания зависят от различной влажности кремов, используемых для изготовления пирожных.
