«Десертный набор» представляет собой ассортимент мелких пирожных развесом от 12 до 26 г. Продаются эти пирожные не штучно, а на вес.
В сборнике рецептур 1952 г. в «Десертный набор» (рецепт 28) включено 12 сортов мелких пирожных: бисквитно–кремовые — «Ромбики», «Полоски», «Кубики»; бисквитно–глазированные — «Ромбики», «Кубики», «Бочата», «Домино», «Рулетики фруктовые», бисквитные — «Буше» и «Пуншевые»; «Заварные трубочки» и «Корзиночки». На каждый сорт имеется соответствующая рецептура, при этом предусмотрено также количественное (процентное) соотношение сортов в общем наборе.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 т КАЖДОГО СОРТА ПИРОЖНЫХ В «ДЕСЕРТНОМ НАБОРЕ».
Технологический процесс приготовления всех полуфабрикатов для входящих в набор пирожных почти такой же, как и обычных крупных пирожных, за исключением приготовления бисквитной лепешки и размеров заготовок.
Для бисквитной лепешки продолжительность взбивания меланжа с сахаром 30–35 мин, а замеса с мукой — 15–20 сек. В замешанную массу выливают разогретое масло и перемешивают ее при температуре25–30°С. Влажность теста 38–40%. После разогрева масло должно отстояться от сыворотки; всплывшую на поверхность сыворотку следует снять, так как, попав в тесто, она придает ему неприятный запах.
Готовое тесто раскладывают в прямоугольные формы с таким расчетом, чтобы высота выпеченного бисквитного капсуля составляла 25–30 мм. Продолжительность выпечки при 200–220°С — 50–55 мин. Влажность лепешки 22 ± 2 %.
Для рулета тесто кладут на смазанный маслом лист слоем 2–3 мм. Можно выпекать тесто и на бумаге, при этом бисквит будет иметь более нежную корочку и лучший вкус, но потерь окажется больше.
Продолжительность выпечки при 200–210°С — 4 мин.
Заварные трубочки отсаживают из теста на лист в виде палочек длиной 35–40 мм, высотой 6–7 мм через металлическую трубочку диаметром 5–6 мм,
Выпекают трубочки при 200–210°С 18–20 мин.
Лепешки из теста для бисквита буше отсаживают на бумажный лист из трубочки диаметром 8–10 мм. Размер круглой отсаженной лепешки 23–25 мм. Выпечку производят при 190–200°С в течение 15 мин.
Песочные корзиночки формуют и выпекают в металлических формочках. Верхний диаметр круглой формочки 40 мм, нижний — 25 мм, высота 15 мм; размер овальной формочки в верхней части 45х28 мм, в нижней — 40х25 мм, высота 15 мм. Выпечка производится при 220–230°С в течение 8–10 мин.
♦ РЕЦЕПТ 190.
БИСКВИТНО–КРЕМОВОЕ ППРОЖНОЕ «РОМБИКИ»
Бисквитный капсуль разрезают вдоль на два пласта. Нижний пласт слегка промачивают, покрывают кремом и кладут на него второй пласт. Верхний пласт пропитывают сиропом и обмазывают кремом, заглаживая его при помощи зубчатой гребенки. Для глазированных пирожных верхний пласт покрывают фруктовой начинкой и глазируют разогретой помадой.
После подмораживания полуфабриката его разрезают на ромбики.
Поверхность каждого пирожного украшают мелким рисунком из листиков, веток, цветов.
Окончательно отделывают пирожные подкрашенной фруктовой начинкой, какао.
♦ РЕЦЕПТ 191.
БИСКВИТНО–КРЕМОВОЕ ПИРОЖНОЕ «ПОЛОСКИ»
Пирожные изготовляют так, как описано в рецепте 190, но после подмораживания полуфабрикат разрезают на полоски размером 15х30 мм.
♦ РЕЦЕПТ 192.
БИСКВИТНО–КРЕМОВОЕ ПИРОЖНОЕ «КУБИКИ»
Пирожные изготовляют так, как описано в рецепте 190, но после подмораживания полуфабрикат разрезают на кубики.
♦ РЕЦЕПТ 193.
БИСКВИТНО–ГЛАЗИРОВАННОЕ ПИРОЖНОЕ «РОМБИКИ» И «КУБИКИ»
Пирожные изготовляют так, как по рецепту 190, но верхний пласт смазывают фруктовой начинкой и глазируют разогретой помадой.
После остывания помады полуфабрикат разрезают на ромбики и кубики.
♦ РЕЦЕПТ 194.
БИСКВИТНО–ГЛАЗИРОВАИНОЕ ПИРОЖНОЕ «БОЧАТА» И «ДОМИНО»
Пирожные изготовляют так, как описано в рецепте 193, поверхность бочат украшают линиями наподобие обручей, а имитируют домино точками.
♦ РЕЦЕПТ 195.
БИСКВИТНОЕ ППРОЖНОЕ «РУЛЕТИКИ ФРУКТОВЫЕ»
Выпеченный и остывший бисквитный полуфабрикат покрывают фруктовой начинкой и свертывают в рулет диаметром 30–35 мм. Рулет разрезают на косые пласты толщиной 8–10 мм.
Поверхность рулета обсыпают сахарным песком.
♦ РЕЦЕПТ 196.
ПИРОЖНОЕ «БУШЕ»
Две выпеченные и остывшие лепешки склеивают кремом и ставят в холодильник. После застывания крема поверхность лепешки покрывают фруктовой начинкой и глазируют разогретой помадой разных видов. На остывшей помаде кремом шприцуют мелкий рисунок.
Пирожные вкладывают в бумажный гофрированный капсуль.
♦ РЕЦЕПТ 197.
ПИРОЖНОЕ ИЗ БИСКВИТА БУШЕ «ПУНШЕВОЕ»
На поверхность плоской стороны лепешки из бисквита буше отсаживают в виде тумбочки крем. После застывания крема в холодильнике бисквит глазируют помадой (белой, розовой, фисташковой, шоколадной), подогретой до 45°С и разбавленной сиропом до более жидкого состояния. На затвердевшей помаде делают рисунок из крема. Готовое пирожное вкладывают в гофрированный бумажный капсуль.
♦ РЕЦЕПТ 198.
ПИРОЖНОЕ «ЗАВАРНЫЕ ТРУБОЧКИ»
Выпеченную и остывшую трубочку заполняют кремом, смазывают ее фруктовой начинкой и глазируют разной помадой.
♦ РЕЦЕПТ 199.
ПИРОЖНОЕ «КОРЗИНОЧКИ»
Выпеченную и остывшую трубочку, заполняют фруктовой начинкой и глазируют помадой.
Поверхность корзиночки украшают мелким рисунком из крема и начинки.
Пирожные отправляют в торговую сеть обязательно в полном наборе.
На рис. 197 показаны мелкие пирожные «Десертный набор».
197. Пиpожные мелкие «Десертный набор».
В последние годы Ленинградский комбинат мучных кондитерских изделий разработал и выпускает мелкие пирожные «Ленинградский набор» типа «Десертного набора», но по улучшенной, рецептуре и расфасованными в коробки по 0,5 и 1,0 кг.
