♦ РЕЦЕПТ 265.

ТОРТ «БУТЫЛКА ШАМПАНСКОГО» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 3 кг.

Квадратную бисквитную лепешку разреза­ют вдоль на два пласта, пропитывают их сиропом, прослаивают и обмазывают с боко­вых сторон и поверхности белым кремом. В центре торта укладывают песочную квад­ратную лепешку, также покрытую кремом. Размер ее 150х150 мм.

Бисквитную и песочную лепешки обсыпа­ют с боковых сторон крошками полуфабри­ката «Дачный». Поверхность бисквитной лепешки отделывают кремовыми розами и фигурами, фруктами, цукатами. По краям отшприцовывают бордюр из шоколадного крема.

 

 

Торт «Бутылка шампан­ского», масса 3 кг.

 

 РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ

 

На песочную лепешку, положенную в цент­ре торта, ставят шоколадное ведерко, частич­но заполненное воздушным полуфабрикатом, на котором укрепляют шоколадную бутылку. Горлышко бутылки заворачивают в фольгу. Вокруг бутылки в ведерке разбрасывают кусочки белого желе, имитирующего лед. Изготовление шоколадной бутылки и ведерка показано на рис. 68.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 266.

ТОРТ «ИЗБУШКА ЛЕСНИКА» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 8 кг

 

  РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ

 

 

Вафельные листы прослаивают пралине. На торт идет 8 больших листов размером 350х400 мм, массой по 81 г. Склеенные ли­сты, служащие основанием торта, укладыва­ют в донышко тортовой коробки и монтируют на них все детали.

 

 

Торт «Избушка лесника», масса 8 кг.

 

Стены избушки лесника изготовляются из марципана. На столе раскладывают рисунок домика, каждое бревнышко подкатывают вручную и укладывают горизонтально по контурам рисунка. Окна и двери также дела­ют из марципана. Каждую собранную в го­ризонтальном положении стену дома хорошо высушивают. Крышу дома и трубу изготовля­ют из раскатанных пластов марципана. Пос­ле высушивания детали избушки склеивают разогретым шоколадом при помощи кисти и избушку устанавливают на вафельном основании торта.

Пень, дрова, забор и фигурку лесника де­лают вручную из марципана и глазируют шоколадом.

 

 

229. Изготовление деталей шоколадной елки.

 

Елки изготовляют из шоколада, отсаживая из корнетика разогретый шоколад в виде ствола с сучьями на положенный на стол пергамент. При этом сначала отшприцовыва ют тонкую вертикальную линию (ствол), а от нее вправо — по четыре и больше горизон­тальных веток с загнутыми кверху концами (рис. 229). Незастывшие ветки посыпают мелкой высушенной крошкой из зеленого марципана и относят на пергаменте в холо­дильник. После остывания стволы деревьев компонуют вместе. Для этого на пергамент отсаживают из разогретого шоколада круглое основание (рис. 230), края двух стволов про­мазывают теплым шоколадом, вставляют в основание и склеивают, к ним подклеивают третий, можно и четвертый, ствол. После ох­лаждения собранных елок в холодильнике их устанавливают на торте. При установке нужно подклеивать теплым шоколадом основание елки к поверхности торта (к вафле).

 

230. Склеивание шоколадной елки.

 

После размещения всех деталей на вафельно–пралиновой поверхности торта всю ее обсыпают сахарной пудрой, имитирующей снег.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 267.

ТОРТ «ЛЕБЕДИНОЕ ОЗЕРО» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 1,5 кг.

Жестяным шаблоном, изготовленным из белой жести (рис. 231), вырезают из биск­витного пласта толщиной 6–7 мм фигуру лебедя. Две фигурки лебедя склеивают мас­ляным кремом, глаза лебедя шприцуют из крема. Таким образом, фигура лебедя представляет собой как бы самостоятельное бисквитно–кремовое пирожное.

 

 

231. Форма жестяной выемки для лебедя

 

  РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ

 

 

Круглую бисквитную ,лепешку разрезают на три пласта, пропитывают их сиропом й прослаивают масляным кремом.

Боковые стороны торта также покрывают масляным кремом. В центре торта делают островок из трех больших кремовых роз, ко­торый окаймляют бордюром из масляного крема. По всей остальной поверхности "тор­та отсаживают белый белковый крем в виде волнистой пышной морской пены, в ней сим­метрично размещают фигуры пяти лебедей головами к острову. Вокруг торта на боковую его поверхность на крем наклеивают плоской стороной круглые лепешки бисквита буше диаметром 15–20 мм. Под рядом лепешек боковую поверхность торта обсыпают бисквит­ной крошкой. 

 

 

Торт «Лебединое озеро», масса 1,5 кг.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 268.

ТОРТ «АИСТ НА БОЛОТЕ» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 1,4 кг.

 

   РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ

 

 

Круглую бисквитную лепешку разрезают на два пласта, пропитывают сиропом и про­слаивают кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают тонким слоем фруктовой начинки и заливают голубым же­ле. Боковую поверхность торта отделывают овалами из бисквитных крошек, окаймлен­ными точечным бордюром из белого крема, по краю — комбинированным бордюром из белых кремовых шариков и бледно–фисташковых звездочек. На желейной поверхности торта размещают четыре кремовые лилии, большой болотный лист из зеленой карамели, и карамельный цветок. Одну сторону желей­ной поверхности посыпают зелеными бисквитными крошками, на кучку крошек ставят фигурку аиста из сахарной мастики. В не­скольких местах поверхность торта украша­ют также вертикально воткнутыми в желе листьями и тростинками камыша из карамели.

 

 

Торт «Аист на болоте», масса 1,4 кг.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 269.

ТОРТ «ОХОТНИЧИЙ» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 2,0 кг.

 

 

Торт «Охотничий», масса 2 кг.

 

  РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ

 

 

Фигурную бисквитную лепешку разрезают вдоль на два пласта, пропитывают сиропом и прослаивают кремом. Боковые стороны ле­пешки украшают шоколадной кремовой лен­той при помощи плоской зубчатой трубочки. По граням торт отделывают бордюром из белого и шоколадного крема. На гладкой кре­мовой поверхности торта у края наклонно помещают овальный барельеф из сахарной мастики с изображением головы оленя и не­скольких елок, по обе стороны от него — кре­мовые розы, бутоны, анютины глазки и листья. На торте размещают также ружье, охотничью сумку с ремнем и костер, изготов­ленные из карамели.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 270.

ТОРТ ПОРЦИОННЫЙ «КОЛЬЦО» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 2,5 кг.

Бисквитную заготовку для торта выпекают в специальной металлической круглой форме в виде кольца с трубкой посредине. Верхний диаметр формы 260 мм, нижний — 215 мм, диаметр трубки 100 мм. Высота формы 70 мм.

 

 РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ

 

Фазы изготовления торта показаны на рис. 236.

 

 

Порционный торт «Кольцо», масса 2,5 кг.

 

После выстойки бисквитную заготовку раз­резают вдоль на три пласта. Каждый пласт пропитывают сиропом и слегка смазывают кремом. На кремовую поверхность нижнего пласта накладывают в виде колец три жгута, раскатанные из теста для пирожного «Кар­тошка», пропущенного через вальцы или мясорубку. Уложенные жгуты покрывают кремом, накладывают на них второй пласт, а на этот пласт — два жгута, покрывают их кремом и третьим (верхним) пластом. Верх­нюю и боковую поверхности кольца покры­вают кремом и обсыпают бисквитной крошкой. Затем при помощи 16–секционного шаблона, смоченного горячей водой и накла­дываемого на гладкую кремовую поверхность торта, намечают линии, делящие торт на 16 порций. Каждую порцию отделывают поочередно: одну белым и шоколадным кремом, другую — черносливом.

 

 

236. Фазы изготовления торта «Кольцо».

 

 

♦ РЕЦЕПТ 271.

ТОРТ «ЗАЯЧИЙ ХОРОВОД» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 1,5 кг.

 

  РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ

 

 

Круглую бисквитную лепешку разрезают на 3 пласта, пропитывают сиропом и про­слаивают кремом. Верхнюю и боковую поверхности торта обмазывают кремом. На ¹/5 высоты боковой поверхности торт обсы­пают бисквитной крошкой, выше отделывают бордюром в виде красной моркови и кремовой росписи. По окружности торта, немного отступя от края, отсаживают бордюр, кото­рый частично виден из–под кремовой дорожки, посыпанной зелеными бисквитными крошками.

 

 

Торт «Заячий хоровод», масса 1,5 кг.

 

На дорожке помещают пять бегущих зайцев, отформованных из марципана в гип­совых формах, склеенных из двух поло­винок, и отшприцованных белым кремом. Центр торта украшают изготовленным из марципана красным грибом мухомором высо­той 180 мм со шляпкой диаметром 120 мм. У подножья гриба укладывают мох из марци­пана.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 272.

ТОРТ «ЗАЙЦЫ С КАПУСТОЙ» (ФИГУРНЫЙ)

 Масса торта 1,5 кг.

 

 

Торт «Зайцы с капустой», масса 1,5 кг.

 

Торт вырабатывают по рецепту 223 (17а), в рецептуре фрукты, коньяк, частично крем и сироп общей массой 100 г заменяются пирожным «Картошка». Торт трехслой­ный. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность покрывают кремом. В центре торта помещают кочан капусты из бледно–зеленого крема, по четырем углам размещают зайцев (головами к центру), изготовленных из пирожного «Картошка». Уши зайцев делают из сахарного полуфаб­риката по рецепту 17 (17). Нос, глаза и хво­стик отшприцовывают кремом. Фигуры и размеры зайцев показаны на рис. 239. Между зайцами отсаживают по две морковки из ро­зового крема с зелеными листиками. Края торта отделывают тонким бордюром из шоко­ладного крема.

 

 

239. Зайцы для торта «Зайцы с капустой».

 

 

♦ РЕЦЕПТ 273.

ТОРТ «ПОЗДРАВИТЕЛЬНЫЙ» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 1,5 кг.

Торт квадратный, двухслойный, вырабаты­вается по рецепту 223 (17а), оформляется в двух вариантах.

Первый вариант.

В середине торта укладывают круглую бисквитную лепешку, вокруг которой шоколадным кремом отшпри­цовывают частокол. Гладкую белую кремовую поверхность круглой лепешки отделывают шоколадным кремом в виде рисунка — двух утят, поздравляющих друг друга, над ними делают надпись: «Поздравляю».

 

 

Торт «Поздравительный», масса 1,5 кг.

 

Второй вариант.

На гладкой белой кремовой поверхности торта шоколадным кре­мом отсаживают при помощи трубочки с зуб­чиками большой круг в виде рамы, внутри ра­мы — кремовый рисунок утят с надписью.

Чтобы рисунок был правильным, одинако­вым на всех тортах, следует изготовить ме­таллический штамп рисунка, делать им кон­турный оттиск на белой кремовой поверх­ности (рис. 241), а затем обводить шоколад­ным кремом, используя корнетик.

 

 

241. Штамп утят для торта.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 274.

ТОРТ «СНЕЖНАЯ БАБА» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 1,5 кг.

Торт квадратный, двухслойный, вырабаты­вается по рецепту 223 (17а).

 

 

Торты «Снежная баба» и «Слон», масса 1,5 кг.

 

Поверхность торта гладко обмазывают шо­коладным масляным кремом. На нее накла­дывают предварительно смоченный горячей водой металлический штамп, представляю­щий собой контур орнамента торта (рис. 243), изображающего снежную бабу с метлой, дерево, куст, снежинки и пьедестал. Оттиск орнамента обводят из корнетика белковым кремом. Фигуру снежной бабы отсаживают через круглую трубочку большого диа­метра,

 

 

243. Штамп орнамента для тор­та «Снежная баба».

 

 

♦ РЕЦЕПТ 275.

ТОРТ «СЛОН» (ФИГУРНЫЙ)

 Масса торта 1,5 кг.

Торт квадратный, двухслойный, вырабаты­вается по рецепту 223 (17а).

Поверхность торта гладко обмазывают шо­коладным кремом и окаймляют бордюром из белого крема.

Две тонкие бисквитные размазки склеива­ют кремом и специальной выемкой вырубают фигуру слона с шатром на спине (рис. 244). Бисквитную фигуру слона кладут на торт и обводят тонкой линией белого крема. Затем кремом отшприцовывают шатер с ковром, клык слона, глаз, ухо, хвост, линию дороги и пальму.

 

 

244. Выемка фигурки слона для торта.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 276.

ТОРТ «К 1 МАЯ» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 1,5 кг.

 

 РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ

 

Круглую бисквитную лепешку разрезают вдоль на три пласта, пропитывают сиропом и склеивают: один слой масляным кремом, вто­рой — фруктовой начинкой.

Верхнюю и боковую поверхности торта обмазывают белковым кремом. Боковые сто­роны отделывают полуовалами и треуголь­никами из желе красного цвета. Фигурки из желе окантовывают точечным бордюром из белого крема. По краям торта отшприцовыва­ют бордюр.

 

 

Торт «К 1 Мая», масса 1,5 кг.

 

Посредине торта из красного желе делают цифру 1 размером почти во весь диаметр тор­та, ее отделывают продольными линиями и точечным бордюром из крема. На цифру кра­сивым воланом укладывают тонкую ленту из красного желе с надписью белым кремом «Мая». Вокруг цифры и волана на поверх­ности торта размещают мелкие и крупные цветы, изготовленные из глазури разных цве­товых оттенков.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 277.

ТОРТ «НОВОГОДНЯЯ ЕЛКА» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 3,4 кг.

 

  РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ

 

 

Бисквитную лепешку размером 315хХ315 мм, высотой 25 мм разрезают на два пласта, пропитывают сиропом и прослаивают масляным кремом. Верхнюю и боковую по­верхности торта обмазывают белым кремом. На боковых сторонах отшприцовывают елоч­ки из шоколадного крема. Два края поверх­ности торта отделывают шоколадным бордю­ром.

 

 

Торт «Новогодняя елка», масса 3,4 кг.

 

В левом углу, ближе к середине, в снежном сугробе из белкового крема укрепляют боль­шую шоколадную елку, обсыпанную зелены­ми бисквитными крошками и сахарной пуд­рой. Высота елки 300 мм, способ изготовления ее показан на рис. 229 и 230. К вершине елки приклеивают красную звездочку из сахарной мастики. Под елкой устанавливают, присло­няя к кремовому сугробу, циферблат из са­харной мастики со стрелкой против числа 12. По сторонам елки размещают двух шоколад­ных полых зайцев (способ изготовления их показан на рис. 69). Перед каждым зайцем ставят по бокалу из неподкрашенной кара­мели. Между зайцами помещают волнообраз­ную белую ленту из сахарной мастики с над­писью: «С новым годом!».

За елкой (с двух сторон) устанавливают секции забора из шоколада.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 278.

ТОРТ «ХЛЕБ–СОЛЬ» (ФИГУРНЫЙ)

По старому русскому обычаю в торжест­венных случаях подносят хлеб–соль — символ изобилия и гостеприимства. Очень подходит хлеб–соль и для новоселья. Изготовляют не­сколько разновидностей торта «Хлеб–соль». Здесь описывается два варианта оформления его.

 

 РЕЦЕПТУРЫ НА ОДИН ТОРТ

 

 

 

Бисквитный торт к ново­селью «Хлеб–соль», масса 3 кг.

 

Бисквиту, пропитанному сиропом и склеен­ному кремом в 5–6 слоев, придают форму круглого каравая хлеба. Поверхность торта покрывают слоем фруктовой начинки и гла­зируют шоколадной помадой. Для этого по­верхность торта поливают разогретой шоко­ладной помадой и разравнивают ножом. Хлеб после глазирования следует сразу же уло­жить на донышко коробки, в противном слу­чае при последующем перекладывании торта с застывшей помадой на нем появятся мел­кие трещины.

При помощи скалки сахарную мастику рас­катывают на столе в тонкий пласт (2–3 мм), который нарезают на полосы разной длины, но одинаковой ширины (100–110 мм). Пер­вую полосу навертывают на скалку и перено­сят на середину торта, опуская ее с двух сторон до самого низа его в виде полотенца. Вторую, более короткую полосу тем же прие­мом накладывают на торт крестообразно. Посредине торта помещают фасонную солонку из сахарной мастики.

 

 

248. Формование картонной трубочкой волана.

 

Воланы на полотенце делают с помощью картонных трубочек диаметром 22 мм и дли­ной 120–140 мм. Для изготовления волана отрезают полосу мастики и навертывают ее на картонную трубочку (рис. 248), оставляя концы свободными. Взяв пальцами выступаю­щие концы картонных трубочек, волан пере­носят на полотенце; затем таким же приемом укладывают рядом второй волан (рис. 249). Все операции повторяют и с другой стороны «хлеба». После затвердения мастики картон­ные трубочки удаляют.

 

 

249. Накладывание волана на полотенце.

 

По сторонам солонки, между воланами, в свободном месте помещают по одной розе из сахарной мастики. Воланы, концы полотенец и солонку отделывают кремом ярких цветов по рисункам русских полотенец. Отделку завершают палочками цуката.

 

 

Бисквитно–песочный торт к новоселью «Хлеб–соль», мас­са 3 кг.

 

Песочная основа торта изображает плоское круглое блюдо, края которого подрезаны в виде восьми полукружий, обсыпанных сахар­ной пудрой. Диаметр блюда 300 мм. В центре блюда укладывают круглый хлеб из бисквита, заглазированный шоколадной пощадой. На вершине хлеба помещают круглую солонку из сахарной мастики, заполненную сахарным песком (изображающим соль).

По верху «хлеба» отшприцовывают два кремовых колоска и надпись: «С новосельем». Снизу «хлеб» обсыпают сахарной пудрой, имитирующей муку. С передней и задней сто­рон блюдо украшают цветами крема. С двух других сторон, как бы из–под хлеба, выпуска ют воланы полотенец из крема.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 279.

ТОРТ «СКВОРЕЧНИК» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 2 кг.

Размер торта 260х260 мм, высота основы 40 мм.

Квадратную бисквитную лепешку разре­зают на два пласта, пропитывают сиропом и прослаивают белым кремом. Верхнюю и боко­вую поверхности торта гладко обмазывают белым кремом. Боковые стороны на ¼ высо­ты обсыпают шоколадной крупкой, а свобод­ную часть отделывают бордюром из шоколад­ного крема.

 

 

Торт к новоселью «Скво­речник», масса 2 кг.

 

В одном из углов торта на крем накладывают неровную, в виде бугорка, лепешку из марципана, к ней прикрепляют две шоколад­ные елки разных размеров. Две другие елки (поменьше) устанавливают в другом углу и посредине торта. Подножье елок и сами елки обсыпают мелкой бисквитной зеленой крош­кой.

За елками ставят покосившийся забор из шоколада. Рядом с большой елкой на шесте, выпеченном из крепкого сахарного теста, укрепляют скворечник, сделанный из куска литого шоколада с просверленными отверстиями: одно снизу — для шеста, другое спе­реди — для «влета птиц». Под влетным отвер­стием воткнута жердочка размером 8–10 мм, выпеченная из сахарного теста.

Наклонную крышу скворечника делают из пластинки шоколада, изготовленной на пер­гаменте.

 

  РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ

 

Скворцов отливают из шоколада в пласт­массовой форме и склеивают из двух полови­нок.

Посредине торта делают крупную надпись кремом: «С новосельем». Посыпка в несколь­ких местах торта зеленой бисквитной крошки довершает иллюзию наступающей весны.