маНиже описываются способы приготовления следующих тортов этой группы: «Шоколад­ного», «Орехового», «Пионерского».

  РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m БИСКВИТНЫХ ГЛАЗИРОВАННЫХ ТОРТОВ

♦ РЕЦЕПТ 280 (6).

ТОРТ «ШОКОЛАДНЫЙ»

Торт круглый, прослоен шоколадным мас­ляным кремом и пропитан сиропом.

Круглую заготовку с помощью вилки–трезубца (см. рис. 203) окунают в разогретую шоколадную помаду так, чтобы была заглазирована верхняя и боковая поверхность. Пока не остыла помада, боковые поверхности обсыпают крошкой полуфабриката «Дачный», а верх украшают грибками из шоколадного крема и головками из буше, заглазированны ми шоколадом.

♦ РЕЦЕПТ 281 (13).

ТОРТ «ОРЕХОВЫЙ»

Торт прослоен ореховым масляным кремом, верх и боковые стороны заглазированы белой помадой, поверхность отделана кремом, оре­хами и фруктами. Круглую бисквитную лепешку, состоящую из двух пластов, пропи­танных сиропом и склеенных кремом, глази­руют, обливая поверхность помадой или оку­ная на вилке–трезубце в помаду (см. рис. 203).

Заглазированные торты, пока еще не засты­ла помада, рекомендуется уложить в донышко коробки, так как излишнее перекладывание торта вызовет появление трещин на поверх­ности помады. После остывания помады по­верхность торта отделывают кремом, орехами и фруктами.

Показан готовый торт с кремом, отсаженным только из одной зубчатой тру­бочки, на отделку использованы грецкие орехи и дольки дынного цуката.

Бисквитный торт «Орехо­вый», глазированный белой по­мадой.

Для создания более гладкой глазированной поверхности желательно брать бисквит по­плотнее или бисквит с маслом, приготовлен­ный по рецепту 5 (4). Часть орехов (19 кг), предусмотренных рецептурой, следует использовать для приготовления орехового кре­ма, добавляя в него сверх того количества орехов, которое установлено основным рецеп­том на крем — рецептом 67 (23).

♦ РЕЦЕПТ 282 (15).

ТОРТ «ПИОНЕРСКИЙ»

Торт круглый, трехслойный, прослоен мас­ляным кремом и пралине. Верхняя и боковая поверхность торта заглазирована розовой помадой. Сверху торт отделан кремом, ореха­ми и фруктами.

Подготовку бисквита и глазирование про­изводят так же, как по рецепту 281 (13). Гла­зированную поверхность украшают в центре пионерским значком, вырезанным с помощью выемки из желе красного цвета и отделанным кремом оранжевого цвета. Под значком отшприцовывают из .крема 2 колоса. В месте соединения колосьев отсаживают два розовых бутона, скрепляя их ягодкой черешни. Отдел­ку завершают дольками грецкого ореха, заглазированными горячей (80°С) патокой.

Бисквитный торт «Пионер­ский», глазированный розовой помадой.

♦ РЕЦЕПТ 283.

ТОРТ «АГАТ» (ФИГУРНЫЙ)

Мас­са торта 2 кг.

Торт бисквитный четырехслойный, форма круглая, глазированный шоколадной пома­дой.

  РЕЦЕПТУРА НА 1 m ТОРТОВ¹

Бисквит, выпеченный в круглой форме, раз­резают на 4 пласта, промачивают сиропом и прослаивают кремом.

Первые три лепешки склеивают белым мас­ляным кремом с цитрусовыми цукатами, а третью и четвертую лепешки — масляным шоколадным кремом.

Для получения крема с цитрусовыми цука­тами цукаты нарезают мелкими кусочками и размешивают с кремом до равномерного рас­пределения их.

Верхнюю и боковую поверхность торта глазируют шоколадной помадой и с боков торт сразу же обсыпают бисквитной крошкой. С помощью ножа на поверхности помады на­мечают линиями 12 секторов. Каждый сектор по наружному краю торта отделывают белым и шоколадным кремом.

Торт «Агат».

♦ PЕЦЕПТ 284.

ТОРТ «ЮБИЛЕЙНЫЙ» (ФИГУРНЫЙ)

Мас­са торта 2 кг.

Бисквит, выпеченный в круглой форме, разрезают на три пласта, промачивают сиро­пом и склеивают белым масляным кремом. Сверху и с боков торт покрывают фруктовой начинкой и заливают желе, слегка подкрашенным в красный цвет. Боковую поверх­ность отделывают круглыми лепешками воз­душного полуфабриката, располагая их на некотором расстоянии друг от друга. Проме­жутки между лепешками заполняют кистями из шоколадного отделочного крема с помощью резной трубочки. Таким же образом отделы­вают верхнюю часть лепешек, создавая по окружности торта бордюр из белого и Шоко­ладного отделочного крема. На поверхности торта делают яблоневую ветку со стеблями из белого крема, окрашенного в зеленый цвет, и цветами из белого масляного отделочного крема. Белым кремом делают надпись: «Юби­лейный».

Торт «Юбилейный».

♦ РЕЦЕПТ 285.

ТОРТ «В ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 3 кг

Бисквит, выпеченный в круглой форме, разрезают вертикально на две половины, каждая идет на приготовление отдельного торта.

Полукруглую бисквитную лепешку раз­резают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают белым масляным кремом. Верх торта покрывают фруктовой начинкой и зали­вают желе, подкрашенным в красный цвет. Боковые поверхности отделывают белым масляным кремом и шоколадным отделочным кремом. Края верхней и нижней поверхности торта отделывают бордюром из шоколадного отделочного крема с помощью резной трубочки.

Верхнюю поверхность торта с левой сторо­ны отделывают белыми цветами и колоколь­чиками из масляного белого отделочного кре­ма и подкрашенного в лиловый цвет белого крема.

Стебли и листики делают из белого, под­крашенного в зеленый цвет, крема. В нижней части торта делают надпись крупными бук­вами: «В день рождения».

♦ РЕЦЕПТ 286.

ТОРТ «АППАССИОНАТА» (ФИГУРНЫЙ)

Мас­са торта 3 кг.

Бисквит прямоугольной формы разрезают на три пласта, промачивают сиропом и склеи­вают масляным белым кремом. При склеива­нии нижний пласт бисквита кладут на верх, чтобы нижняя корка была поверхностью за­готовки. Верхнюю поверхность торта покры­вают фруктовой начинкой и заливают желе, подкрашенным в красный цвет. По краю наносят бордюр из шоколадного отделочного крема, пользуясь резной трубочкой. Боковую поверхность отделывают масляным белым и шоколадным отделочным кремом.

На поверхности торта на расстоянии ¹/₃  длины по диагонали кверху кремом из пергаментного корнетика делают нотную строчку с изображением первых тактов Бетховенской «Аппассионаты». Над нотной строкой и под ней отсаживают белые цветы и мелкие ветки из белого и подкрашенного в желтый и зеленый цвет масляного отде­лочного крема.

В левом углу нижней части торта делают надпись: «Аппассионата» готическим шриф­том.

Торт «Аппассионата».

♦ РЕЦЕПТ 287.

ТОРТ «АБРИКОСОВАЯ ВЕТКА» (ФИГУРНЫЙ)

Мас­са торта 2 кг.

Бисквит, выпеченный в овальной форме, разрезают на три пласта, промачивают сиро­пом и склеивают первые два пласта абрико­совым джемом, а второй и третий пласт — кремом с абрикосовым джемом. Предвари­тельно перемешивают крем масляный с абри­косовым джемом в отношении 1:1.

  РЕЦЕПТУРЫ НА 1 ФИГУРНЫЙ ТОРТ

Верхнюю и боковую поверхность торт» обмазывают абрикосовым джемом, укладыва­ют на джем абрикосы из компота и заливают желе. С боков торт отделывают круглыми лепешками воздушного полуфабриката, раз­мещая их на небольшом расстоянии одну от другой. Между лепешками и по краю торта производят отделку белым масляным кремом. На поверхности торта пергаментным корне тиком наносят ветку из шоколадного отделоч­ного крема. Листики делают из белого масля­ного крема, подкрашенного в зеленый цвет.

♦ РЕЦЕПТ 288.

ТОРТ «КОЛЬЦО» (ФИГУРНЫЙ)

Мас­са торта 1,5 кг.

Бисквит выпекают в форме, имеющей вид кольца. Бисквитную лепешку разрезают на три пласта, склеивают кремом и обмазывают внутреннюю и наружную боковые поверхно­сти, а также верх масляным кремом.

Для этого масляный крем нагревают до температуры 32–35°С. В жидкий крем опус­кают склеенную заготовку и дают ей остыть. В результате поверхность торта получается гладкой, как бы покрытой глазировкой.

Затем из пергаментного корнетика разогре­тым до температуры 32°С шоколадом наносят вертикальные полоски внутри кольца и сна­ружи, а затем сверху — шоколадные витки. Торт «Кольцо» имеет оригинальную форму и внешний вид и необычные вкусовые качества, что объясняется отсутствием промочки, ха­рактерной для любых других бисквитно–кремовых тортов, и применением специального бисквитного полуфабриката (рецепт 2).

За оригинальную форму и хорошие вкусо­вые качества в 1968 г. торту «Кольцо» был присужден государственный Знак качества.

  РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m ТОРТОВ

¹ Рецептура утверждена Главным управлением кондитер­ской промышленности МПП РСФСР 29 декабря 1968 г., разработана московской кондитерской фабрикой «Больше­вик».

² Рецептура утверждена Лен горисполкомом, распоряжение № 760 от 21 мая 1960 г.

³ Рецептура утверждена Укрглавхлебом МПП УССР, ав­густ 1967 г.

⁴ Рецептура утверждена Управлением хлебопекарной про­мышленности Исполкома Ленгорсовета 25 октября 1967 г.

⁵ Рецептура утверждена Управлением промышленности продовольственных товаров Мосгорсовнархоза 19 июня 1961 г.

♦ РЕЦЕПТ 289.

ТОРТ «МЕЧТА»

Торт круглой формы, приготовленный из бисквита и бисквитных размазок, прослоен­ный кремом и абрикосовым джемом. Масса торта 1 кг. Берут пять бисквитных размазок, раскла­дывают на столе корочкой вниз в одну линию. Бумагу, снятую с размазок, подкладывают под них для удобства свертывания рулета. Края размазок обрезают ровно ножом и про­мачивают сиропом.

На крайнюю размазку намазывают масля­ный белый крем, на вторую — шоколадный, на третью — абрикосовый джем и на четвер­тую — белый крем, подкрашенный в розовый цвет.

Первую размазку с белым кремом с по­мощью бумаги закатывают в рулет, затем вторую, третью и четвертую навертывают поочередно одну на другую, создавая много­слойный рулет диаметром до 180 мм.

Рулет завертывают в бумагу и укладывают в специальную металлическую полусфериче­скую форму на ножках. Форму с рулетом переносят в холодильную камеру с темпера­турой 4–5°С для застывания. Пока рулет застывает, берут круглую бисквитную лепеш­ку, разрезают на пласты толщиной 15–16 мм, которые будут основой торта.

Пласт промачивают сиропом, покрывают кремом и кладут на него охлажденный рулет, разрезанный на круглые доли толщиной 33– 34 мм.

Разогретым бесцветным желе заливают верхнюю поверхность рулета, боковую по­верхность обсыпают дробленым жареным орехом. Заливку желе рекомендуется делать два раза с интервалом 7–10 мин. Поверх­ность торта, по краям окружности, украшают цветами из крема. Середина торта должна быть открытой, чтобы видны были все слои рулета.

♦ РЕЦЕПТ 290.

ТОРТ «СЛАВУТИЧ» (ФИГУРНЫЙ)

Мас­са торта 1 кг,

Торт имеет круглую форму и состоит из бисквитной основы, прослоенной суфле и желе. Поверхность глазирована шоколадом и отделана белково–сбивным полуфабрикатом.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ СУФЛЕ

Для изготовления суфле нужно сварить сахаро–паточный сироп с агаром.

Сахар и воду варят до температуры 122°С. Затем добавляют предварительно намочен­ный и растворенный агар и патоку. Температуру сиропа доводят до 107°С.

 РЕЦЕПТУРА HA 1 m СИРОПА

 РЕЦЕПТУРА НА 1 m СУФЛЕ

Во взбитый белок вводят тонкой струей горячий сахаро–паточный сироп с агаром и взбивают до получения однородной массы — суфле. Перед концом взбивания вносят раз­мягченное масло, сгущенное молоко, цитрусовую эссенцию, лимонную кислоту. После введения всех компонентов взбивание прекра­щают и быстро размазывают массу на биск­витные пласты. Желательно суфле готовить малыми порциями и в момент разделки дер­жать его в теплом месте.

  ИЗГОТОВЛЕНИЕ БЕЛКОВО–СБИВНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

  РЕЦЕПТУРА НА 1 m ПОЛУФАБРИКАТА

Сахар и воду уваривают до температуры смеси 118°С. За 15 мин до готовности сиропа взбивают белок, вливают в него сироп при взбивании и продолжают его в течение 30–45 мин.

     ИЗГОТОВЛЕНИЕ, ШОКОЛАДНОЙ МАССЫ ДЛЯ ГЛАЗИРОВАНИЯ

  РЕЦЕПТУРА НА 1 m МАССЫ

Глазирование производят при температуре глазури 30–31°С.

Бисквитную лепешку круглой: формы раз­резают на два пласта, склеивают суфле и верхний пласт промачивают желейным сиро­пом, нагретым до температуры 60–70°С. Боковую поверхность отделывают шоколадом при помощи пергаментного корнетика, а верх­нюю глазируют шоколадной массой и укра­шают белково–сбивным полуфабрикатом.

Торт «Славутич»

♦ РЕЦЕПТ 291.

ТОРТ «ФИРМЕННЫЙ»

Торт имеет круглую форму и состоит из трех слоев бисквита, склеенных клюквенным кремом. Поверхность торта покрыта ягодами из клюквенного варенья, заглазирована желе и отделана кремом. Масса торта 1,5 кг.

 РЕЦЕПТУРА НА 1 m КЛЮКВЕННОГО КРЕМА

Крем клюквенный готовится следующим образом. Клюквенное варенье процеживается через сито (диаметр ячеек 3 мм). В масля­ный крем, приготовленный по рецепту 49(21), в донце взбивания добавляют процеженный сироп из клюквенного варенья. Все переме­шивают до получения однородного крема розового цвета.

Выпеченный в круглой форме бисквит разрезают на три пласта. Нижний и средний пласты бисквита прослаивают клюквенным кремом, а верхний пласт покрывают ягодами 264 из клюквенного варенья и заливают желе.

Боковые стороны торта обмазывают клюк­венным кремом и обсыпают бисквитной жаре­ной крошкой.

На поверхности желе масляным кремом из резной трубочки наносят по окружности орна­мент, в центре — рисунок в виде цветов нар­цисса.

♦ РЕЦЕПТ 292.

ТОРТ «КАРМЕН» (ФИГУРНЫЙ)

Мас­са торта 1 кг.

Бисквитный торт состоит из двух слоев бисквита и одного слоя бисквита с какао, заглазирован шоколадной помадой и отделан кремом и шоколадом. Форма торта круглая.

Бисквитную заготовку выпекают в круглой форме и разрезают на три пласта. Бисквит с какао помещают в середине торта. Пласты бисквита прослаивают масляным кремом, верх и боковые стороны обмазывают фруктовой начинкой и глазируют шоколадной пома­дой.

Боковую поверхность торта обсыпают бис­квитной крошкой. По окружности торта отсаживают из белого крема розанчики и ус­танавливают на них овальные фигурки, отли­тые из шоколада.

Торт «Кармен»

♦ РЕЦЕПТ 293.

ТОРТ «БЕРЕЗКА» (ФИГУРНЫЙ)

Мас­са торта 2 кг.

Бисквитную лепешку, выпеченную в круг­лой форме, разрезают на три пласта, прома­чивают сиропом и склеивают следующим об­разом. На первый пласт бисквитной лепешки намазывают масляный крем и закрывают лепешкой бисквита с какао. На второй пласт намазывают шоколадный крем и закрывают пластом обычного бисквита. Верхнюю и боко­вую поверхность обмазывают клубничным вареньем и глазируют белой помадой. Когда помада остынет, поверхность торта отделы­вают белым кремом в виде березки со штри­хами из шоколадного крема и половинками чищеного миндаля. Боковую поверхность обсыпают крошкой полуфабриката «Дачный» сразу же после глазирования, пока помада не остыла.

По краям торта делают из белого крема со штрихами из шоколадного крема «березовые» обрубки.

Торт «Березка»

♦ РЕЦЕПТ 294.

ТОРТ «ВИКТОРИЯ» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 2 кг.

Бисквит, выпеченный в овальной форме, разрезают па три пласта, промачивают их сиропом и склеивают два первых пласта клуб­ничным конфитюром. Второй и третий пласты склеивают кремом с клубничным конфитю­ром. Масляный белый крем, приготовленный по рецепту 49 (21), предварительно смешива­ют с клубничным конфитюром при соотноше­нии 1:1.

Верхнюю и боковую поверхность обмазыва­ют клубничным конфитюром и заливают желе.

Боковые поверхности обкладывают круг­лыми лепешками воздушного полуфабрика­та, размещая их на небольшом расстоянии одну от другой.

Промежутки между лепешками отделыва­ют кистями из Масляного крема.

 РЕЦЕПТУРЫ НА ОДИН ТОРТ

К рая торта также отделывают кремом и на поверхности укладывают клубнику, изготов­ленную из крема для клубники. На ягодах из белого масляного крема, окрашенного в зеле­ный цвет, делают чашелистики.

Приготовление клубники описано в рецеп­те торта «Лакомка».