Хранение и транспортировка изделий осу­ществляется в соответствии с требованиями, установленными органами санитарного над­зора и РТУ РСФСР 746–63.

Торты должны укладываться в художест­венно оформленные коробки, обеспечиваю­щие сохранность формы изделия. Коробки должны быть обвязаны лентой. Дно коробки застилается салфеткой из пергамента или подпергамента.

Пирожные должны укладываться в метал­лические с антикоррозионным покрытием лотки или листы. Лотки должны быть снаб­жены плотно прилегающими металлическими крышками. Дно листа или лотка должно быть выстлано пергаментом или подпергаментом. Во избежание деформации пирожные укла­дывают в лотки в один ряд.

На рис. 304 показан алюминиевый лоток с набором пирожных. Лоток имеет низкие борта (20 мм) и выступающее на 20 мм за борт дно лотка, на которое упирается крыш­ка. Все лотки и крышки должны иметь мар­кировку с наименованием предприятия, выпускающего изделия. Лотки и крышки необходимо ежедневно промывать содовым раствором, а затем ополаскивать горячей во­дой и высушивать.

304. Набор пирожных в алю­миниевом лотке.

Пирожные штучно–формованные («Корзи­ночки», крошковые, воздушные, бисквитные, миндальные типа «Идеал» и др.) укладыва­ют в бумажные капсули, а затем в лотки. Допускается укладка пирожных без отделки на ребро в лотки — не более 100 шт.

Пирожные «Корзиночки», заполненные только фруктовой начинкой или фруктовой начинкой с отделкой из помады, укладывают в лотки или по 12 штук в коробки. Коробки оклеивают бандеролью. Каждые 10 коробок завертывают в бумагу.

На любой наружной стороне коробки с тор­том ставят штамп с указанием даты и часа изготовления, на коробке наклеивается то­варный знак, содержащий наименование предприятия–изготовителя, наименование продукта, номер РТУ, срок хранения и цену. В лоток с пирожным должен быть вложен талон с номером, присвоенным укладчику или бригаде, с указанием даты и часа изго­товления.

Торты и пирожные с кремовой или фрукто­вой отделкой должны храниться в холодиль­никах при температуре не выше 6–8°С и не ниже 0°С. Кремовые изделия по изготовлении и охлаждении должны немедленно направ­ляться на реализацию.

При отсутствии указанных температурных условий на предприятиях и в торговой сети выработка пирожных с заварным кремом или со взбитыми сливками (сметаной) не допу­скается.

Изделия без крема и пирожные «Корзи­ночки», заполненные фруктовой начинкой, должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70–75% в течение 10 суток.

Торты и пирожные вафельные с пралино– выми и жировыми начинками могут хранить­ся при обычных температурных условиях до 30 суток.             

Транспортировка кремовых изделий произ­водится в автомашинах малого габарита с плотно закрывающимися кузовами, не про­пускающими внутрь отработанных газов автодвигателя. Крем восприимчив ко всякого рода запахам, поэтому нельзя транспортиро­вать кремовые изделия в машинах, исполь­зовавшихся для перевозки товаров с резкими запахами. Категорически запрещается ста­вить лотки с пирожными и коробки с тортами на пол или землю.

Перевозка, погрузка и выгрузка должны производиться осторожно, без ударов и рез­ких сотрясений с предохранением от атмос­ферных осадков.

Всех работников автотранспорта и экспе­диции, связанных с отпуском и транспорти­ровкой кремовых изделий, необходимо обеспечивать чистой санитарной одеждой, которую надо сменять по мере загрязнения.

В торговой сети кремовые изделия хранят в холодильных камерах или в шкафах, а и торговом зале в холодильных витринах под стеклом при температуре от 0 до 8°С; сроки хранения указаны в разделе «Кремы» (гла­ва II).

Изделия с кремом, не реализованные в установленные сроки, в зависимости от сте­пени их общей сохранности (отсутствие органолептических признаков порчи и т. п.) могут быть возвращены на предприятие и исполь­зованы там в тесто для таких изделий, кото­рые подвергаются выпечке, т. е. высокой тер­мической обработке. Кремовые пирожные и торты, как особо скоропортящиеся продукты, нельзя при со­временных условиях заготавливать впрок. В связи с этим повышенный в праздничные дни спрос потребителей остается неудовлет­воренным.

По инициативе Управления хлебопекар­ной промышленности Ленгорисполкома Комбинатом мучных кондитерских изделий сначала совместно с Ленинградским отделе­нием ВНИИ хлебопекарной промышлен­ности, а затем совместно с Ленинградским санитарно–гигиеническим институтом были проведены исследования по замораживанию кремовых изделий без ухудшения их ка­чества.

Разработаны следующие рекомендации. Сразу после выработки надо замораживать кремовые торты в закрытых коробках в тече­ние 5 ч при температуре минус 30°С; хранить их следует при температуре минус 25°С до четырех недель; при размораживании изде­лия нужно хранить в течение 8 ч при минус 10°С, а затем при +6°С перед непосредствен­ной отправкой в торговую сеть; срок реализа­ции ири этих условиях исчисляют с момента переключения хранения на +6°С.

Учитывая хорошую сохранность качества изделий при таком режиме, Комбинат при­ступил к постройке специального холодиль­ника для замораживания и хранения до 120 т кремовых тортов, что обеспечит ритмичную работу производства и полное удовлетворе­ние спроса потребителей.