Кроме установленных замен одного вида сырья другим (см. главу I), указаниями в сборнике рецептур разрешается при отсутст­вии муки требуемого для определенных сор­тов изделий качества отклонение от норм расхода сахара на ± 10%. С изменением до­зировки сахара необходимо обеспечить соблюдение соотношения остальных видов сырья в рецептуре, поэтому при увеличении количества сахара соответственно уменьша­ют дозировку муки (в пересчете на сухое вещество) и, наоборот, при уменьшении дози­ровки сахара соответственно увеличивают количество муки.

1 кг сахара в пересчете на сухое вещество соответствует 1,17 кг муки, что видно из сле­дующих данных:

Кроме того, дозировка используемой муки изменяется в зависимости от влажности ее. В рецептурах предусмотрена влажность муки 14,5 %. При отклонении фактической влажно­сти от предусмотренной новую дозировку му­ки определяют по формуле:

Так, например, если фактическая влажность му­ки равна 15%, то вместо 100 кг ее надо взять:

Чтобы не производить в каждом отдельном случае расчетов, можно пользоваться табли­цей дозировки (табл. 14).

Таблица 14

ДОЗИРОВКА МУКИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЕЕ ВЛАЖНОСТИ И ДОЗИРОВКИ САХАРА

 Во второй колонке таблицы показан расход муки в зависимости от влажности ее, но при дозировке сахара точно по рецептуре.

В десяти колонках первой части таблицы показан увеличенный расход муки в связи с уменьшением дозировки сахара против ре­цептуры. В десяти колонках второй части дан уменьшенный расход муки при повышен­ной дозировке сахара. Уменьшение и увели­чение муки исчисляется против 100 кг при влажности ее 14,5%.

Так, если дозировка сахара уменьшена на 5 кг против рецептуры, а влажность муки равна 14,7%, то муки вместо 100 кг надо взять 106,1 кг. Если же дозировка сахара увеличена на 3 кг, а влажность муки 13,0%, то муки вместо 100 кг следует взять 94,8 кг.

Указаниями в сборнике рецептур допуска­ется изменение формы и отделки пирожных и тортов с отклонением от установленных по рецептуре соотношений отдельных видов полуфабрикатов на ±5%.

На предприятиях необходимо систематиче­ски анализировать выполнение рецептур. При этом за определенный период (пятиднев­ку, декаду и обязательно за месяц) составля­ют сводную ведомость, в которой записывают количество выработанных изделий по сортам, полагающееся по рецептуре на эти изделия количество каждого вида сырья в натуральном выражении и в сухих веществах, нако­нец, фактически израсходованное количество сырья в натуре и в сухих веществах с учетом допустимых замен одного вида сырья другим.

Сопоставление фактического расхода с рас­ходом, полагающимся по рецептуре, и опре­деляют состояние выполнения рецептур. Снижение норм расхода сырья против рецеп­тур на 1 г изделий за счет уменьшения по­терь и при обязательном соблюдении установ­ленных норм влажности изделий нарушением рецептур не считается.

Превышение же норм является наруше­нием.

Все приведенные расчеты рецептур и потерь исчислены для натуральных полуфаб­рикатов. Рекомендуется же исчислять потери в сухих веществах и относить их к сухим веществам полуфабрикатов. Однако, посколь­ку во всех приведенных расчетах принята установленная официальным сборником ре­цептур 1952 г. влажность сырья, расчет потерь как в сухих веществах, так и в натуре в процентном и массовом выражении дает идентичные результаты.