Пищевые жиры имеют высокую калорийность, ис­пользование их в кондитерском производстве повы­шает питательную ценность изделий, улучшает их вкусовые качества. Свойство жиров выдерживать вы­сокую температуру, не разлагаясь и не воспламеня­ясь, чем достигается равномерное прогревание про­дукта, используется для жаренья изделий во фритюре.

В кондитерском производстве используются как растительные, так и животные жиры.

Растительные жиры содержат 99% жира. Наибо­лее распространены из них подсолнечное, хлопковое, горчичное, кукурузное масла. Они могут быть рафи­нированными и нерафинированными. Кроме того, вы­рабатывают масло гидратированное, т. е. подвергну­тое механической очистке и обработке горячей водой для удаления белков и слизистых веществ.

При изготовлении кондитерских изделий нередко используют масло-какао. Оно является составной ча­стью какао-боба и содержится в нем до 48-50%. При комнатной температуре масло какао-боба твердое и хрупкое, плавится при температуре 32°, хорошо сохраняется без видимых изменений. При охлажде­нии масло-какао уменьшается в объёме. Этим свой­ством пользуются при отливании фигур из шоколада.

Масло коровье содержит витамины А, Д, В, С; жира в сливочном масле до 82%, в топленом — не менее 98%. Легко усваивается, так как жир в масле разбит на мельчайшие шарики и его составные части имеют низкую температуру плавления. Применяется масло для приготовления сдобного теста и кремов. Сливочное масло выпускается следующих видов: несоленое — готовится из пастеризованных сливок; соленое – с добавлением 1,5% поваренной соли; воло­годское – из сливок, пастеризованных при высокой температуре, имеет ореховый привкус; любитель­ское — несоленое, имеет повышенную влажность — до 20%; с наполнителями — шоколадное, фруктовое, медовое и др. Основными недостатками масла явля­ются потемнение верхнего слоя, прогоркание, крошливость, посторонние привкусы. Качество масла оцени­вают органолептическим путем по балльной системе. Масло с металлическим, горьким и плесневелым при­вкусом к реализации не допускается.

Маргарин по химическому составу близок к сли­вочному маслу, его усвояемость 97,5%. Получают маргарин путем эмульгирования расплавленных пи­щевых жиров с добавлением молока, сливок, сыво­ротки или воды. Маргарин выпускают молочный, сли­вочный (с добавлением 25% сливочного масла), с наполнителями — шоколадный и кондитерский. Мар­гарин не должен иметь постороннего привкуса и за­паха.

Жир кондитерский применяется как заменитель масла-какао. Изготовляют его химическим способом из говяжьего жира. Несмотря на близость химиче­ского состава к маслу-какао, кондитерский жир не об­ладает его пластичностью, поэтому в. шоколад его можно добавлять не более 20% требуемого масла-какао перед темперированием.