4.22. Температура и продолжительность выпечки хлебных изделий

Температура и продолжительность выпечки прежде всего зависят от массы выпекае­мого изделия. Изделия меньшей массы выпекаются быстрее и при более высокой тем­пературе, чем крупноштучные. Подовые изделия выпекаются быстрее, чем формовые сорта.

Во всех случаях температура и продолжительность выпечки изделия зависят от хлебопекарных свойств муки и свойств теста. Так, тесто из муки со слабой клейкови­ной, а также перекисшее или получившее избыточную расстойку, выпекают при бо­лее высокой температуре среды пекарной камеры, так как при этих условиях быстрее свертываются белковые вещества теста и уменьшается расплывчатость изделий. Для лучшей окраски хлебной корки рекомендуется повышать температуру и во время вы­печки теста с недостаточным содержанием сахара. При выпечке «моложавого» теста, или теста с недостаточной расстойкой, температуру в пекарной камере снижают, а вы­печку соответственно удлиняют для того, чтобы необходимые процессы созревания и разрыхления продолжались бы в тестовой заготовке и в первые минуты выпечки. Те­сто с излишней влажностью выпекают более продолжительное время, для того чтобы обеспечить надлежащее связывание воды клейстеризующимся крахмалом и улучшить состояние мякиша. Выпечку теста с плотной консистенцией также удлиняют, так как крепкое малопористое тесто прогревается сравнительно медленно. В печах, особенно входящих в состав поточной автоматической линии, необходимо поддерживать ста­бильный режим выпечки, основным условием для этого является постоянство каче­ства теста по всем его показателям.

С экономической точки зрения сокращение процесса выпечки весьма выгодно, так как при этом возрастает производительность печи; по технологическим параметрам форсирование выпечки возможно лишь в небольшой степени. При существующем радиационно-конвективном способе выпечки хлеба интенсификация выпечки может привести к получению хлеба с нормальным внешним видом, но недостаточно про­печенным мякишем. Форсирование выпечки за счет применения быстрого и равно­мерного прогрева теста, обеспечивающего необходимые коллоидные изменения в мякише (контактный способ), также встречает технологические возражения. Это объясняется тем, что вкус и аромат хлеба, его способность черстветь и другие каче­ственные показатели существенно зависят от продолжительности выпечки. При длительной выпечке в хлебе, особенно в ржаном, накапливается больше ароматических и вкусовых веществ, происходят более глубокие изменения в структуре высокомоле­кулярных веществ, это повышает усвояемость хлеба и замедляет его черствение. Если для форсирования процесса приготовления теста на современном этапе хлебопечения найдены удовлетворительные с технологической точки зрения средства, то для про­цесса выпечки они еще не установлены. Оптимальная длительность выпечки каждого сорта хлеба устанавливается на предприятиях опытным путем, а затем обеспечивается определенной скоростью движения конвейерного пода (ленточные печи) или опреде­ленным ритмом его движения (люлечно-подиковые печи).

В печах с ленточным подом продолжительность выпечки регулируют бесступенчато в пределах 10... 100 мин при помощи вариаторов, изменяющих скорость движе­ния конвейерного пода. В печах с люлечным подом скорость движения конвейера постоянна, продолжительность выпечки изделий регулируют, изменяя при помощи реле времени остановку печного конвейера для разгрузки и загрузки очередного по- дика. Остановка конвейера осуществляется выключением электродвигателя в при­воде печи при помощи конечного выключателя и пальца на ободе приводной звез­дочки при подходе очередной люльки к посадочно-выгрузочному окну. Реле време­ни периодически включает электродвигатель через заданные интервалы. Пределы регулировки времени выпечки при помощи реле времени составляют 10... 100 мин. Продолжительность каждой остановки печного конвейера, или ритм его движения, в секундах равен

где Т — время выпечки изделия, мин; п — общее количество люлек на конвейере.

Температуру среды пекарной камеры измеряют при помощи термометров (ртутных, манометрических или других) или термопар, работающих в комплекте с милливольт­метрами. Приборы устанавливают стационарно в местах, наиболее характерных для печи данной конструкции. Следует заметить, что измерение температуры среды пекар­ной камеры при помощи стационарно установленных приборов является условным по­нятием, так как при этом измеряется лишь температура определенного участка камеры, в котором размещен датчик температуры. Температуру выпечки в печах с отдельной топкой регулируют, изменяя количество топлива и интенсивность его сжигания.

В канальных печах для регулирования температуры пекарной камеры пользуются также шиберами, установленными в вертикальных газоходах. При помощи шиберов дымовые газы можно перепустить в ту или иную часть верхних теплопередающих устройств или в обход их, под теплоутилизаторы.

В печах с газовым обогревом для изменения температуры пекарной камеры кор­ректируют число рабочих горелок или их производительность. В электрических печах изменение температуры достигается изменением количества работающих нагрева­тельных элементов. Автоматические системы и устройства для контроля и регулиро­вания процесса выпечки находятся еще в стадии разработки или производственных испытаний. Лучше всего поддаются автоматизации туннельные печи с газовым или электрическим обогревом.

При дальнейшей автоматизации хлебопекарных печей будет создана печь, рабо­тающая по программному графику, отражающему динамику изменения температуры в пекарной камере.