Глава 5. Пищевая ценность хлеба
5.1. Химический состав, калорийность и усвояемость хлеба
Пищевая ценность хлеба определяется его калорийностью, усвояемостью, содержанием и составом белковых веществ, витаминов и минеральных соединений и привлекательностью внешнего вида.
Питательные вещества хлеба состоят в основном из углеводов (крахмала) и белков. Кроме того, в хлебе содержится некоторое количество жира, минеральных веществ и витаминов. Химический состав хлеба зависит от сорта муки и от рецептуры изделия (табл. 5.1). Средняя суточная потребность в калорийности пищи для лиц, занятых механизированным трудом, составляет 3600...4100 ккал (15,1 • 106... 17,2-106 Дж). Потребление 500 г хлеба в сутки покрывает эту потребность на 25...35%.
При подсчете калорийности продуктов калорийность белков и углеводов принимается равной 4,1 ккал на 1 г (17,167 • Ю3 Дж), калорийность жиров 9,3 ккал на 1 г, или 38,94-103 Дж. Зная химический состав хлеба и калорийность веществ, входящих в его состав, легко подсчитать теоретическую калорийность хлеба. Реальная калорийность хлеба зависит также от его усвояемости.
На усвояемость хлеба влияют многочисленные факторы: общий состав пищевого рациона населения, внешний вид, пористость и вкусовые свойства хлеба, выход муки и др. При прочих равных условиях лучше усваивается хлеб, входящий в состав смешанного, разнообразного пищевого рациона. Чем выше сорт муки, из которой приготовлен хлеб, тем полнее усваиваются его питательные вещества (особенно белки). Средние значения коэффициентов усвояемости питательных веществ хлеба приведены в табл. 5.2.
Химический состав хлеба
Таблица 5.1
Средний химический состав хлеба, % |
Реальная калорийность |
||||||||
Сорт хлеба | Сорт муки | Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Клетчатка | Зола | на 100 г хлеба, ккал | на 100 г хлеба, хЮ3 Дж |
Ржаной формовой |
Обойная | 47,5 | 6,7 | 0,8 | 41,7 | и | 2.2 | 201,3 | 841,4 |
Подовый хлеб | Сеяная | 42,0 | 6,1 | 0,8 | 49.0 | 1,5 | 1,6 | 228,1 | 954,4 |
Пшеничный формовой |
Обойная пшеничная |
46,0 | 7,6 | 0,9 | 42,4 | 1,0 | 2,1 | 208.6 | 874,9 |
второго сорта | 42,0 | 8,1 | 0,9 | 47,0 | 0,5 | 1,5 | 229,8 | 962,1 | |
первого сорта | 41,0 | 7,9 | 0,7 | 48,9 | 0,2 | 1,3 | 236,2 | 987,9 | |
Батоны городские |
Высший | 39,0 | 7,4 | 2,3 | 50,2 | 0,1 | 1,0 | 255,5 | 1067,8 |
Таблица 5.2
Средние значения коэффициентов усвояемости питательных веществ хлеба
Хлеб | Коэффициент усвояемости | ||
белков | жиров | углеводов | |
Из муки пшеничной | |||
второго сорта | 0,75 | 0,92 | 0,91 |
первого сорта | 0,85 | 0,95 | 0,96 |
высшего сорта | 0,87 | 0,95 | 0,98 |
обойной | 0,70 | 0,92 | 0,94 |
Из муки ржаной | |||
обдирной | 0,75 | 0,92 | 0,95 |
сеяной | 0,80 | 0,93 | 0,96 |
Хлебные изделия из высших сортов муки с наименьшей влажностью и самым высоким содержанием жира отличаются наибольшей реальной калорийностью.