5.2.Белковая ценность хлеба

Суточная потребность в белковых веществах по физиологическим нормам питания для лиц, занятых умственным или механизированным трудом, принята соответствен­но 109 г и 122 г. В хлебе содержится в среднем 7...8% белка, или 70... 80 г белка на I кг. Суточное потребление 500 г хлеба покрывает потребность человека в белковых веще­ствах примерно на 34%.

По общему мнению исследователей, в зерне пшеницы и ржи, а следовательно, в пше­ничном и ржаном хлебе содержатся все необходимые аминокислоты, но в этих продук­тах недостаточно валина, треонина и метионина и особенно мало лизина. Потребляемый хлеб (500 г) удовлетворяет суточную потребность человека в лизине всего на 20...24%.