5.4.Витаминная ценность хлеба
В зерне-муке, а, следовательно, и в хлебе, в практически значимых количествах содержатся витамины В (тиамин), РР (никотиновая кислота), Е (токоферол) и В2 (рибофлавин).
Таблица 5.3
Примерное покрытие суточной потребности человека в важнейших минеральных соединениях
за счет хлеба
Количество минеральных веществ, % к суточной потребности в них организма человека
| Вид хлеба | Кальций | Фосфор | Железо |
| Хлеб из ржаной обойной муки | 20,0 | 56,3 | 70,0 |
| Хлеб из пшеничной обойной муки | 16,9 | 60,6 | 70,0 |
| Хлеб из пшеничной муки первого сорта | 12,5 | 31,0 | 46,6 |
Витамины сконцентрированы в зародыше зерна, на щитке и в алейроновом слое, в эндосперме зерна витаминов очень мало. В зерне ржи содержится меньше витаминов, чем в зерне пшеницы. Чем ниже сорт муки, из которой приготовлен хлеб, тем больше в нем содержится витаминов. Наиболее богат витаминами пшеничный хлеб из обойной муки. Среднее содержание витаминов в хлебе разных сортов показано в табл. 5.4.
Суточная потребность человека в витаминах Bjи В2 составляет по 2 мг; в витамине РР — 15 мг. Хлеб в зависимости от сорта муки покрывает потребность в витамине В! на 25 — 60%, в витамине В, на 16...30%, в витамине РР на 23... 116%, в витамине Е в среднем на 50%.
Среднее содержание витаминов в хлебе
Таблица 5.4
| Вид хлеба | Содержание витаминов в хлебе, мг/100 г | ||
| В1 | в2 | РР | |
| Хлеб из ржаной обойной муки | 0,20 | 0,13 | 0,7 |
| Хлеб из пшеничной обойной муки Хлеб из пшеничной муки | 0,25 | 0,12 | 3,5 |
| второго сорта | 0,20 | 0,08 | 1,6 |
| первого сорта | 0,1 | 0,07 . | 0,7 |
