5.6. Расчет химсостава хлебобулочных изделий
Для расчета химического состава 100 г съедобной части хлеба и хлебобулочных изделий необходимо иметь данные о количестве внесенного основного и дополнительного сырья, его химический состав с учетом изменения ряда компонентов сырья в процессе приготовления хлебных изделий.
Для подсчета количества сырья, внесенного в 100 г изделия, определяется выход изделий, количество сухих веществ по рецептуре, влажность теста и затраты на брожение.
Определение расчетной влажности целого изделия ведут по формуле:
откуда
где Wизд— влажность готовых изделий (целых, вместе с коркой), %; Qизд— выход изделий на влажность муки 14,5%, %; ∑CB— сумма сухих веществ, внесенных в тесто перед выпечкой, кг; Сс — затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов. % к сухому веществу теста в пересчете на сахар.
Сумма сухих веществ, внесенных в тесто перед выпечкой соответствует сумме сухих веществ всех видов сырья по рецептуре для данного сорта изделия, в кг на 100 кг муки, за вычетом общих потерь муки∑(qm), потерь дополнительного сырья и определяют ее по формуле:
Где ∑(qm) — общие потери муки, % к массе муки. К ним относятся потери муки при хранении до замешивания полуфабрикатов, при замесе теста, при его разделке; к — коэффициент, учитывающий содержание сухих веществ в 1 кг отдельного основного или дополнительного вида сырья:
где W— влажность отдельного вида сырья, согласно данным таблицы химсостава, %. Мука пшеничная и ржаная принимается влажностью 14,5%, соль поваренная — 0% при использовании в виде растворов и 0,2% — при использовании высшего и второго сортов; ∑КДсХ— сумма сухих веществ, вносимых с сырьем (соль, дрожжи, сахар, жир, мак и др.), кг.
Дс — количество каждого вида дополнительного сырья по рецептуре для данного сорта изделия, кг на 100 кг муки; X — коэффициент, учитывающий содержание отдельного вида дополнительного сырья в тесте перед выпечкой:
где N— потери отдельного вида дополнительного сырья в процессе приготовления изделий, % к массе сырья.
При этом исключаются потери мака, сахарной пудры, изюма, тмина и другого сырья, используемого на разделку и подсыпку изделий в количестве 5%.
Выход изделий рассчитывается в соответствии с инструкцией по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности, либо используется утвержденная норма выхода на данное изделие, или данные пробной выпечки.
При отборе образцов на анализ, их консервировании определяется влажность целого изделия или отдельно корки и мякиша. При этом предварительно нарезанные куски толщиной не более 3 мм высушивают при комнатной температуре (1...3 суток) до воздушно-сухого состояния, потом измельчают на мясорубке на измельчителе комбайна Страума или в фарфоровой ступке, и навеску в 3...5 г высушивают 6 часов в сушильном шкафу при температуре Ю5“С или на приборе ВЧМ 5 минут при температуре 160°С.
Последовательность этапов определения влажности целого изделия:
- взвешивание анализируемого изделия на конец срока максимальной выдержки на предприятии или на время проведения анализа;
- нарезка изделия на ломти толщиной не более 3 мм (можно после взвешивания);
- взвешивание ломтей изделия;
- высушивание при комнатной температуре 2...3 суток на досках (без потерь);
- измельчение на мясорубке, на измельчителе комбайна Страума или в фарфоровой ступке высушенных ломтей (с учетом потерь);
- взвешивание измельченной крошки;
- определение влажности крошки на приборе ВЧМ (навеска 3...5 г, температура 160°С, продолжительность высушивания 5 минут).
Расчет влажности целого изделия производится по формуле:
где М1 — масса изделия на конец срока его максимальной выдержки на предприятии, или на время проведения анализа, г; М2 — масса высушенных (с учетом потерь) ломтей изделия, измельченных на мясорубке или в ступке, г; Wкр — влажность измельченной крошки, %.
Таким же способом определяется количество корки и мякиша в изделии. При определении количества корки в изделии срезается вся корка без мякиша на грани изменения цвета.
Между расчетными и фактическими показателями влажности целого изделия имеют место расхождения за счет неравномерного распределения влаги в анализируемых изделиях и наличия в них спирта и летучих кислот, способствующих увеличению показателя влажности (на 1,0... 1,5%).
Для бараночных и сухарных изделий не нужно производить расчет влажности целого изделия, так как в данных изделиях контролируется влажность целого изделия.
Поэтому при определении расчетного выхода изделий по сухим веществам в качестве влажности целого изделия (Wизд) принимается фактическая влажность, определяемая в установленном порядке, или максимально допустимая по данным технической документации.
Для сухарных изделий фактические затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (Ссух) увеличивается на 1 % для учета затрат сухих веществ в процессе сушки сухарей, удаляемых с упеком. В дальнейшем расчет химического состава и пищевой ценности бараночных и сухарных изделий ведется так же, как и для хлебобулочных изделий.
Расчет количества сырья, внесенного в 100 г изделия, производится по принятому выходу и количеству сырья, по рецептуре на данный вид изделий (на 100 г муки). Количество отдельных видов сырья в граммах на 100 г муки соответствует количеству отдельных видов сырья в килограммах на 100 кг муки согласно рецептуре.
Количество муки любого вида и сорта, влажностью 14,0%, внесенной в 100 г изделия (Мр, г), определяют по формуле:
где Мр — масса отдельного вида и сорта муки по рецептуре, г; у’ q— потери муки при транспортировке, замесе и разделке теста, г; к — коэффициент, обеспечивающий пересчет количества муки с фактической влажности (WJна расчетную влажность 14,0%, принятую в таблицах химического состава муки.
где 0,994 — пересчет количества муки влажностью 14,5% на влажность 14,0%
Qизд— выход изделия, %.
Количество воды, внесенной в 100 г изделия (Zв,г) определяют по формуле:
где Zв’ — количество воды, внесенное в тесто с сырьем по рецептуре на 100 г муки; Wт— влажность теста после замеса, %.
Для изделий, в которых используется часть муки или дополнительное сырье (масло, сахар, мак, яйцо на смазку и т. д.) в период разделки тестовых заготовок, применяется в формуле Wт.рвместо Wт
При этом расчетная влажность теста (Wт.р) чаще всего будет ниже фактической (Wт)и определяется она по формуле:
где Wт.р — расчетная влажность теста после замеса, с учетом сырья, используемого в
период разделки тестовых заготовок, %; ∑СЕ и∑СB’ - соответственно сумма сухих веществ, внесенных в тесто перед выпечкой (все сухие вещества, пошедшие на приготовление изделий по рецептуре на 100 кг муки) и при замесе теста (за вычетом части сухих веществ, пошедших на разделку тестовых заготовок), кг; М'c — сырье, используемое при разделке тестовых заготовок, кг.
Количество дополнительного сырья (дрожжи, соль, сахар, жир и т. д.), внесенного в 100 г изделия, рассчитывают по формуле:
где Z'n— масса дополнительного сырья по рецептуре на 100 г муки, г (например, Z’1— соль, Z'2 — сахар, Z'3 — жир и т. д.); Zn— внесено дополнительного сырья в 100 г изделия (например, Z1— соль, Z2— сахар, Z3— жир и т. д.); N— потери дополнительного сырья, идущего на подсыпку изделия, % к массе данного сырья. Для дополнительного сырья, вносимого в тесто, Nпринимается равным 0: к — коэффициент, обеспечивающий пересчет количества сырья с фактической влажности (Wс.ф ) на расчетную (Wс.р)
Химический состав хлебобулочных изделий подсчитывают по количеству внесенных в 100 г изделия отдельных видов сырья и по их химическому составу.
Прессованные дрожжи. При расчете химического состава хлебобулочных изделий химический состав прессованных дрожжей учитывается в зависимости от их вносимой дозы следующим образом: количество дрожжей по рецептуре 0,03...0,3% к массе муки — не учитывается. Начиная с дозы 0,3...0,4% учитываются витамины РР, В, и минеральные элементы — калий и фосфор.
Начиная с количества 0,5% и выше в дрожжах учитывается также белок, общее количество золы, витамин Вг минеральные элементы.
Куриное яйцо. Химический состав куриного яйца, вносимого в тесто, полностью учитывается при расчете химического состава сдобных изделий. В яйце же, используемом на смазку изделий, учитываются только минеральные вещества и витамины.
Химический состав ванилина, используемого в небольших количествах на ароматизацию изделий, при расчете химического состава изделий не учитывается.
Белки. Общее количество белков (Б, г), внесенных в 100 г продукта с отдельными ингредиентами сырья, определяют по общей формуле:
где Бсi— количество белка, внесенного в 100 г хлеба с отдельным видом сырья, где / = 1, 2, 3, .... п — вид сырья, г; Б; — количество белка в 100 г отдельного вида сырья, г; Бi— количество этого же сырья, внесенного в 100 г хлеба, г.
Общее количество белков в процессе приготовления хлебных изделий практически не меняется.
Сырой белок в хлебобулочных изделиях подсчитывают по содержанию общего азота, определенного микро- или макрометодом Кьельдаля с помощью коэффициента пересчета. Коэффициенты пересчета для сырья приводятся в табл. 5.5.
Коэффициент пересчета для каждого вида изделий подсчитывают с учетом вносимого количества сырья в 100 г изделия, количества белка с этим сырьем и коэффициента пересчета для отдельного вида сырья. Пример подобного расчета представлен в табл. 5.6 и ниже.
Таблица 5.5
Коэффициент пересчета белка
Сырье |
Коэффициент пересчета |
Продукты растительного происхождения |
Коэффициент пересчета |
Мясо, рыба, яйцо (це- | Пшеница целая и мука, рожь. | ||
лое), дрожжи прессо- | ячмень, ржаная мука и ячменная | ||
ванные и сухие | 6,25 | мука, овес, зародыш пшеницы. | |
Желатин | 5,55 | эндосперм пшеницы | 5,70 |
Молоко и молочные | Бобы, кукуруза, сорго, морская | ||
продукты | 6,38 | капуста, просо, соя | 6,25 |
Казеин | 6,40 | Рис и рисовая мука | 5,95 |
Гречиха | 6,09 | ||
Миндаль | 5.18 | ||
Другие орехи | 5,30 |
Жиры. Общее количество сырого жира (Жс, г), внесенного в 100 г продукта с отдельными видами сырья, рассчитывают по общей формуле:
где Жс — количество жира, внесенного в 100 г хлеба с отдельными видами сырья, где i = 1,2, 3,..., п — вид жиросодержащего сырья, г; Жi — количество жира в 100 г отдельного вида сырья, г; Zi— количество этого же сырья, внесенного в 100 г хлеба, г.
Общее количество жира в процессе приготовления хлебных изделий практически не меняются.
Органические кислоты. Количество органических кислот в хлебобулочных изделиях (ОК) выражается в % (в пересчете на молочную кислоту). При подсчете количества органических кислот в целом изделии за основу берут фактическую или максимально допустимую кислотность мякиша изделий в градусах, нормируемую по ГОСТ, и умножают на титр молочной кислоты — 0,09, полученный результат округляют до десятых.
Таблица 5.6
Пример расчета количества белка в сырье
Сырье | Количество сырья, внесенного в 100 г изделия,г | Белок в сырье, % | Количества белка в 100 г изделия |
Мука пшеничная 1 сорта | 59,78 | 10,6 | 6,337 |
Соль | 11,686 | 37,9 | 4,429 |
Дрожжи прессованные | 1,81 | 12,5 | 0,226 |
Итого | - | - | 10,992 |
В процессе выпечки хлебных изделий из корки улетучивается больше органических кислот, чем из мякиша (в основном уксусная кислота). Поэтому при подсчете примерного количества органических кислот в целом изделии можно учитывать только кислотность мякиша по нижеприведенной формуле, не производя пересчет на целое изделие, влажность которого ниже, чем влажность мякиша:
где ОК — количество органических кислот в 100 г изделия, г; Hм — титруемая кислотность мякиша изделия, град; 0,09 — титр молочной кислоты; Низд — титруемая кислотность целого изделия, град; к — коэффициент, учитывающий исключение из 100 г изделия включений сырья (повидло, варенье, изюм, творог и т. д.).
где Zn— количество внесенных включений дополнительного сырьр в 100 г изделия, г; ОК' — содержание органических кислот в 100 г включений сырья, г.
При отсутствии в изделиях включений дополнительного сырья к = 1 и Zn=0.
Более точно расчет количества органических кислот в 100 г целого изделия нужно проводить по количеству корки с подкорковым слоем около 1 см и остального мякиша в изделии, их титруемой кислотности по формуле:
или по количеству корки и мякиша в изделии, их влажности, титруемой кислотности и влажности целого изделия по формуле:
где тм и тк — соответственно средняя масса мякиша и корки в 100 г изделия, г; Wмяки Wкор— соответственно влажность мякиша и корки, %; Нм и Нк — соответственно титруемая кислотность мякиша и корки, град; Wизд— влажность целого изделия, %.
На показатель кислотности хлебобулочных изделий кроме присутствия в них органических кислот влияет наличие минеральных солей фосфорной кислоты, т. е. монофосфата калия (КН2Р04), а также метод анализа, учитывающий перетитрование вытяжки изделий 0,1 н. NaOHв присутствии фенолфталеина, зона перехода окраски которого находится в районе pH 8,3... 10,0. Поэтому фактическое количество органических кислот в изделиях будет ниже полученного расчетным путем.
Зола и отдельные минеральные элементы. Общее количество золы (Зс, г), внесенной в 100 г продукта с отдельными ингредиентами сырья, рассчитывают по общей формуле:
где 3ci— количество золы, внесенной в 100 г хлеба с отдельным видом сырья, где / = I, 2, 3,.... п — вид сырья, г; Зi — количество золы в 100 г того же вида сырья, г; Zi— количество отдельного вида сырья, внесенного в 100 г хлеба, г.
По этой же формуле рассчитывают количество калия, натрия, магния, кальция, фосфора, железа, внесенных с отдельными видами сырья в 100 г изделия. Вместо количества золы в формулу подставляют количество подсчитанного минерального вещества (MBciи МВi).
Общее количество золы и перечисленных минеральных веществ, кроме количества железа, в процессе приготовления хлебных изделий практически не изменяется.
Железо в процессе тестоведения попадает в полуфабрикаты из оборудования. Обнаружено, что фактическое количество его в изделиях превышает расчетные данные на 20...50%.
Ориентировочно подсчет ожидаемого количества железа в хлебобулочных изделиях производится с учетом количества железа, внесенного в 100 г изделия с сырьем, и коэффициентов, выведенных на основании аналитических данных содержания железа и органических кислот в изделиях. Данные зависимости коэффициентов увеличения количества железа (Кф) от содержания органических кислот приведены в табл. 5.7.
В зависимости от качества оборудования, процесса тестоведения и выпечки изделий коэффициенты увеличения количества железа могут изменяться.
Витамины. Содержание витаминов B1(тиамин), В2 (рибофлавин) и РР (ниацин) в 100 г хлебных изделий на витаминизированной и невитаминизированной муке под-
Таблица 5.7
Зависимость коэффициентов увеличения количества железа от содержания органических кислот
Хлебобулочные изделия | Органические кислоты, мг% | Кф |
Хлеб ржаной и ржано-пшеничный | 0,8...1,0 | 1,5 |
0,6...0,79 | 1,4 | |
0 | 1,0 | |
с преобладанием муки ржаной сеяной и пшеничной второго сорта | 0,69 | 1,35 |
Хлебные изделия из пшеничной муки | 0,6...0,79, | 1,35 |
0,40..0.59 | 1,30 | |
0,18...0,39 | 1,25 | |
Бараночные изделия | 0,20...0,39 | 1.25 |
Сухари ржаные и ржано-пшеничные из муки обойной и второго сорта | 0,85...1,89 | 1,6 |
Сухари пшеничные первого и высшего сорта | 0,27...0,67 | 1,5 |
Сухари сливочные высшего сорта Диетические изделия (булочные и бараночные изделия, рогалики, рожки) | 0,27 | 1,75 |
из муки пшеничной | 0,20...0,60 | 1,15 |
из муки ржаной | 0,80...0,97 | 1,30 |
Сухарные изделия из пшеничной муки | 0,20...0,40 | 1.25 |
Булочка «Октябренок» | 0,36 | 1,35 |
Булочки с пониженной кислотностью | 0,18 | 1,10 |
Таблица 5.8
Сохраняемость натуральных витаминов сырья в хлебных изделиях
Хлебобулочные изделия | Показатели сохраняемости натуральных витаминов, % | ||
B1 | B2 | РР | |
Из ржаной муки | 70 | 92 | 95 |
Из пшеничной муки второго, первого и высшего сорта | 88 | 92 | 95 |
Из пшеничной витаминизированной муки первого и высшего сорта | 60 | 60 | 80 |
считывается с учетом их количества в используемом сырье и сохраняемости в процессе приготовления изделий по формуле:
где Bx— ожидаемое количество определенного витамина в 100 г продукта, мг; bci — содержание этого же витамина в 100 г отдельного вида сырья, мг, где / = 1,2, 3,..., п — вид сырья; Вxi — количество определенного витамина, ожидаемого в 100 г изделий с отдельным видом сырья, г; Zi— количество отдельного вида сырья, внесенного в 100 г изделия, г; е — показатель сохраняемости витамина в процессе приготовления изделия, %.
В табл. 5.8 приведены ориентировочные показатели сохраняемости в хлебных изделиях натуральных витаминов сырья, которые зависят от сорта муки и способа те- стоведения.
Углеводы. Общее содержание углеводов. В тех случаях, когда отсутствует информация о наличии усвояемых углеводов (крахмала, декстринов и простых сахаров) в сырье или в хлебобулочных изделиях, приводятся данные общего количества углеводов.
После суммирования компонентов химического состава, вносимых в изделие с отдельными видами сырья, подсчитывается содержание в 100 г продукта общего количества углеводов (Уc, г). При этом от 100 г продукта отнимается сумма веществ, состоящая из воды, белков, жиров, органических кислот, клетчатки и общего количества минеральных веществ (золы).
Общее количество углеводов, определенное существующими методами, ниже расчетного его количества в продукте, так как при кислотном гидролизе часть углеводов разрушается.
Усвояемые углеводы. Из-за отсутствия методов определения общего количества усвояемых углеводов в хлебобулочных изделиях, можно их получить только расчетным путем. Усвояемые углеводы делятся условно на 2 группы: моно- и дисахариды и крахмал и декстрины.
Моно- и дисахариды, в свою очередь, делятся на простые сахара, образуемые в хлебе из муки, и на моно- и дисахариды, внесенные в изделие с сырьем.
Моно- и дисахариды в изделиях, в которые по рецептуре не вносится сахар (См, г), рассчитываются по нижеприведенной формуле с учетом количества внесенной муки
Таблица 5.9
Коэффициенты пересчета содержания моно- и дисахаридов
Виды сырья | Коэффициенты учета содержания моно- и дисахаридов (Кс)* |
Зерно пшеничное, ржаное, мука обойная пшеничная и ржаная | 2,0 |
Отруби пшеничные | 1,0; 2,0 |
Мука ржаная сеяная | 1,0; 1,5 |
Мука ржаная обдирная | 1,0;2,0 |
Мука пшеничная высшего сорта | 1,0 |
Мука пшеничная первого сорта | 1,0; 1,5 |
Мука пшеничная второго сорта | 1,5; 2,0 |
Хлеб с внесением солода | 3,0 |
* Коэффициенты слева столбика — для диетических, бараночных, сухарных изделий.
в 100 г изделия (Мр, г) и выведенного по данным метода газовой хроматографии коэффициента пересчета (Кс), характеризующего прогнозируемое содержание сахаров в готовых изделиях (в % к муке).
Принятые коэффициенты пересчета содержания моно- и дисахаридов в % к внесенной муке в 100 г изделия (Кс) приведены в табл. 5.9.
При подсчете моно- и дисахаридов учитываются сахароза и глюкоза, вносимые согласно рецептуре в хлебные изделия с сахаросодержащими продуктами, и лактоза — с молочными продуктами. В расчет не включается содержание собственных сахаров муки.
Количество внесенных в хлебобулочные изделия моно- и дисахаридов с разным сырьем определяется по формуле:
гае Сi — количество моно- и дисахаридов, внесенных в 100 г изделия со всеми видами сырья, г; Сci — количество определенного вида сахара, внесенного в 100 г изделия с отдельным видом сырья, где / = 1, 2, 3,..., п — вид сырья, г; Zi— содержание этого же сахара в 100 г данного вида сырья, г.
В процессе тестоведения и выпечки изделий часть крахмала муки переходит в декстрины, моно- и дисахариды, и часть углеводов сбраживается микрофлорой теста. Методов определения общего количества крахмала и декстринов нет. Поэтому общее количество крахмала и декстринов определяется методом расчета по нижеприведенной формуле, в которой учитываются усвояемые углеводы сырья, расход углеводов на брожение, точность метода определения гемицеллюлозы (или ее усвояемость) и ориентировочные данные по моно- и дисахаридам в хлебобулочных изделиях, образующимся в процессе тестоведения и выпечки из крахмала муки.
В приведенной формуле учтено наличие двух видов муки по рецептуре.
где К-Дхл — содержание крахмала и декстринов в 100 г изделия, г; К1м, К2м — содержание крахмала в 100 г муки влажностью 14,0% для двух видов муки по рецептуре, г; С1 м, С2м — содержание моно- и дисахаридов в 100 г муки влажностью 14,0% для двух видов муки, полученное методом газовой хроматографии, г; М1р, М2р — количество муки, внесенной в 100 г хлеба для двух видов муки, г; Qизд— выход изделий принятый, %; Ссух— затраты сухих веществ на брожение, % к сухим веществам теста в пересчете на сахар; Уд.с — усвояемые углеводы, г, кроме моно- и дисахаридов дополнительного сырья, внесенного в 100 г изделия (крахмал, патока, яйцо, варенье, повидло, мак, изюм, миндаль). В фосфатидных концентратах принимаются равным нулю. Гс, Пс — количество гексозанов, пентозанов в 100 г муки влажностью 14,0%, г; к — коэффициент, учитывающий степень усвояемости гексозанов и пентозанов. Для муки пшеничной высшего и первого сорта и ржаной сеяной к = 0,1 (т. е. 10%), для всех остальных видов муки к = 0,15 (т. е. 15%); ∑CB— общее количество сухих веществ, внесенных в тесто на 100 г (то же самое на 100 кг) муки, г (кг); См-хл. — количество моно- и дисахаридов, образуемых из муки, внесенной в 100 г изделия без сахара в процессе тестоведения и выпечки, г. При этом не учитывается сахароза, глюкоза и лактоза, внесенные в 100 г изделия по рецептуре; ОК — органические кислоты в 100 г изделия, г.
Неусвояемые углеводы, то есть пищевые волокна (Ун.у.). Из неусвояемых углеводов в таблицах химсостава пищевых продуктов представлены только данные содержания клетчатки. При наличии данных содержания гемицеллюлозы в сырье можно ориентировочно рассчитать ожидаемое их количество в 100 г изделия. При этом полученное количество внесенной с сырьем в 100 г изделия гемицеллюлозы умножают на 1-к = = 0,85...0,90 (в зависимости от сорта муки) для учета степени ее усвояемости.
Общее количество клетчатки (КЛс, г), внесенной в 100 г хлебных изделий с растительным сырьем, определяют по обшей формуле:
где КЛсi — количество клетчатки, внесенной в 100 г хлеба с отдельным видом сырья (зерно, отруби, мука), где i = 1, 2, 3…п — виды растительного сырья, г; КЛi — количество клетчатки, внесенное в 100 г отдельного вида сырья, г.
Общее количество клетчатки в процессе приготовления хлебных изделий практически не меняется.
Самопроверка. В конце расчета химсостава изделия проводится самопроверка: сумма всех показателей (вода, белки, жиры, моно- и дисахариды, крахмал и декстрины, органические кислоты, гемицеллюлозы, клетчатка, зола общая) должна быть равна 100:
Таблица 5.10
Энергетическая ценность пищевых веществ
Пищевое вещество | Коэффициент энергетической ценности, ккал/г |
Белки | 4,0 |
Жиры | 9,0 |
Углеводы «по разности» | 4,0 |
Сумма моно- и дисахаридов | 3,8 |
Крахмал | 4,1 |
Клетчатка, гемицеллюлозы (пищевые волокна) | 0 |
Органические кислоты | 3,0 |
Если сумма указанных элементов не равна 100, ищут ошибку в расчете химсостава данного изделия. Реальные отклонения от суммы 100 могут иметь место до ±1 .
Энергетическая ценность. После самопроверки проводится расчет энергетической ценности 100 г изделия.
Энергетическая ценность характеризует ту долю энергии, которая может высвобождаться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использования для обеспечения физиологических функций организма.
Энергетическая ценность (ЭЦ) некоторых пищевых веществ приведена в табл. 5.10.
При подсчете энергетической ценности 100 г изделий, выраженной в килокалориях, количество белков умножается на коэффициент 4,0; количество крахмала и декстринов — на 4,1; количество моно- и дисахаридов — на 3,8; органические кислоты — на 3,0; количество жиров — на коэффициент 9,0.
Перевод килокалорий в килоджоули осуществляется умножением общего их количества на коэффициент 4,184.
При расчете химического состава хлебобулочных изделий содержание витаминов, выраженное в мг%, округляется до сотых, а остальных элементов — до десятых единиц. ЭЦ округляется до целых единиц.
Пищевая ценность. Для подсчета пищевой ценности 100 г хлебобулочного изделия, т. е. степени удовлетворения суточной потребности человека данным изделием, используют приведенные в табл. 5.11 неполные данные потребности в пищевых веществах и энергии взрослого человека (18...29 лет), занятого легким физическим трудом, в следующей формуле:
где X — количество пищевого вещества (белки, жиры и т. д.) или калорийность на 100 г натурального продукта, г, мг или ккат; Y— суточная потребность человека в данном пищевом веществе или энергии, г, мг, ккал; ПЦ — пищевая ценность, то есть степень удовлетворения суточной потребности человека в 100 г данного пищевого вещества, %.
Таблица 5.11
Расчет пищевой ценности хлебобулочных изделий
Пищевые продукты | Суточная потребность |
Белки, г | 85 |
Жиры, г | 102 |
Усвояемые углеводы, г | 382 |
в том числе моно- и дисахариды | 50... 100 |
Неусвояемые углеводы, г | 30...50 |
Минеральные вещества, мг: | |
кальций | 800 |
фосфор | 1200 |
калий | 2500...5000 |
магний | 400 |
железо | 14 |
Витамины, мг: | |
тиамин (В,) | 1,7 |
рибофлавин (В,) | 2,0 |
ниацин (РР) | 19,0 |
Калорийность, ккал | 2775 |
Пищевая ценность хлеба подсчитывается для важнейших пищевых веществ (белки, жиры, углеводы усвояемые и неусвояемые, кальций, фосфор, калий, железо, тиамин, рибофлавин, ниацин).
Пример. Расчет химсостава и пищевой ценности хлеба столового подового.
Расчет влажности целого изделия для хлеба столового подового 0,93 кг.
Исходные данные и подсчет сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста на 100 кг муки (∑СВ), приведены в табл. 5.12.
Таблица 5.12
Пример подсчета сухих веществ сырья
Влажность, % |
Сухие вещества, % |
Сухие вещества в сырье, кг | ||||
Рецептура на 100 г муки за вычетом потерь муки (Пм), кг |
согласно рецептуре |
за вычетом муки на разделку | Вода, кг | |||
Мука ржаная обдирная | 50,0-0,10 | 14,5 | 85,5 | 42,664 | 42,664 | 7.24 |
Мука пшеничная второго сорта | 50,0-0,10 | 14,5 | 85.5 | 42,662 | 41,384 | 7,24 |
Дрожжи прессованные | 0,3 | 75,0 | 25,0 | 0,075 | 0,075 | 0,22 |
Соль | 1,5 | 0 | 100,0 | 1,50 | 1,50 | 0 |
Сахар | 3,0 | 0,15 | 99,85 | 2,995 | 2,995 | 0,001 |
Вода | 64,1 | — | — | — | — | — |
Итого | 104,6 | - | - | 89,90 | 88,616 | 14,72 |
∑CBт | ∑С'Вт | Z’R |
Расчет влажности целого изделия, %:
Расчет сырья. В 100 г хлеба столового подового внесено сырье в следующем количестве:
— мука ржаная обдирная
мука пшеничная второго сорта
— соль пищевая (сухие вещества)
- дрожжи прессованные
сахар — сахароза (сухие вещества)
Вода питьевая, внесенная в 100 г изделия — Zв.
Учитывая то, что часть муки расходуется при разделке полуфабрикатов, в формуле для расчета количества воды, внесенной в 100 г изделия, используется не влажность теста после замеса (Wт), а расчетная влажность теста с учетом муки на разделку (Wт.р), %, которая подсчитывается по следующей формуле:
С водой вносятся в изделие кальций, йод, фтор, железо и другие минеральные вещества.
Расчет химического состава и калорийности. Зная количество ингредиентов сырья, внесенных в 100 г хлеба столового и химический состав каждого вида сырья (см. приложение) подсчитываем химсостав 100 г хлеба столового.
С мукой ржаной обдирной вносится в 100 г изделия, г:
белки
Жиры
крахмал и декстрины
Клетчатка
-гемецеллюлозы
-витамины,мг
-зола
-минеральные вещества,мг
С мукой пшеничной второго сорта вносится в 100 г изделия, г
-белки
-жиры
-крахмал и декстрины
-клетчатка
-гемицеллюлозы