8.14. Диетические изделия
Хлеб — это продукт, который мы едим регулярно. И очень трудно отказаться от него при заболевании (например, сахарный диабет). В этом случае врачи рекомендуют диетическое питание. Это в равной мере относится и к хлебобулочным изделиям. Так, для больных сахарным диабетом выпекают хлеб из муки с уменьшенным содержанием углеводов, в некоторые сорта хлеба добавляют сухое молоко — белковый хлеб и др.
Диетические изделия должны соответствовать следующим требованиям (табл. 8.122).
Количество углеводов (в % к массе изделия) не должно превышать: в белковопшеничном хлебе — 25, белково-отрубном — 20, белково-пшеничных сухарях — 35, белково-отрубных сухарях — 30. Рецептура диетического хлеба и булочек приведена в табл. 8.123...8.124
Хлеб зерновой. Изготавливают подовым штучным из пшеничной муки высшего сорта и дробленого зерна пшеницы с добавлением соли и тмина. Форма продолговато- овальная с заостренными концами. Поверхность от темно-желтого до светло-коричневого цвета с незначительным сероватым оттенком, шероховатая, с вкрапленными дроблеными зернами пшеницы, без притисков. В мякише равномерно распределено дробленое зерно. Пористость мелкая, неравномерная, недостаточно развитая.
Хлеб бессолевой обдирный. Изготавливают из 90% ржаной обдирной муки и 10% пшеничной муки второго сорта без добавления соли.
Тесто готовят на густой закваске двухфазным способом. Готовую закваску делят на три части: одна идет на возобновление закваски, две — на приготовление теста. Закваску смешивают с сывороткой, равномерно перемешивают и постепенно добавляют муку до получения однородной массы. Выброженное тесто делят на куски: для формового массой 560 г, для подового — 340 г, укладывают в формы и выпекают.
Хлеб белково-пшеничный. Выпекают формовым штучным. Состоит из 75% сырой клейковины и 25% пшеничной муки высшего сорта с добавлением соли, жира и сахарина. Поверхность гладкая, без крупных трещин, допускаются отдельные вздутия. Окраска корки от желтой до светло-коричневой. Мякиш пропеченный, слегка влажный на ощупь, но эластичный. Пористость хорошо развитая, равномерная, с крупными порами и пустотами.
Таблица 8.122
Изделия | Форма | Масса, кг | Длина, см | Ширина, см | Диаметр, см |
Хлеб зерновой |
Батоны | 0,2 | 18...19 | 6.. .6,5 | |
белково-пшеничный | Формовой | 0,2 | 14...14,5 | 6...6,5 | - |
белково-отрубный | То же | 0.2 | 7,5 | 7,5 | - |
Булочки повышенной калорийности |
Круглые | 0,1 | 10,7...11,2 | ||
молочные | Батоны | 0,2 | 26,5 | 7,5 | - |
Таблица 8.123
Хлеб | Булочки повышенной калорийности | Булочки с пониженной кислотностью | Булочки молочные | ||||||
Сырье | зерновой |
белково- пшеничный |
белково- отрубой |
ахлоридый | лимонные | шафранные | ванильные | ||
Мука пшеничная, кг |
_ | ||||||||
первого сорта | - | - | - | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | - |
высшего сорта | 40 | 25 | - | - | - | - | - | - | 100 |
Зерно пшеничное дробленое, кг | 60 | _ | _ | — | _ | _ | |||
Отруби пшеничные, кг |
— | 20 | |||||||
Клейковина сырая, кг | — | 75 | 80 | ... | |||||
Опара спелая, кг | - | - | 5,0 | - | - | - | - | - | - |
Дрожжи прессованные, кг |
2.0 | 3.0 | 4,0 | 2,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 1,5 | 1,2 |
Соль, кг | 0,75 | 0,75 | 0,7 | - | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,2 | 1,2 |
Жир, кг | - | 3,0 | 3,0 | - | 18 | 18 | 18 | - | - |
Тмин, кг | 0,1 | - | - | - | - | - | - | — | — |
Сахарин, кг | - | 0,01 | 0,01 | - | - | - | - | - | - |
Сахар, кг | - | - | - | - | 25 | 25 | 25 | 2,0 | - |
Молоко, кг | - | - | - | - | 20 | 20 | 20 | - | 57 |
Яйца, шт./кг в тесто | _ | _ | _ | 350/14 | 350/14 | 350/14 | |||
на смазку | 20/0,8 | - | - | - | 150/6 | 150/6 | 150/6 | - | - |
Готовят клейковину, отмывая ее из пшеничной муки высшего или первого сорта холодной водой. Хранят сырую клейковину в воде при температуре 4...5°С (используют сухую клейковину (глютен).
Тесто замешивают безопарным способом с двумя обминками. Сухую клейковину смешивают с указанным в рецептуре сырьем. Дрожжи, соль, сахарин (отдельно) предварительно растворяют в минимальном количестве воды. Начальная температура теста 24...26°С. Продолжительность брожения до первой обминки 2 ч, до второй — еще 1 ч и до формования — 1 ч. Всего брожение может длиться до 5 ч.
Тесто делят на куски массой 240...250 г на столе, смоченном водой, и тщательно проминают для удаления углекислого газа (иначе корка вздуется, а в мякише
Таблица 8.124
Хлеб | Хлебцы | Булочки диетические | ||||
Сырье |
барвихин ский |
солевой обдирный |
отрубные с лецитином | докторские | с лецитином | с лецитином сладкие |
Мука ржаная обдирная, кг | 90 | _ | ||||
Мука пшеничная, кг | ||||||
второго сорта | - | 10 | - | - | - | - |
первого сорта | - | - | 60 | 50 | 50 | |
высшего сорта | 50 | - | - | 100 | - | - |
Соя дезодорированная | - | - | - | - | 50 | 50 |
Зерно пшеничное дробленое, кг | 50 | _ | _ | |||
Отруби пшеничные, кг |
_ | 40 | 20 | |||
Дрожжи прессованные, кг |
4,0 | 0.5 | 3,0 | 1,0 | 3,0 | 3,0 |
Соль, кг | 2,0 | - | 1,0 | 1,5 | 1,0 | 1,0 |
Сахар, кг | 3,0 | - | - | 6,0 | 5,0 | 10 |
Яйца, шт./кг | 120/4,8 | - | - | - | - | - |
Фосфатидный концентрат |
— | 17 | 15 | 15 | ||
Молоко сухое обезжиренное, кг | _ | 9,0 | 8,0 | 8,0 | ||
Сыворотка молочная, кг | 60 | _ | ||||
Ванилин | - | — | - | — | — | 0,15 |
Изюм, кг | - | - | - | - | — | 15 |
Масло, кг | ||||||
растительное | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 |
животное | - | - | - | 3,0 | - | - |
образуются пустоты). Тесто укладывают в форму (не более 1/4 ее объема) и оставляют для расстойки на 40...50 мин. Выпекают 40...45 мин при температуре 230...235°С.
Тесто можно замешивать на опаре из 50% всей муки, входящей в рецептуру. Влажность теста 56...59%; начальная температура 20...23°С, конечная — 24...26°С. Тесто бродит 7 ч, за это время его два-три раза обминают. Конечная кислотность теста 4 град; расстойка — 40...50 мин. Выпекают при температуре 245...255°С в течение 35...40 мин.
Хлеб белково-отрубный. Выпекают формовым штучным. Состоит из 80% сырой клейковины и 20% пшеничных отрубей с добавлением соли, жира и сахарина. Поверхность
гладкая, без трещин, допускаются отдельные вздутия. Цвет корки от светло-коричневого до коричневого. Мякиш пропеченный, слегка влажный на ощупь, но эластичный. Пористость хорошо развитая, неравномерная.
В отрубях, полученных с мельниц, содержится до 25% крахмала, поэтому перед использованием их необходимо промыть для удаления крахмала. Для этого отруби помещают в мешок из редкой ткани и промывают в течение 2 ч в проточной холодной воде, пока вода не станет прозрачной. Затем мешок опускают в кипящую воду на 30 мин и снова промывают холодной водой. Отруби отжимают, тонким слоем раскладывают на листы, сушат при температуре 60“С до влажности 10... 12%, размалывают на гладких вальцах и хранят в сухом помещении.
Тесто готовят и разделывают так же, как и для белково-пшеничного хлеба. Куски массой 245...259 г укладывают в формы на 1/2...2/3 их объема. Расстойка длится65...55 мин. Продолжительность выпечки — 40...45 мин при температуре 230...235°С.
Хлеб ахлоридный. Выпускают подовым штучным, из пшеничной муки первого сорта без добавления соли. Форма продолговатая с заостренными концами. Поверхность от светло-желтой до светло-коричневой с наколами, без притисков и трещин. Пористость развитая, неравномерная, но без пустот.
Тесто готовят безопарным способом. Начальная температура 28...29°С. Длительность брожения до обминки — 2 ч, после обминки — 40...60 мин. Готовое тесто делят на куски массой 225 г и формуют в виде удлиненных батончиков с заостренными концами. Расстойка — 20...25 мин. Перед посадкой в печь заготовки накалывают шпилькой. Продолжительность выпечки —15...20 мин при температуре 230...240°С.
Хлеб барвихинский. Выпекают формовым штучным (0,4 кг) и весовым (0,8 кг). Изготавливают из 50% пшеничной муки высшего сорта и 50% дробленого пшеничного зерна.
Тесто готовят безопарным способом. Дробленое зерно пшеницы заливают водой, нагретой до 60°С (в соотношении 1:1), и оставляют на 2,5 ч для набухания. К набухшей массе добавляют остальное сырье, замешивают тесто и оставляют для брожения на 2...2,5 ч. Тесто дважды обминают через 60 и 100... 110 мин от начала брожения. Влажность теста 48...48,5%, конечная кислотность — 2,5...3 град.
Готовое тесто делят на куски одинаковой массы и помещают в формы, смазанные маслом. Поверхность слегка заглаживают рукой, смоченной в воде. Расстойка длится19...12 мин.
Выпекают в течение 60...80 мин, начальная температура в печи — 180...200“С. Через33...35 мин после посадки, когда образуется корочка, температуру печи снижают до 150°С. Поверхность готового изделия смачивают водой и до отпуска в торговую сеть выдерживают 3...4 ч.
Хлебцы диетические отрубные с лецитином. Изготавливают из 60% пшеничной муки первого сорта и 40% пшеничных отрубей с добавлением сухого обезжиренного молока и фосфатидных концентратов. Выпекают в формах. Поверхность слегка шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Окраска от светло-коричневой до коричневой. Мякиш сухой, шероховатый на ощупь, без комочков и непромеса, эластичный, крошковатый. Пористость достаточно развитая, неравномерная, без закала. Имеют привкус горечи и незначительный запах растительного масла.
Хлебцы докторские. Форма округлая, без боковых выплывов и притисков. Поверхность шероховатая с наличием отрубей. Окраска от светло-коричневой до коричневой.
Булочки повышенной калорийности (лимонные, шафранные, ванильные). Изготавливают из пшеничной муки первого сорта с добавлением соли, сахара и жира, изюма, лимонной эссенции или ванилина. Форма округлая, поверхность коричневая или светло-коричневая, глянцевая, посыпана рубленым миндалем или орехом, могут быть включения изюма. Корка без пузырей, тонкая, мягкая. Пористость мелкая равномерная. мякиш пышный, с включениями изюма.
Булочки с пониженной кислотностью (не более 2 град). Выпекают из пшеничной муки первого сорта с добавлением соли и сахара. Форма продолговатая с тупыми концами. Пористость мякиша неравномерная, хорошо развитая. Поверхность от светло-желтой до золотисто-желтой, с надрезами, без притисков.
Булочки пониженной калорийности (розовая, алтайская, осенняя, молочная). Это изделия разнообразной формы (округлой, в форме листка). Поверхность булочки розовой посыпана сахарной пудрой; булочек алтайской, осенней — гладкая блестящая, глянцевитая; булочки молочной — имеет три-четыре неглубоких косых надреза. Цвет — от бледно-желтого до светло-коричневого. Рецептура и режим приготовления булочек приведены в табл. 8.125.
Булочка розовая. Изготавливают опарным способом. К. выброженной опаре добавляют все сырье и замешивают тесто с влажностью 40,0%; в конце перемешивания добавляют отварную протертую свеклу. Готовое тесто выгружают на стол, отрезают кусок (3...4 кг от общей массы теста), закатывают его в жгут, формуют из него кусочки массой 60 г, подкатывают их и укладывают на подготовленные металлические листы для окончательной расстойки на 40...50 мин. Перед выпечкой поверхность заготовок смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230...240°С в течение 10...12 мин. Поверхность выпеченных и охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой из расчета 2 г на одно изделие.
Изделие должно быть правильной округлой формы, не расплывчатое; поверхность равномерно посыпана сахарной пудрой, в разрезе с хорошей пропеченностью. Масса — 60 г.
Булочка алтайская. Замешивают тесто по технологии приготовления булочки розовой и вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь. Влажность не более 38%. Кислотность не более 2,5 град. Режим разделки, расстойки и выпечки аналогичен.
Булочка должна быть округлой формы, нерасплывчатая, с гладкой, блестящей, глянцевой, выпуклой поверхностью; окраска золотисто-желтая. Масса — 50 г.
Булочка осенняя. Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Муку, дрожжи и воду перемешивают до однородной массы, в конце замеса добавляют отварную и заранее приготовленную морковь. Опару подпыливают мукой и помещают в теплое место для брожения. На выброженной опаре замешивают тесто с влажностью 37,0%. Готовое тесто разделывают на кусочки одинаковой массы по 68 г, округляют и укладывают на смазанные жиром листы. На поверхности заготовок делают разрез от середины до края и помещают листы в теплое место для окончательной расетойки на 40...50 мин. Поверхность перед выпечкой смазывают яйцом.
Выпекают при температуре 230...240°С в течение 10... 12 мин.
Булочка в форме листка, с гладкой, блестящей, глянцевой поверхностью; окраска от золотисто-желтой до светло-коричневой.
Булочка молочная. Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.125.
Тесто изготавливают безопарным способом. Молоко обогащает изделия, способствует быстрому выбраживанию теста влажностью 40,0%.
Таблица 8.125
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий |
Булочка розовая |
Булочка алтайская |
Булочка осенняя |
Булочка молочная |
Мука пшеничная высшего сорта, г | 4300 | 3800 | 3690 | 3850 |
на подпыл, г | 150 | 100 | 150 | 150 |
Дрожжи прессованные | 130 | 95 | 80 | 48 |
Соль поваренная, г | 70 | 40 | 40 | 48 |
Сахар-песок, г | 200 | - | 600 | - |
Маргарин, г | 130 | - | 700 | - |
Молоко, г | - | - | - | 2000 |
Вода, г | 1800 | 1400 | 1650 | — |
Яйца для смазки, г | 95 | 90 | 95 | - |
Масса сырой очищенной свеклы, г | 361 | - | - | - |
Масса отварной протертой свеклы, г | 340 | - | - | - |
Massaсырой очищенной моркови, г | - |
то С 386 |
254 | _ |
Масса отварной протертой моркови, г | - | 380 | 250 | - |
Выброженное тесто выгружают на стол, разделывают на кусочки массой 58...60 г, подкатывают шариками и укладывают на листы. Окончательная расстойка заготовок протекает при температуре 30°С в течение 20...25 мин.
На поверхности расстоявшихся заготовок перед выпечкой делают три-четыре косых надреза. Выпекают при температуре 230...240°С 10... 12 мин.
Булочка круглой формы, поверхность с тремя-четырьмя надрезами; окраска бледно- желтая.