Мучные кондитерские изделия в основном вырабатываются на предприятиях кондитерской промышленности, на хлебопекарных предприятиях, а также в специализированных цехах предприятий общественного питания.

Качество тортов и пирожных должно соответствовать требованиям ТУ У0-04.08.УЗ-88, которые предусматривают ряд следующих показателей – физико-химических и микробиологических.

Министерство здравоохранения СССР утверждает нормы содержания в кондитерских изделиях токсичных элементов: ароматизаторов, красителей, консервантов и других добавлений.

Перед предприятиями, изготовляющими кондитерские изделия, стоят очень важные задачи: увеличить долю продукции, пользующейся повышенным спросом, с учетом требований рационального питания, широко использовать нетрадиционное, местное сырье для снижения калорийности при уменьшении сахара и жира, какао-продуктов, разработать новые виды кондитерских изделий и рациональные технологии их приготовления, внедрить в практику заменители масла какао – поверхностно-активные вещества. Решение этой проблемы во многом зависит от предприятий, вырабатывающих торты и пирожные, учащихся профессионально- технических училищ соответствующей специальности, мастеров-кондитеров.

В данном пособии приведены рецептуры изделий, разработанные предприятиями Министерства хлебопродуктов БССР. Так как рецептуры на торты и пирожные составлены в килограммах на тонну готовой продукции и в граммах на 1 торт, можно рассчитать количество сырья, необходимого для выработки любого количества изделий. Номера рецептур полуфабрикатов соответствуют номерам, указанным в издании Министерства пищевой промышленности СССР «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты».

В отдельной главе приведены оригинальные рецепты, которые можно использовать при приготовлении праздничных десертных блюд в домашних условиях.