Основой разнообразного ассортимента тортов и пирожных является выпеченное тесто, называемое в рецептурах лепешкой или полуфабрикатом определенного наименования. Выпеченный полуфабрикат – основа классификации тортов и пирожных, определяющей их группы.

В зависимости от сырьевых компонентов и технологии изготовления различают следующие выпеченные полуфабрикаты: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, воздушно-ореховые, миндальные, крошковые и вафельные.

Технологический процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов состоит из следующих операций: приготовление теста, его формование, выпечка отформованных заготовок, охлаждение и, если необходимо, выстойка полуфабрикатов, подготовка их к отделке.

Среди всего разнообразия выпеченных полуфабрикатов, используемых для приготовления тортов и пирожных, наибольший удельный вес занимают бисквитные полуфабрикаты.