Бисквит – это пышный легкий полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, тонкостенной, равномерно распределенной пористостью, с тонкой гладкой (местами бугорчатой) верхней корочкой; при легком нажатии сжимается, при снятии усилий вновь восстанавливает свою форму.

БИСКВИТ (ОСНОВНОЙ)

Влажность 25 ± 3%

Рецептура № 1

КРОШКА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА № 1a

Влажность 25 ± 3%

Рецептура № 1а

Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката включает следующие операции: подготовка яично-сахарной массы и определение ее готовности; замес сбитой массы с мукой и крахмалом; формование тестовых заготовок и последующая их выпечка; охлаждение заготовок и их выстойка.

 

Для получения бисквитной массы используют яйца или меланж и сахар. От качества яйце-продуктов во многом зависит качество бисквита.

Яичный меланж – это содержимое яиц без скорлупы (желток и белок), перемешанное в процессе технологической обработки. Меланж замораживают и хранят при температуре -6 °С. Замораживание вызывает глубокие изменения в структуре яичного белка и желтка, которые при последующей дефростации (размораживании) не восстанавливаются.

Дефростацию меланжа производят перед поступлением его на переработку в специальном помещении в ваннах с теплой водой, затем банки с меланжем протирают насухо, вскрывают и передают в цех для переработки. Полная дефростация и получение однородной структуры меланжа возможны лишь при постепенном повышении температуры в течение длительного времени.

Оптимальной температурой меланжа при его сбивании следует считать 10-20 °С. Продолжительность сбивания в вертикальных сбивальных машинах порции бисквитной массы из 30 кг меланжа (49 кг выпеченного бисквита) длится 40 и более минут; тесто в данном случае готовится холодным способом, а разрыхляется механическим.

Бисквитное тесто можно также приготовить с подогревом до температуры 45 °С. Процесс сбивания при этом интенсифицируется, но требует дополнительного времени на подогревание массы.

Готовность массы определяют по таким признакам: объем увеличился в 2,5-3 раза; сахар полностью растворился; цвет изменился от ярко-оранжевого до соломенно-желтого; готовая масса падает с лопатки крупными каплями, а не течет струей. В готовую яично-сахарную массу сразу же добавляют эссенцию и при сниженной частоте вращения венчика машины – муку, предварительно смешанную с крахмалом. Замес длится не более 15 с.

Особенностью приготовления бисквитного теста является кратковременность замеса сбитой яично-сахарной массы с мукой, с тем чтобы по возможности уменьшить набухание клейковины, что приводит к увеличению ее упругости (затянутость теста), в результате чего бисквит приобретает более жесткую плотную структуру. Бисквитному тесту характерна большая неустойчивость воздушной фазы, поэтому его нельзя подвергать интенсивным механическим воздействиям.

Качество бисквита во многом зависит от муки. Для приготовления бисквита лучше использовать муку со слабой клейковиной (28-34%). Если процент последней выше нормы, бисквит получается плотным, меньше нормы – крохким.

Добавление крахмала в бисквитное тесто при замесе делает его сухим и предохраняет тесто от затягивания.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, пышным, не содержать комочков муки. Влажность – 38%, температура – 19-22 °С.

Для интенсификации технологического процесса приготовления бисквита освоен новый способ сбивания – под давлением, преимуществом которого являются снижение продолжительности сбивания массы и повышение производительности труда.

Сбивают тесто в машинах периодического действия. Вначале в сбивальную емкость, расположенную горизонтально, через верхний люк загружают сахар и меланж, закрывают герметично и подают сжатый воздух от компрессора под давлением около 1,5 МПа, отключают подачу воздуха, включают машину. Продолжительность сбивания порции массы объемом 220 л около 10-15 мин. Машина автоматически отключается и открывают клапан выхода воздуха. Верхний люк открывают и засыпают муку. Замес теста длится около 15 с. Тесто выгружают через нижнее отверстие в машине в дежу или специальную тележку с помощью вторичной подачи воздуха.

Плотность бисквитного теста, приготовленного в машине периодического действия, выше, чем приготовленного обычным, традиционным способом. Это сказывается на качестве бисквита – он характеризуется наличием более крупных воздушных пор, неравномерно распределенных за счет содержания в тесте крупных воздушных пузырьков.

Бисквитные изделия в производстве всех тортов и пирожных имеют наибольший удельный вес, поэтому возникает необходимость дальнейшей интенсификации процесса приготовления теста, что возможно лишь в условиях поточно-механизированного (непрерывного) ведения процесса.

Поточно-механизированный (непрерывный) способ приготовления бисквитного теста состоит, как и предыдущие способы, из двух стадий: первая – непрерывное смешивание меланжа с сахарным песком и одновременное насыщение воздухом под давлением 0,05-0,09 МПа; вторая – замес сбитой массы с мукой, т.е. получение однородной массы – теста. Плотность готового теста – 450-520 кг/м³, температура – не выше 40 °С (так как сбивальная камера снабжена рубашкой с водяным охлаждением), показатели качества – более высокие, пористость – мелкая и равномерная. Если самые мелкие воздушные поры (300-700 мкм) в бисквите, выпеченном из теста, приготовленного периодическим способом при атмосферном давлении, составляют около 59%, в бисквите, приготовленном из теста, полученного при избыточном давлении,– около 46%, то в бисквите, выпеченном из теста, приготовленного непрерывным способом, составляют около 70%, а крупные воздушные поры (более 1110 мкм) отсутствуют.

Следовательно, непрерывный способ производства бисквитного теста позволяет получать бисквит самого высокого качества.

Приготовление бисквита с поверхностно-активными веществами (ПАВ) вызвано необходимостью изыскания новых средств воздействия на физические свойства теста, а также на качество выпеченных изделий.

Приготовление бисквитного теста любым способом осуществляется путем введения воздуха и диспергирования его в системе. Силы поверхностного натяжения жидкости противодействуют этому, стремятся сократить до минимума суммарную поверхность отдельных воздушных пузырьков, образующих пену. Для получения хорошей пенной структуры нужно ослабить противодействие сил поверхностного натяжения системы, что достигается введением в сбиваемую массу поверхностно-активных веществ (ПАВ).

Применяя ПАВ, бисквит можно приготавливать в одну фазу, т.е. сбивать сразу все сырьевые компоненты (меланж, сахар и муку) в течение нескольких минут. Бисквитное тесто с ПАВ обладает вдвое большей вязкостью и высокой дисперсностью, чем тесто, приготовленное по унифицированной рецептуре. Все это позволяет за более короткое время насыщать тесто большим количеством воздуха и более равномерно распределить его по всему объему, снизить расход яйцепродуктов на 45%. Например, содержание воздушных пузырьков размером от 20 до 100 мкм в таком тесте в 1,3 раза больше, а воздушные пузырьки размером более 200 мкм отсутствуют.

При добавлении ПАВ в бисквитном тесте происходят процессы взаимодействия с белком яйца, за счет чего повышается прочность оболочки воздушного пузырька. Этим и объясняется его повышенная устойчивость к механическим воздействиям. Химический разрыхлитель должен составлять в тесте не более 0,5-1,0%.

Формование тестовых заготовок –наиболее важный технологический процесс, так как от него зависит внешний вид и качество выпеченного изделия.

Для формования бисквитных заготовок вначале подготавливают листы, противни и формы различной конфигурации. Большие формы застилают бумагой, малые – смазывают растительным маслом вручную или с помощью специального распыливающего устройства.

Замешанное тесто немедленно разливают в капсулы, формы, противни, либо размазывают тонким слоем на заранее подготовленные листы. Формы и противни с тестом заполняют на 3/4 их высоты с учетом того, что во время выпечки заготовки увеличиваются в объеме. Применение противней оптимальных размеров позволяет полнее использовать подпечей, увеличить их производительность, а. также уменьшить количество обрезков, идущих в переработку.

Из бисквитной заготовки размером 330х600х40 мм получается 63-66 шт. пирожных.

Существующие способы формования теста связаны с тяжелым ручным трудом. Перспективным является поточно-механизированный способ приготовления бисквита, при котором формование бисквитного теста происходит на ленте печного конвейера, где тесту придается вид слоеной ленты, которая после выпечки и  охлаждения нарезается на отдельные заготовки по форме тортов либо пирожных. Этот способ экономичен, так как отпадает необходимость в мойке форм, в наличии подстилочной бумаги, сокращаются потери сухих веществ.

Выпечка полуфабрикатов является заключительным и наиболее важным процессом в технологии их приготовления. Бисквитный полуфабрикат выпекают в пекарной камере при температуре 180-220 °С. Продолжительность выпечки 10-55 мин (в зависимости от толщины бисквита). Постоянный тепловой режим (210 °С) отрицательно действует на качество бисквита – после охлаждения он оседает. Бисквит желательно выпекать при переменном режиме в пекарной камере: I зона – 180 °С (7 мин); II зона – 220 °С (9 мин). Выпеченный таким образом бисквитный полуфабрикат имеет хороший объем, после выпечки не оседает. В первые минуты выпечки формы с тестом не следует переставлять, так как тесто осядет и бисквит получится плотным.

Как только сформованные заготовки поступают в печь, начинается их прогрев; при этом тесто вследствие расширения пузырьков воздуха, которыми оно насыщено, поднимается, увеличивается в объеме. Белки затвердевают, делаются роговидными и образуют скелет – остов пористого изделия.

Для выпечки бисквита можно применять также электроконтактный способ с использованием энергии инфракрасных излучений.

Готовность бисквита определяют по следующим признакам: при прокалывании его тонкой палочкой на последней не должно быть теста; цвет верхней корочки – золотисто-желтый с коричневым оттенком; при легком нажатии палочкой на поверхности бисквита остается углубление, которое восстанавливается при снятии усилия; бумага на листах (противнях, формах) свободно отстает от изделия.

Выпеченный бисквит охлаждают 20-30 мин и извлекают из противней и форм с помощью тонкого ножа.

Тонкие бисквитные размазки для рулетов и отдельных сортов пирожных до момента их использования не отделяют от бумаги, на которой они выпекались, что предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Из форм, смазанных маслом, заготовки легко извлекают опрокидыванием и легким вытряхиванием без применения ножа.

Освобожденные от форм заготовки направляют на вы стойку продолжительностью 8-10 ч. Использовать свежий (теплый) бисквит без выстойки не рекомендуется, потому что при последующей технологической обработке (резке) он крошится, что создает много отходов; при пропитке ароматизированным сахарным сиропом – размокает и деформируется.

Во время выстойки происходит охлаждение и снижение влажности выпеченного полуфабриката, он приобретает достаточную жесткость, облегчающую дальнейшую обработку.

ВИДЫ И ПРИЧИНЫ БРАКА

1. Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом – использование муки с сильной клейковиной; плохое качество яиц или меланжа; недостаточное или продолжительное сбивание массы; длительный замес массы с мукой; увеличение дозировки муки; длительное нахождение сформованных заготовок перед выпечкой; встряхивание форм, противней и листов с тестом перед выпечкой или в процессе ее; преждевременный выем бисквита из печи.
2. Бисквит с комками муки – использование слежавшейся, непросеянной муки; недостаточно тщательный замес теста; засыпание при замесе во взбитую массу всей муки сразу.

3. Ненормальное состояние корочек бисквита – корочка (верхняя и нижняя) бледная – заниженная температура выпечки, преждевременный выем бисквита из печи; корочка подгорелая или темно- коричневая утолщенная – повышенная температура печи, излишняя продолжительность выпечки; корочка подгорелая, бисквит с закалом (уплотненный, некрошливый, непропеченный участок мякиша) – выпечка толстых слоев бисквита при высокой температуре; корочка в светлых и темных пятнышках (рябая поверхность) – наличке нерастворившихся кристаллов сахара.
4. Склеивание пластов бисквитного полуфабриката при хранении – хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, с которых была снята бумага до охлаждения; хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, выпеченных без бумаги и не подвергшихся выстойке (каждый в отдельности).

В зависимости от рецептуры, т. е. входящих в бисквитный полуфабрикат компонентов, и технологии приготовления вырабатывается бисквит следующих видов: круглый; с какао-порошком; для рулета; с орехом или изюмом; со сливочным маслом; со сливочным маслом и какао-порошком; «Прага»; «Стефания»; «Кольцо» и т.п.

Ниже приведена технология приготовления наиболее распространенных разновидностей бисквитного полуфабриката.

                       

 

БИСКВИТ КРУГЛЫЙ

Влажность 16 ± 3%

Рецептура № 5

Отличается от основного рецептурой и технологией приготовления – белки и желтки сбивают отдельно. Он вырабатывается круглой или овальной формы, служит для приготовления штучных пирожных; может быть использован в качестве основания для отсадки хризантем или астр из крема.

Желтки с сахаром сбивают 30-40 мин (частота вращения венчика 250-300 об/мин) до готовности на сбивальной машине. Белки сбивают параллельно на другой сбивальной машине 15-20 мин (скорость вращения венчика постепенно увеличивают). Взбитые белки представляют собой однородную, пышную, снежно-белую пенообразную массу, на поверхности которой остается след от хода венчика; масса легко удерживается на лопатке и по сравнению с первоначальным объемом увеличивается в 6-7 раз.

Во взбитые желтки с сахаром добавляют муку, осторожно и быстро в течение 6-8 с перемешивают массу и добавляют взбитые белки. Последние нужно немедленно использовать, так как они оседают вследствие улетучивания воздуха. Массу перемешивают до получения однородного теста влажностью 44-46%.

Из приготовленного теста формуют заготовки к пирожным «Буше» (методом отсаживания на листы). Отсадка – это процесс нанесения какой-либо кондитерской массы на изделие или полуфабрикат для выпечки с одновременным приданием этой массе определенной формы. При отсадке непосредственно на гладкую поверхность металлического листа следует учитывать, что тесто быстро расплывается и теряет форму, поэтому дно листов необходимо застилать шероховатой бумагой.

Тесто можно формовать и с помощью отсадочной машины марки ХОВ. Последняя состоит из дозирующей головки с четырьмя поршнями; приводного механизма, цепного транспортера, на который вручную устанавливают и снимают противни.

Для формования тестовых заготовок для пирожных «Буше» тесто загружают в бункер машины, из которого оно поступает в делительную головку с четырьмя цилиндрами. Отверстия со стороны загрузочного бункера перекрываются, а со стороны цилиндров – открываются. Отсадка тестовых заготовок на лист происходит через отсадочные штуцера. Масса заготовок регулируется. Доступ ко всем узлам, имеющим контакт с тестом, облегчает их санитарную обработку.

Отсаженное тесто следует немедленно выпекать, так как при долгом стоянии тестовые лепешки оседают и расплываются, а выпеченный полуфабрикат получается плоским и малопористым.

Выпекают «Буше» при температуре 190-210 °С на протяжении 15-20 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают и выстаивают 4-8 ч в стопках по 10 листов (в таком положении он медленно черствеет), хранят при температуре не выше 20 °С.

ВИДЫ И ПРИЧИНЫ БРАКА

1. Бисквит плотный, с недостаточным и причины объемом – недостаточное или продолжительное сбивание желтка и белка; продолжительный замес с мукой и белками; длительное нахождение теста до формования в котле или на листах перед выпечкой.
2. Бисквит расплывчатый, бесформенный – слабая консистенция теста в результате нарушения рецептуры или в связи с плохим качеством яиц; отсадка теста производилась непосредственно на гладкую поверхность металлического листа или на слишком гладкую бумагу.

БИСКВИТ С КАКАО-ПОРОШКОМ

Влажность 24 ± 3%              

Рецептура № 7

Это легкий, пышный, шоколадного цвета полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, с тонкостенной, равномерно распределенной пористостью, тонкой и гладкой (местами бугорчатой) корочкой, с характерным шоколадным привкусом.

Приготавливают бисквит с какао-порошком по аналогичной технологии бисквита основного. Сырье должно соответствовать таким же требованиям. Приготавливая бисквит с какао, муку, крахмал и какао-порошок предварительно тщательно смешивают и полученную смесь добавляют в яично-сахарную массу для замеса теста. Такая последовательность обеспечивает равномерный цвет бисквита и не увеличивает продолжительность замеса теста, что могло бы отрицательно отразиться на структуре бисквита. Формование заготовок и их выпечку осуществляют так же, как и у бисквита основного.

 

 

БИСКВИТ С ОРЕХАМИ

Влажность 25 ± 3%

Рецептура № 10

Выпеченный бисквит с орехами должен быть пышным, легким, с своеобразным приятным ореховым привкусом; в разрезе видны равномерно распределенные крупинки орехов.

Бисквит с орехами приготавливают аналогично бисквиту основному. Отличие состоит в том, что в смесь муки с крахмалом добавляют и орехи. Последние вначале поджаривают, очищают от шелухи, измельчают в мелкую крупку, тщательно перемешивают с мукой и добавляют в тесто.

БИСКВИТ СО  СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ

Влажность 25 ± 3%

Рецептура № 12

Содержит в своей рецептуре сливочное масло. Выпеченный бисквит в отличие от основного имеет несколько уплотненный мякиш, но более нежный вкус.

Технологический процесс приготовления включает следующие операции: приготовление яично-сахарной смеси; получение кремообразной массы из масла, предварительно размягченного нагреванием; замес теста и его формование с последующей выпечкой и охлаждением.

Яично-сахарную массу готовят так же, как и для основного бисквита. Масло, размягченное нагреванием, взбивают до тех пор, пока оно не увеличится в объеме в 2,5-3 раза, а сама масса станет пышной, светлой и кремообразной.

В готовую яично-сахарную смесь добавляют эссенцию, вносят масляную массу и все быстро и осторожно перемешивают, так как при введении масляной массы яично-сахарная смесь начинает уменьшаться в объеме. Затем добавляют муку, перемешанную с крахмалом. Приготовленное тесто не должно иметь следов непромеса, температура – 25-28 °С.

Готовое тесто быстро разливают в противни и формы и сразу же выпекают. Температурный режим как и при выпечке основного бисквита.

 

 

БИСКВИТ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ И КАКАО-ПОРОШКОМ     

Влажность 24 ± 3%              

Рецептура № 13

 Благодаря содержанию в рецептуре бисквита значительного количества сливочного масла и какао-порошка он отличается от всех видов бисквитных полуфабрикатов особым нежным тающим вкусом с характерным привкусом шоколада; мякиш с равномерной пористостью, но несколько уплотненный. Цвет бисквита – темно-шоколадный.

Приготовление бисквита состоит из следующих технологических операций: приготовление яично-сахар ной смеси; получение маслянистой массы; смешивание муки, какао-порошка и крахмала и последующее введение масляной массы.

Меланж заливают в котел сбивальной машины и засыпают сахарный песок. В процессе взбивания объем массы увеличивается в 2,5-3 раза. Яично-сахарная смесь изменяет свой цвет – от ярко-оранжевого до белесого. Масса пышная, легкая, воздушная, удерживается на лопаточке, отрывается отдельными каплями, а не течет сплошной струей, как в начале сбивания; сахарный песок полностью растворяется в массе.

Параллельно подготавливают масло: слегка подогревают до размягчения, а затем сбивают в емкости под сбивальной машиной до сметанообразной консистенции.

Муку, какао-порошок и крахмал просеивают, смешивают до однородного состояния и вносят в яично- сахарную массу. Продолжительность замеса теста не более 15 с. В конце замеса добавляют подготовленное сбитое сливочное масло и продолжают замес до получения однородного теста (без следов непромеса) темно-шоколадного цвета.

Процессы формования и выпечки осуществляют так же, как и при приготовлении бисквита основного.

 

 

БИСКВИТ «ПРАГА»

Влажность 24 ± 3%              

Рецептура № 14

БИСКВИТ «СТЕФАНИЯ»

Влажность 6 ± 2%

Рецептура № 15

Технология приготовления бисквита «Прага» включает такие же технологические операции, как и при приготовлении бисквита со сливочным маслом и какао-порошком. Отличается только содержанием сырья в рецептуре.

По способу приготовления бисквит «Стефания» приближается к бисквитному полуфабрикату, по содержанию жира и муки – к песочному. Он представляет собой полуфабрикат полупесочного типа; цвет темно- коричневый, привкус – характерный орехово-шоколадный.

Для лучшего разрыхления применяют углекислый аммоний. В муке должно содержаться 28-32% слабой клейковины. Масло сбивают до кремообразного состояния в одной емкости сбивальной машины, а в другой – меланж с сахаром, добавляя в конце сбивания углекислый аммоний.

После окончания сбивания обе массы соединяют в одной емкости, добавляют муку, соль, ванилин и замешивают тесто. Формуют тесто в противни и формы, выпекают при 200-220 °С в течение 25-30 мин, охлаждают и отделывают.