ТОРТ «БИСКВИТНО-ВИНОГРАДНЫЙ»
Масса 1 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Бисквитный полуфабрикат круглой, квадратной или другой формы разрезают на два или более слоев, соединяют кремом «Новый», смешанным с виноградной пастой (5:1). Боковые стороны покрывают кремом «Новый» и обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность смазывают кремом «Новый», смешанным с виноградной пастой, и украшают кремом. Часть крема подкрашивают. В рисунке украшения должны присутствовать элементы ветки винограда.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Приготовление торта в домашних условиях не отличается от промышленного.
ТОРТ «ГРОЗДЬ»
Масса 1 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Бисквит с виноградной пастой (технология приготовления указана в рецептуре торта «Изюминка») разрезают в горизонтальном направлении на два слоя, промазывают бисквитом № 1, склеивают кремом «Новый», пропитывают поверхность сиропом и покрывают кремом, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают поверхность фигурками и рисунком из желе в виде виноградной грозди.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Примечание. Для того чтобы желе было окрашенным, его можно готовить на сиропе из компота, вместо пасты виноградной можно применять варенье виноградное.
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
В домашних условиях торт приготавливается так же, как и в промышленных, художественное оформление произвольное.
ТОРТ «ИЗЮМИНКА»
Масса 1,0 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Бисквит готовят по той же технологии, что и бисквит № 1 (после сбивания сахара и меланжа добавляют муку, виноградную пасту и быстро перемешивают).
Бисквитный полуфабрикат разрезают на слои в горизонтальном направлении, пропитывают виноградным соком и склеивают виноградной пастой и кремом «Новый». Если бисквит имеет три и более слоев, то полуфабрикаты для склейки располагают поочередно, если два слоя, то на нижний слой намазывают виноградную пасту, а затем крем «Новый». Пасту можно смешивать с кремом.
После склейки поверхность торта покрывают кремом «Новый», боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой, поверхность украшают пастой. В отделке должны присутствовать элементы винограда (гроздья, ветки, листья и т. д.)
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
В домашних условиях торт готовится так же, как и в промышленных.
ТОРТ «МОЛОДОСТЬ»
Масса 1 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Выпеченный охлажденный бисквитный полуфабрикат квадратной формы разрезают в горизонтальном направлении на два слоя, промачивают сиропом и соединяют фруктово-масляной начинкой. Верхнюю и боковые поверхности торта покрывают этой же начинкой. Для приготовления последней в сбитое масло, не прекращая сбивания, постепенно добавляют повидло. Продолжительность сбивания 15-20 мин до получения однородной массы. Затем боковую поверхность обсыпают жареной бисквитной крошкой, а на верхнюю наносят рисунок из фруктово-масляной начинки и повидла. Отделка произвольная.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
В домашних условиях технология приготовления торта не отличается от промышленной.
ТОРТ «ОДУВАНЧИК»
Масса 1 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Бисквитный полуфабрикат круглой, квадратной или другой формы разрезают в горизонтальном направлении на слои, пропитывают сиропом для промочки и соединяют подваркой. Боковую поверхность обмазывают подваркой и посыпают жареной бисквитной крошкой, верхнюю – покрывают белковым кремом, смешанным с дроблеными орехами, и заливают желе, подргретым до 36-40 °С. Желе окрашивают в желтый цвет. После 10-15 мин выстойки, необходимой для застывания желе, на поверхность наносят рисунок белковым кремом в виде цветков, напоминающих одуванчики.
Из-за отсутствия дома желтого красителя можно при приготовлении желе использовать сироп, приготовленный из лимонных или апельсиновых корочек. Белковый крем желтого цвета также можно получить, используя при приготовлении крема не сахарный сироп, а лимонный или апельсиновый.
Рисунок для украшения может быть произвольным, напоминающим одуванчики.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Торт в домашних условиях готовят так же, как в промышленных. Вместо подварки используют джем или повидло.
ТОРТ «ОРЕШЕК»
Масса 1 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Бисквитный полуфабрикат круглой, квадратной или другой формы разрезают в горизонтальном направлении на слои, которые пропитывают сиропом для промочки и соединяют фруктово-масляной начинкой с кремом (для приготовления его в сбитое сливочное масло, не прекращая сбивания, добавляют джем или варенье в соотношении 1:1 и орех). Верхнюю и боковые поверхности торта покрывают фруктово-масляной начинкой и обсыпают дробленым жареным миндалем. В центре оставляют свободным круг диаметром 6-10 см, в середину которого укладывают целые поджаренные орехи миндаля. По кругу белковым кремом наносят рисунок.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Торт в домашних условиях готовится так же, как в промышленных.
ТОРТ «ПОТСДАМ»
Масса 1 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сливки 35%-й жирности охлаждают и сбивают в сбивальной машине 20-30 мин до получения стойкой пены.
Желатин, предварительно промытый проточной водой, замачивают на 1-2 ч, подогревают до полного растворения, охлаждают до комнатной температуры и процеживают. Во взбитые сливки, не прекращая сбивания, добавляют сахарную пудру, коньяк и в последнюю очередь желатин. Через 1-2 мин сбивание прекращают. Полученную массу используют для приготовления торта.
Бисквит с какао № 7 круглой, прямоугольной или другой формы разрезают на слои, которые соединяют массой из сбитых сливок; боковые стороны покрывают этой же массой и обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность смазывают и украшают массой из сливок. Рисунок произвольный.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
В домашних условиях торт можно приготовить только при наличии сливок 35%-й жирности. Для обсыпки боковых сторон используют крошку из обрезков бисквитного полуфабриката.
ТОРТ «БИСКВИТНЫЙ СО СЛИВКАМИ»
Масса 1 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Масса из сбитых сливок, сахарной пудры, коньяка и жидкого желатина готовится по технологии, описанной для торта «Потсдам».
Бисквитный полуфабрикат круглой, квадратной или другой формы разрезают в горизонтальном направлении на слои и соединяют приготовленной массой из сливок, ею же покрывают боковые стороны и поверхность торта. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой, поверхность украшают массой из сливок. Рисунок произвольный.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Приготовление торта в домашних условиях не отличается от промышленного.
ТОРТ «ГАБРОВО»
Масса 2 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Бисквитный полуфабрикат круглой, квадратной или другой формы разрезают в горизонтальном направлении на три слоя. В стальную форму-трафарет, соответствующую размеру торта, укладывают один слой бисквита и заливают его поверхность молочным желе (температура 45-55 °С).
Для получения молочного желе в сбивальную машину загружают сметану, охлажденную до 8-10 °С, и сахарную пудру и в течение 1-2 мин сбивают на малой скорости вращения. Затем добавляют растворенный в молоке и охлажденный желатин и еще раз сбивают до получения пышной массы.
Для приготовления желе с морковным или фруктовым сиропом желатин замачивают в воде (1:13). После 2-3 ч набухания его подогревают до полного растворения, процеживают, опять подогревают и постепенно вносят морковный или фруктовый сироп при постоянном перемешивании, в конце приготовления добавляют лимонную кислоту.
После 15-20 мин выстойки, необходимой для застывания желе, укладывают второй слой полуфабриката и заливают его поверхность желе с морковным или фруктовым сиропом (температура 45-55 °С), дают выстояться 15-20 мин для застывания желе и укладывают третий слой бисквита. Поверхность третьего слоя бисквита заливают молочным желе, а затем через 20 мин – морковным или фруктовым желе. После остывания желе торт освобождают от трафарета, подравнивают края, а поверхность украшают кремом «Новый молочный». Часть крема окрашивают.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
В домашних условиях торт готовят так же, как и в промышленных. При приготовлении желе желатин замачивают в растворенном в воде морковном или фруктовом сиропе и добавляют кислоту.
ТОРТ «БЕЛОРУССКИЙ ЗАКАЗНОЙ»
Масса 1 кг и более
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Бисквитный полуфабрикат круглой, квадратной или другой формы разрезают в горизонтальном направлении на два слоя, пропитывают сиропом для промочки и соединяют белково- шоколадным кремом (в белковый крем, не прекращая сбивания, вливают тонкой струйкой разогретую до 40-45 °С шоколадную глазурь и сбивают до получения равномерного цвета). Боковые стороны покрывают и украшают белковым кремом, поверхность – белковым кремом (часть крема окрашивают), фигурками, ажурными деталями, цветочками из шоколадной глазури; при необходимости делают поздравительную надпись. Рисунок произвольный.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Примечание. Для получения белково-шоколадного крема 50 г шоколада нагревают на водяной бане до температуры 40-45 °С и вливают тонкой струйкой в ½ ч. белкового крема, продолжая сбивать до получения однородной массы.
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
В домашних условиях торт готовят так же, как и в промышленных; вместо шоколадной глазури используют шоколад.
ТОРТ «КАСКАД»
Масса 1,5 кг и более
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Используют бисквит различного диаметра, один из коржей должен иметь диаметр в три раза меньший.
Заготовку большего бисквита разрезают в горизонтальном направлении, соединяют сливочно-фруктовым кремом, а боковые стороны и поверхность смазывают кремом «Новый». Бисквит меньшего диаметра также покрывают кремом «Новый» и кладут по центру большей заготовки. Боковые стороны нижней бисквитной заготовки украшают полуфабрикатом «Бисквит круглый». На соединении большой и малой бисквитных заготовок в трех местах размещают по три розы из крема «Hoвый», отделку дополняют произвольным рисунком и украшают ажурными листочками из глазури.
Шоколад разогревают на водяной бане, отсаживают на бумагу ажурные листочки, узоры. После того как они затвердеют, украшают ими торт. Можно торт просто украсить нитевидными узорами через корнетик.
РАСХОД СЫРЬЯ ДНЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Примечание. Для получения сливочно-фрутового крема 1/5 ч. крема «Новый» смешивают до однородной массы с джемом или вареньем; для получения шоколадного крема 1/7 ч, крема «Новый» смешивают с чайной ложкой какао-порошка до получения однородной массы.
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
В домашних условиях торт готовят так же, как и в промышленных; вместо шоколадной глазури используют шоколад.
ТОРТ «ЛИЛИЯ»
Масса 1,5 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Бисквитный полуфабрикат разрезают в горизонтальном направлении на три слоя, первые два слоя соединяют вареньем, третий – кремом «Новый».
Поверхность торта пропитывают сиропом для промочки. Боковые стороны и поверхность покрывают белковым кремом и тщательно глазируют. Поверхность украшают рисунком в виде лилии из белкового крема.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
В домашних условиях торт готовят так же, как и в промышленных.
ТОРТ «ВЕРАС»
Масса 2 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Бисквитный полуфабрикат круглой, квадратной или другой формы разрезают в горизонтальном направлении на два или более слоев, которые пропитывают сиропом для промочки и соединяют суфле, смешанным до однородной консистенции с джемом или вареньем. Верхнюю и боковую поверхности покрывают суфле, боковую обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Параллельно готовят желе, которое для застывания разливают тонким слоем на гладкую горизонтальную поверхность. Желе окрашивают в розовый или красный цвет. Из готового желе формочкой вырезают кружочки диаметром на 5-б см меньше торта и укладывают симметрично на поверхность торта. На заготовку желе наносят рисунок из крема в виде красных, розовых или белых гвоздик, а по контуру торта, не покрытому желе,– произвольный рисунок из крема.
Но вместо агара для приготовления желе используется желатин. Чтобы желе было розовым или красным, используют натуральные красные соки или сиропы из смородинового, вишневого варенья.
Оформление торта – произвольное. Крепленый сироп для пропитки может быть заменен натуральным соком, смешанным с водой в соотношении 3:1.В домашних условиях торт готовят так же, как и в промышленных.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
ТОРТ «РАНIЦА»
Масса 2 кг и выше
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Бисквитный полуфабрикат круглой формы разрезают в горизонтальном направлении на несколько слоев, которые соединяют джемом или вареньем. Боковые стороны покрывают суфле и обсыпают жареным дробленым орехом. Поверхность смазывают суфле и после 15-20 мин выстойки, необходимой для затвердения суфле, наносят рисунок из крема «Новый». Кремом «Новый шоколадный» отделывают торт по контуру рисунка и укладывают желе желтого или красного цвета в виде солнышка.
Чтобы получить желе желтого и красного цвета, готовят его на сиропах: для желтого цвета – на лимонном или апельсиновом, для красного цвета – на вишневом, черносмородиновом сиропе. Можно также использовать натуральные желтые и красные соки, сиропы из варенья.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЯЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Примечание. Для получения крема шоколадного в 1/3 ч. крема «Новый» добавляют 0,5 чайной ложки какао-порошка.
Вместо инверта при приготовлении суфле в сахарный сироп добавляют кислоту и кипятят еще 15 мин, после чего добавляют щепотку питьевой соды для нейтрализации.
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Приготовление в домашних условиях не отличается от промышленного.
ТОРТ «МИНСКИЙ ФИГУРНЫЙ»
Масса торта 1,5 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Выпеченный бисквитный полуфабрикат круглой, квадратной или другой формы разрезают на несколько слоев в горизонтальном направлении. Диаметр и размеры слоев могут быть различны, в таком случае торт будет иметь один или несколько ярусов. Слои бисквита пропитывают сиропом для промочки и соединяют кремом или кремом, смешанным с дроблеными жареными орехами. Верхнюю и боковые поверхности покрывают кремом. Если слои бисквита соединены кремом, то боковую поверхность обсыпают жареным дробленым орехом, если кремом с орехами,– украшают неокрашенным кремом. Верх красочно оформляют окрашенным и неокрашенным кремом, наносят надписи, для украшения применяют и повидло.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Приготовление торта в домашних условиях не отличается от промышленного, но вместо подварки применяют джем или повидло.
