Содержимое яйца, полученного от здоровой птицы, стерильно. Несмотря на наличие пор в скорлупе, стерильность яиц при соответствующих условиях может сохраняться в течение нескольких месяцев, что обусловлено главным образом бактерицидными свойствами скорлупы и яичного белка.

Скорлупа выполняет защитную функцию, так как она предохраняет яйцо от проникновения микроорганизмов. На поверхности скорлупы при снесении яйца откладывается слой слизи, который высыхая, образует надскорлупную пленку — кутикулу. В состав пленки входит лизоцим, действующий бактерицидно на многие микроорганизмы. Кутикула легко повреждается, поэтому яйца, предназначенные для хранения, не рекомендуют мыть. Наиболее сильным антибиотическим действием обладает белок куриных яиц. Антибиотические свойства его обусловлены наличием бактерицидных веществ — лизоцима, овидина, кональбумина, овомукоида, овомуцина и углекислоты, которые подавляют рост микроорганизмов. Размножение микроорганизмов задерживается также из-за высокого рН и устойчивости протеинов белка к воздействию микробов.

Бактерицидные и антибиотические свойства белка имеют исключительное значение для защиты развивающегося эмбриона от различных инфекций. На 14-й день инкубации белок попадает в амниотическую полость и активно усваивается эмбрионом. Если бы белок в ходе развития зародыша утрачивал способность убивать микроорганизмы, то он легко мог бы стать очагом инфек­ции и вызвать заболевание эмбриона. В этом и заключен большой биологический смысл бактерицидных и антибиотических свойств белка, так как развивающийся эмбрион усваивает стерильную пищу, которая одновременно служит питательным материалом и фактором пассивной иммунизации, наподобие лизоцима, содержащегося в молоке млекопитающих животных в период вскармливания молодняка.

Ярко выраженными бактерицидными свойствами обладает скорлупа и яичный белок свежих яиц. Свежими считают яйца, которые хранятся в надлежащих условиях не более 25 сут. Наиболее ценными являются диетические яйца, которые должны поступать к потребителю не позже чем через 5 сут после снесения и находиться в условиях, обеспечивающих сохранение их качества. Качество яиц оценивают при оваскопии, т. е. при просвечивании их сильным источником света. Обращают особое внимание на положение и подвижность желтка и размер воздушной камеры. В полноценном свежем яйце желток занимает центральное положение и медленно передвигается при вращении, белок чистый, плотный. Высота воздушной камеры не более 4 мм.

Яйца относятся к скоропортящимся продуктам, вследствие чего хранить их длительное время необходимо при условиях, обеспечивающих замедление протекающих в них физико-химических процессов и предупреждающих проникновение микроорганизмов.

Наиболее распространенным методом консервирования цельных яиц является хранение их в холодильниках при низких плюсовых температурах. Оптимальные условия холодильного хранения яиц — 1-2°С и относительная влажность воздуха 85-88%.