За рубежом используют холодильное хранение яиц в атмосфере углекислого газа и смеси углекислого газа и азота, а также в атмосфере, обогащенной озоном.
При отсутствии или недостатке холодильных помещений прибегают к известкованию яиц, при котором яйца хранят в насыщенном растворе свежегашеной извести в течение 3-4 мес.
Перед закладкой на хранение допускается мойка яиц с дополнительной обработкой поверхности скорлупы минеральным маслом марки ДПЯ, которое, закупорив поры скорлупы, препятствует проникновению микроорганизмов в содержимое яйца. Обработка мытых яиц маслом позволяет сохранить их содержимое стерильным в течение 3-месячного хранения в комнатных условиях, в холодильнике — до 1 года, при комнатных температурах (18-23°С) — до 5 мес, при повышенных температурах (30°С) — до 2,5 мес.
Качество яиц при длительном хранении может существенно изменяться. Это обусловлено окислительными, автолитическими и микробиологическими процессами, протекающими в яйце. Кроме того, причиной снижения качества яиц при хранении могут быть медленное охлаждение их до необходимой температуры, неправильная технология мойки загрязненных яиц и хранение их в холодильных камерах.
У большинства яиц при продолжительном хранении увеличивается воздушная камера, по величине которой судят о продолжительности хранения яйца, однако основным признаком, характеризующим возраст яйца, является увеличение объема желтка и разжижение плотного белка. В яйцах, хранившихся длительное время, желток имеет резко выраженные границы, он расположен вблизи скорлупы и очень подвижен. При хранении яиц, особенно в сыром, непроветриваемом помещении, происходит постепенная инактивация лизоцима белка, изменяются физико-химические свойства содержимого яйца. Скорлупа теряет матовый цвет и приобретает блеск, а поры становятся более проницаемыми, что создает благоприятные условия для проникновения в яйцо микроорганизмов.
При хранении яиц более 5-6 дней при 16-18°С и выше создаются благоприятные условия для выживания бактерий на скорлупе, антибиотическое вещество ее инактивируется, и микроорганизмы, особенно обладающие подвижностью, проникают в содержимое яйца.
Микрофлора, проникающая в яйцо, очень разнообразна. В ней присутствуют бактерии кишечника птиц, почвы, воздуха и др.
Попавшие в яйцо микроорганизмы развиваются обычно около места проникновения, образуя колонии, часто заметные в виде пятен при овоскопии. Бактерии, концентрируясь между скорлупой и наружной подскорлупной оболочкой, вырабатывают ферменты, растворяющие оболочки, вследствие чего облегчается проникновение микроорганизмов внутрь яйца. Споры плесневых грибов в силу большого размера не могут проникать через поры скорлупы, поэтому они прорастают на поверхности яйца, после чего нити мицелия проникают через поры, раздвигая клетки подскорлупных оболочек. Увлажнение скорлупы ускоряет прорастание спор плесеней. Гифы гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку, способствуют тем самым проникновению и бактерий в яйцо.
