Яичный порошок. Его получают высушиванием яичной массы путем ее распыления в специальных камерах. В связи с тем что белок денатурирует при температуре выше 60°С, сушку проводят при температуре, не превышающей 60°С.

Для производства сухого яичного порошка используют яйца куриные столовые (кроме известкованных), а также яичный мороженый меланж, соответствующие требованиям действующих технических условий.

При правильном проведении сушки полученный яичный порошок хорошо впитывает воду и восстанавливает первичные свойства яиц. Доброкачественный яичный порошок имеет светло-желтый цвет, вкус и запах, свойственные высушенному яйцу.

Содержание влаги в яичном порошке должно быть не более 9%, золы не более 4, белковых веществ не менее 45 и жира не менее 35%.

Консервирование яйцепродуктов сушкой имеет следующие преимущества: уменьшается их объем и масса; возможность хранения в неохлажденном помещении; хорошая транспортабельность.

В настоящее время широко распространен метод сублимационный сушки пищевых продуктов (75—90% влаги испаряется в вакууме при отрицательной температуре).

Невысокая температура сушки обеспечивает гибель только части вегетативных форм микроорганизмов, тем не менее в яичном порошке обнаруживают жизнеспособную спорообразующую микрофлору, стафилококков, стрептококков, кишечную палочку и даже отдельных представителей рода сальмонелл.

В яичном порошке в процессе хранения происходит постепенное отмирание микрофлоры. Имеются, например, данные о том, что кишечную палочку в сухом яичном порошке не обнаруживают спустя 7 мес. Срок хранения яичного порошка при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% — до 6 мес.; при температуре 2°С и ниже и относительной влажности 60—70% —до двух лет.

Санитарно-микробиологическое исследование яичных продуктов и яиц проводят при контроле птицефабрик и пищевых производств, а также при наличии эпидемических и эпизоотических показаний. Определяют микробное число, коли-титр, наличие сальмонелл, палочки протея, а при необходимости и других микроорганизмов.

В яичных продуктах согласно ГОСТу и МРТУ титр бактерий группы кишечной палочки должен быть не ниже 0,1. Бактерии рода Salmonella не должны содержаться в яичном порошке, они не должны также обнаруживаться при посеве 50 г яичных мороженых продуктов.

Яичные продукты с коли-титром, равным 0,1, разрешается использовать при изготовлении пищевых продуктов, которые следует обязательно подвергать тепловой обработке. Яичные продукты с коли-титром ниже 0,1 при отсутствии в них микроорганизмов кишечно-сальмонеллезной группы можно использовать только для приготовления изделий из теста, подвергающегося термической обработке при высокой температуре (хлебобулочные изделия, печенье и т. п.). Яичные продукты, обсемененные Proteus vulgaris, но имеющие хорошие органолептические свойства и не содержащие патогенных микроорганизмов, используют для приготовления изделий из теста, подвергаемых тепловой обработке.

Если в яичных продуктах обнаружены патогенные микроорганизмы, то их нельзя использовать для пищевых целей, заключение об использовании партии таких продуктов дают органы санитарно-эпидемиологической службы.