Яичный меланж. Яичный меланж реализуют в замороженном виде, в связи с этим хранение и транспортировка его должны производиться в изотермических вагонах. Яичные мороженые продукты следует хранить при температуре —5-6°С. Срок хранения — 10 мес.

Меланж вырабатывают следующих видов: смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции, освобожденная от скорлупы и белка желточная масса, а также яичный белок.

Для выработки яичных мороженых продуктов применяют свежие и хранящиеся в холодильниках куриные яйца, соответствующие требованиям действующих технических условий.

Для производства меланжа нельзя использовать утиные, гусиные и известкованные куриные яйца, технический брак, пищевые неполноценные яйца, а также яйца, поступающие из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птиц.

Меланж — скоропортящийся продукт, поэтому при его производстве и использовании необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия.

В готовом меланже обычно обнаруживают большое количество микроорганизмов. Состав этой микрофлоры крайне разнообразен и в известной степени зависит от чистоты яиц, рук рабочих, чистоты воздуха в цехах переработки яиц.

Основным источником бактериальной обсемененности яичного меланжа является скорлупа. Поэтому яйца при изготовлении меланжа необходимо дезинфицировать.

В размороженном виде меланж чрезвычайно быстро портится вследствие интенсивного размножения в нем микрофлоры. На санитарные качества меланжа большое влияние оказывает качество яиц, из которых он изготовлен. Меланж, изготовленный из яиц I категории, обсеменен микрофлорой в 5-7 раз меньше, чем меланж, выработанный из яиц II категории. Наиболее часто в готовом меланже обнаруживают различные виды кокковых бактерий, плесневых грибов, P. vulgaris. Вас. subtilis, Вас. mesentericus, иногда Е. coli, а также патогенных, бактерий, особенно рода Salmonella.

В процессе замораживания и хранения меланжа все группы микроорганизмов отмирают. Этот процесс протекает постоянно в течение всего срока хранения. Так, количество сальмонелл за 6 мес хранения меланжа может уменьшиться в 1000 раз, бактерий группы кишечных палочек— в 100 раз, общая бактериальная обсемененность — в 40 раз. Однако полного отмирания микроорганизмов в меланже никогда не наступает. Для уничтожения микроорганизмов меланж пастеризуют. Бактерии в меланже можно обезвредить также путем его перемешивания с сахаром в соотношении 1:1. Так, при комнатной температуре хранения осахаренного меланжа некоторые виды сальмонелл отмирают уже через 2-3 мес. В результате осахаривания повышается порог коагуляции яичного белка и желтка, благодаря чему меланж можно пастеризовать при 80-85°С. Обезвреживание сальмонелл в меланже происходит при нагревании его в толще яичной массы до. 75°С в течение 40 мин и до 80°С в течение 15 мин.

Из осахаренного и пастеризованного яичного меланжа в отдельных случаях выделяют дрожжи, стрептококков и клостридий. Кишечная палочка и P. vulgaris при инфицировании ими осахаренного меланжа не развиваются в нем и постепенно отмирают. 

Выживаемость микроорганизмов в осахаренном яичном меланже зависит от концентрации в нем сахара, температуры и длительности нагревания, а также от степени его микробного обсеменения и вида микроорганизма.