Возбудители пищевых отравлений в отличие от возбудителей пищевых инфекций способны жить и активно размножаться на продуктах. При этом пищевые продукты, не меняя заметно органолептических свойств, становятся ядовитыми в результате накопления в них токсинов. Употребление таких продуктов ведет к тому, что токсины через стенки желудка и кишечника попадают в кровь и в короткое время (в течение нескольких часов) вызывают очень тяжелые заболевания. В некоторых случаях возбудители пищевых отравлений, попав в организм, также развиваются в нем и этим усугубляют болезнь.

Особенностями пищевых отравлений микробной природы являются массовость проявления и быстрота развития признаков болезни. Через 2-24 ч после употребления пищи могут возникнуть рвота, резкие боли в области живота, головная боль и общая слабость, понос, а в отдельных случаях и более тяжелые симптомы с последствиями.

Наиболее опасными пищевыми отравлениями являются ботулизм и отравления, вызываемые стафилококками.

Ботулизм — тяжелое пищевое отравление, вызываемое бациллой ботулизма. Эта палочка является сапрофитом, строгим анаэробом. Она подвижна, образует споры, придающие ей форму веретена. Наиболее активно проявляет жизнедеятельность при температуре 20-37 °С; при температуре ниже 15°С она хотя и развивается, но токсинов не образует.

Споры ботулинуса выдерживают 10-минутное нагревание в водной среде при температуре 120°С и иногда могут оставаться жизнеспособными после 4-часового кипячения.

Известно шесть типов возбудителей ботулизма — А, В, С, D, Е, F, отличающихся некоторыми физиологическими особенностями. Наиболее часто пищевые отравления у человека вызывают типы А, В, Е. Бациллы бртулизма встречаются в почве, на фруктах и овощах, в рыбе, иле, навозе. Широкое распространение ведет к неизбежному их попаданию на пищевые продукты и сырье, используемое в пищевой промышленности. Являясь строгими анаэробами, они развиваются обычно внутри крупных кусков ветчины, рыбы, колбасы, а также в герметично закрытых консервах. Консервы становятся бомбажными при попадании в них спор ботулинуса. Как и вся группа масляно-кислых бактерий, возбудитель ботулизма продуцирует углекислый газ, водород.

Нередко развитие возбудителя ботулизма происходит без газообразования и других характерных признаков. Продукты, оставаясь внешне совершенно доброкачественными, оказываются ядовитыми; может улавливаться лишь легкий запах прогорклого масла.

Токсин бациллы ботулизма является наиболее сильным из всех известных ядов. Он не разрушается в кислой среде желудочного сока, выдерживает кипячение до 10 мин, поэтому прогревом продуктов до температуры кипячения его не удается обезвредить.

Инкубационный период при ботулизме может длиться от нескольких часов до 10 сут.

Токсин ботулизма почти никогда не вызывает диспепсических явлений (нарушения пищеварения), но поражает черепно-мозговые нервы. Вначале наблюдается расстройство зрения (двоение предметов, опущение век, косоглазие), затем расстройство глотания, ослабление слуха, афония и потеря голоса и, наконец, паралич дыхания, приводящий к гибели. Заболевание ботулизмом примерно в 85 % случаев при отсутствии лечения приводит к смерти. При лечении специальными сыворотками и общеукрепляющими средствами смертность существенно снижается.

В прошлом заболевание часто возникало при употреблении копченой рыбы осетровых пород и особенно колбас (от латинского слова «ботулис» - «колбаса»), отчего и получило свое название.

В настоящее время во всех странах заболевание связано в основном с употреблением домашних консервированных продуктов. Способы и режимы обработки пищевых товаров, применяемые в домашних условиях (посол, копчение, консервирование в банках), не обеспечивают уничтожения палочек ботулизма, и в первую очередь спор. При продолжительном хранении в таких продуктах может образоваться токсин.

Соблюдение режима тепловой обработки, строгий санитарный контроль за качеством сырья, хранение готовых товаров при низких температурах и другие профилактические меры способствуют снижению частоты заболевания ботулизмом.

Стафилококковые отравления — часто встречающиеся пищевые заболевания, вызываемые стафилококками. Патогенные представители этого рода являются наиболее частыми виновниками пищевых отравлений. Они неподвижны, спор не образуют, стойки к высушиванию, продуцируют желтый, золотистый и другие пигменты. Наибольшую опасность представляют виды, образующие золотистый пигмент — золотистый стафилококк. Оптимальная температура роста 37°С, токсин образуется только при температуре выше 4 °С. Стафилококки хорошо выдерживают нагревание до 70 °С, а при 80-85 °С погибают только через 20-25 мин. Эти возбудители широко распространены в природе, постоянно встречаясь в воздухе и пыли.

Основной источник инфицирования пищевых продуктов стафилококками — человек. Многие люди являются носителями этих микробов на слизистых покровах носа, гортани, на руках (при гнойничковых заболеваниях кожи). Из животных носителями патогенных , стафилококков являются коровы, больные маститом. Вместе с молоком от таких коров возбудители попадают в другие продукты.

Стафилококки активно размножаются в аэробных и анаэробных условиях на всех достаточно увлажненных пищевых продуктах, имеющих нейтральную, слабокислую или слабощелочную реакцию. Они переносят высокие концентрации поваренной соли (до 12%) и сахара (до 50%), чем, по-видимому, и обусловлено частое их обнаружение в кондитерских кремах, сырах, брынзе, молоке, мороженом, рыбных и мясных кулинарных изделиях.

Пищевые продукты, зараженные стафилококками, обычно не имеют внешних признаков порчи, чем опасны в употреблении.

Чувствительность человека к токсину стафилококков очень высокая — отравление наступает у 90% людей, которые употребляли зараженную пищу. Токсины, особенно эндотоксины, очень устойчивы к высоким температурам и разрушаются при кипячении лишь через 2 ч или при нагревании до 120 °С в течение 30 мин.

Заболевание проявляется через 1-6 ч после приема зараженной пищи, сопровождаясь тошнотой, многократной рвотой, болями в желудке, но смертельные случаи редки.

Профилактической мерой против развития стафилококков в продуктах является строгое соблюдение температурных режимов и сроков хранения.

Отравления продуктами, зараженными бациллой цереус (Cereus), в последние годы заняли заметное место среди всех пищевых заболеваний микробной природы. Бацилла цереус является почвенной, аэробной, споровой, слабоподвижной палочкой. Оптимальная температура роста около 30 °С, минимальная — около 3—б «С. Лучше развивается в нейтральной или слабощелочной среде. Споры отличаются высокой терморезистентностью — сохраняются не только при обычных режимах температурной обработки пищи на предприятиях общественного питания и в быту, но и при стерилизации консервов, молока и др.

При накоплении в 1 г более 100 тыс. клеток продукт становится опасным и при употреблении вызывает отравление. Симптомы заболевания — рвота, понос, общая слабость.

Нетребовательность к условиям обитания способствует быстрому размножению возбудителя в большинстве продуктов питания и в связи с этим — частым пищевым отравлениям. Известны отравления, вызванные употреблением мясных, рыбных, молочных продуктов, кондитерских изделий и др.

Мерами профилактики отравления, вызываемого бациллой цереус, являются предотвращение развития возбудителя на товарах действием низких температур, соблюдение сроков хранения.

Отравления продуктами, пораженными плесневыми грибами, нередко возникают при употреблении в пищу продуктов переработки зерна, различных злаков (пшеницы, ржи, овса, гречихи и др.), зимовавших в поле или убранных поздней осенью, что может приводить к возникновению так называемой алиментарно-токсической алейкии. Токсин, образуемый некоторыми плесневыми грибами из рода фузариум во влажном зерне при низкой температуре, обладает большой устойчивостью. Он не разрушается при длительном хранении зерна и муки, стоек к действию высокой температуры при варке или выпечке изделий из муки и крупы, полученных из зараженного зерна. Симптомами заболевания являются повышение температуры, отечность ротовой полости, боли во рту и пищеводе, омертвление участков слизистых покровов ротовой полости.

Другие грибы из этого же рода вызывают заболевание, носящее название «пьяный хлеб». Возникает оно при употреблении хлеба, выработанного из зараженного еще в период вегетации зерна.

Заболевание сопровождается тошнотой, рвотой, головокружением. Прогрев зерна до 100 °С перед помолом разрушает ядовитые начала, приготовленный из такой муки хлеб опасности не представляет.

В связи с употреблением зараженного хлеба может возникать и отравление спорыньей, при котором наблюдаются поражение нервных окончаний и их омертвление. Для отделения ядовитых рожков спорыньи зерно очищают на специальных ситах или опускают в концентрированный солевой раствор. За счет разницы в удельном весе рожки всплывают и могут быть удалены.