Это группа заболеваний, занимающих промежуточное положение между пищевыми типичными инфекциями и пищевыми интоксикациями (отравлениями). Протекают они подобно интоксикациям, как острые желудочно-кишечные заболевания, и в то же время они заразны. Объясняется это способностью возбудителей размножаться как в пищевых товарах, так и в организме человека. Заболевание в зависимости от условий может носить характер, близкий как к интоксикациям, так и к инфекциям. По некоторым данным, на долю токсикоинфекций приходится большая часть всех пищевых заболеваний микробной природы.

Токсикоинфекций имеют короткий инкубационный период, исчисляемый несколькими часами. Обычно возникают при употреблении пищи, в которой возбудители размножились до значительных количеств (105-106 клеток в 1 г продукта). Вызываются токсикоинфекций разными бактериями, но чаще сальмонеллами.

Группа сальмонелл является частью более широкой кишечно-тифозной группы, включающей патогенные, непатогенные и условно-патогенные виды микроорганизмов, например кишечную палочку. Все представители этой большой группы очень близки по внешним и биохимическим признакам. Существенным различием в биохимической активности является способность непатогенных видов сбраживать молочный сахар (лактозу), в то время как все патогенные виды неспособны к этому.

Сальмонеллы представлены множеством видов, различающихся патогенностью, биохимическими и другими свойствами; некоторые из них, например тифозная палочка, вызывают заболевания только человека, другие — и человека, и животных.

Токсикоинфекции, вызываемые патогенными сальмонеллами, носят название сальмонеллезов.

Все возбудители имеют форму палочек с закругленными концами. Они подвижны, спор не образуют, являются факультативными анаэробами. Оптимальная температура их роста 37°С; при температуре ниже 5 °С не растут, оптимальная реакция среды слабощелочная. Нагревание до 60 °С выдерживают в течение часа, до 75 °С — в течение 10 мин, при кипячении погибают моментально. При наличии в продуктах поваренной соли более 8 % их развитие значительно замедляется, а при 12-15 %  — прекращается совсем. Однако жизнеспособность они могут сохранять даже в насыщенных солью мясных рассолах до 4 мес. В соленом и копченом мясе погибают через 2-3 мес.

Природным источником патогенных сальмонелл являются животные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, собаки и различные грызуны. Часто сальмонеллы встречаются у уток, гусей, кур, голубей. У животных они вызывают различные заболевания: паратиф телят, свиней, тиф поросят, кур и др. У многих животных (у крупного рогатого скота, свиней, мышей и крыс) встречается так называемое здоровое бактерионосительство сальмонелл, что представляет большую опасность для людей.

Заболевание чаще распространяется через инфицированное мясо, мясные продукты, птицу, яйца и продукты их переработки, реже через молоко. Известны случаи заболевания сальмонеллезом при употреблении рыбных товаров, устриц, ягод, фруктов и овощей.

Загрязнение пищевых товаров сальмонеллами возникает разными путями. Молоко может быть инфицировано еще в вымени больного животного, во время дойки и обработки; бактерии могут также попадать в молоко с кухонного инвентаря, одежды и рук доярок. Источником могут служить яйца, особенно водоплавающей птицы, инфицируемые во время снесения. Вместе с яичной массой возбудители попадают в кремы, кондитерские изделия. Заносить сальмонеллы на пищевые товары могут также крысы, мыши, мухи. Наибольшую опасность представляют, а следовательно, требуют наибольшего внимания при производстве и хранении продукты питания и блюда, не подвергающиеся перед использованием вторичной обработке. Размножение возбудителей на продуктах может происходить при неправильном их хранении в неохлаждаемых местах.

При обсеменении сальмонеллами пищевых продуктов их органолептические показатели (вкус, запах, цвет) не изменяются. Обнаружить наличие бактерий на товарах можно только бактериологическим анализом.

Инкубационный период заболевания — несколько часов. У больных появляются рвота, тошнота, понос, общая слабость, расстройство сердечно-сосудистой системы, резкие боли в животе. В тяжелых случаях вследствие непрекращающейся рвоты и поноса возникает резкое обезвоживание организма. Заболевание продолжается от 1 до 6 дней и обычно заканчивается выздоровлением. Болезненное состояние возникает под действием токсинов, освобождающихся в кишечнике человека в связи с отмиранием массы клеток возбудителей, попадающих в организм вместе с пищевыми продуктами, а не в результате накопления токсинов в товарах.

Профилактика сальмонеллезов заключается в поддержании правильного санитарного режима на предприятиях торговли и общественного питания, соблюдении личной гигиены работниками, организации хранения товаров с применением холода, строгом соблюдении сроков их хранения. Важную роль в предупреждении сальмонеллезов играют правильная кулинарная обработка пищи и своевременная раздача ее в горячем виде. Должна быть исключена возможность контакта готовых блюд с необработанными продуктами (через разделочные столы, доски, посуду).

Среди токсикоинфекций имеются такие, которые называются условно-патогенными микроорганизмами. К ним относятся некоторые постоянные представители микрофлоры желудочно-кишечного тракта, которые при попадании на пищевые продукты и обильном размножении в них способны вызывать пищевые заболевания, протекающие по типу токсикоинфекций. Среди таких бактерий наиболее частыми возбудителями заболеваний являются представители группы протея, кишечной палочки перфрингенс.

Бактерии группы протея представляют собой бесспоровые, подвижные, мелкие палочки. Оптимальная температура их развития 25-37 °С. Характерным признаком этой группы является разлитой рост на агаровых питательных средах (роение колоний).

Палочки протея обладают способностью лишь в слабой степени разрушать белки. Попадая на пищевые продукты, которые подвергались кулинарной обработке и на которых нет других гнилостных микроорганизмов, протей даже при массовом размножении не оказывает заметного влияния на их вкус, запах и другие органолептические свойства. Употребление таких продуктов вызывает заболевание, протекающее по типу сальмонеллезных токсикоинфекций, но менее тяжелое и имеющее более короткий инкубационный период.

Кишечная палочка — микроорганизм, являющийся основным постоянным обитателем желудочно-кишечного тракта человека и животных. Форма палочки несколько округлая, спор не образует, подвижна, неприхотлива к питательным средам и является условным анаэробом. Оптимальная температура ее развития 37 °С, но может расти и при 44-46 °С. Устойчива к внешней среде. В воде и почве выживает до нескольких месяцев. В связи с этим почва и вода всегда в той или иной мере оказываются загрязненными кишечной палочкой. К действию вы­соких температур неустойчива: при нагревании до 60°С погибает в течение 10-15 мин.

В организме человека кишечная палочка в целом играет положительную роль — в процессе жизнедеятельности она образует витамины группы В, проявляет антагонистические свойства по отношению к тифозным и дизентерийным бактериям. При ухудшении общего состояния организма человека могут проявляться патогенные свойства кишечной палочки. Проникая в верхние отделы тонкого кишечника, она вызывает тяжелые заболевания — различные воспалительные процессы, иногда и сепсис.

Кроме условно-патогенных видов кишечной палочки встречаются виды со свойствами типичных патогенных микроорганизмов. Они являются причиной кишечных заболеваний детей — колиэнтеритов. Известны также патогенные разновидности кишечной палочки, способные вызывать пищевые токсикоинфекциии. Заболевания возникают, как правило, при употреблении готовых кулинарных изделий (мясных, рыбных, салатов, винегретов, а также молока и молочных продуктов) через 5-8 ч после употребления зараженной пищи. У больных появляются тошнота, рвота, боли в животе, понос, повышается температура. Выздоровление наступает через 2-3 дня.

Основным источником загрязнения пищи кишечной палочкой является человек. Соблюдение правил личной гигиены — основное условие предупреждения пищевых токсикоинфекций, вызываемых кишечной палочкой. Пищевые продукты часто бывают обсеменены кишечной палочкой еще до поступления на предприятия торговли и общественного питания, поэтому необходимо поддерживать соответствующую температуру при хранении и тщательно проводить их тепловую обработку.

Наличие кишечной палочки является показателем санитарного состояния исследуемых объектов (продуктов, инвентаря и др.). Непосредственное обнаружение возбудителей кишечных заболеваний на пищевых продуктах затруднено, и на практике его проводят редко, а о санитарном состоянии продуктов и возможном присутствии болезнетворных микроорганизмов судят по наличию на них фекальных загрязнений. Кишечная палочка из желудочно-кишечного тракта постоянно попадает во внешнюю среду, поэтому присутствие ее в воде, почве, на пищевых продуктах может служить показателем их фекального загрязнения.

Вместе с кишечной палочкой во внешнюю среду от больных людей и животных или бактерионосителей могут попадать возбудители брюшного тифа, дизентерии, холеры и других заболеваний. Для оценки санитарного состояния воды и пищевых продуктов в них определяется коли-титр, т. е. наименьшее количество исследуемого материала, в котором удается обнаружить хотя бы одну кишечную палочку. Чем меньше титр, тем выше загрязненность товара кишечной палочкой, тем хуже его санитарное состояние, тем больше оснований опасаться, что на нем могут быть и болезнетворные микроорганизмы.

Иногда вычисляют коли-индекс, т. ё. число клеток кишечной палочки, находящейся в том или ином количестве (объеме) материала. Например, если коли-титр равен 1/100 г (мл), то коли-индекс — 100. Это свидетельствует о содержании в 1 г материала не менее 100 клеток бактерий кишечной, группы.

На питьевую воду, молоко и некоторые мясные товары стандартами предусмотрены предельные показатели коли-титра.

Заболевания, вызываемые клостридиями группы перфрингенс, имеют особое значение. В связи с участившимися в последние годы случаями идентификации перфрингенс в качестве возбудителей пищевых токсикоинфекций изучение этих микроорганизмов представляет определенный интерес для специалистов торговли и общественного питания.

Из шести типов перфрингенс пищевые заболевания у людей чаще всего вызывает тип А. Бациллы перфрингенс являются неподвижными, спорообразующими палочками, окрашивающимися по методу Грама, факультативными анаэробами. Оптимальная температура развития 37-45 °С, наибольшее токсикообразование наблюдается при 37 °С. Вырабатывают два вида токсинов — некротический и гемолитический, а также протоксин, способный переходить в активный, действующий токсин лишь под влиянием протеолитических ферментов желудочно-кишечного тракта.

Возбудители заболевания встречаются в воде, почвах, в сырых колбасах, на битой птице, в специях, приправах. Клостридии группы перфрингенс известны также как. возбудители раневых инфекций, в частности газовой гангрены. Находятся в числе постоянных обитателей кишечника людей и животных. Разными путями попадая на пищевые товары, при благоприятных условиях размножаются. Стойки к внешним воздействиям, однако вегетативные клетки почти полностью погибают при обжарке и варке колбас. В процессе хранения при температуре 4-6°-С и ниже постепенно происходит их полное отмирание. При более высокой температуре могут происходить их интенсивное размножение и токсинообразование. Органолептические изменения в мясе, фарше, ливерных и других колбасах, консервах, хранящихся при низкой температуре, даже при значительном обсеменении возбудителем, незаметны или же недостаточно специфичны.

Заболевание сопровождается желудочными болями, тошнотой, рвотой, общей слабостью. В некоторых случаях кончается смертью. Возникает после употребления мясных готовых блюд, продуктов растительного происхождения и других, обильно обсемененных бациллами типа А, реже С и F.

Меры профилактики сводятся к строгому соблюдению правил приготовления и хранения пищи, что исключает массовое размножение бацилл перфрингенс.

В профилактике кишечных заболеваний, кроме указанных ранее мер, большое значение имеет контроль за общей обсемененностью продуктов бактериями. Чем она выше, тем вероятнее присутствие опасных для человека микроорганизмов. Поэтому на общую обсемененность обследуют товары и готовые блюда, столовые приборы, спецодежду и руки работников, непосредственно соприкасающихся с продуктами в процессе реализации и раздачи пищи на предприятиях общественного питания.