В бактериологической работе чаще всего приходится иметь дело с материалами, содержащими множество разнообразных микробов. На поверхности и внутри пищевых продуктов и других объектов всегда содержатся различные микроорганизмы.

Установление состава микрофлоры (микробного населения) продукта и разностороннее изучение свойств микроорганизмов позволяют выявить их возможное влияние на качество продукта в процессе хранения, разработать способы борьбы с микроорганизмами — возбудителями порчи.

Для выявления микроорганизмов, находящихся на изучаемом объекте, определения их систематического положения (семейства, рода, вида) и изучения их свойств необходимо прежде всего получить отдельные виды микробов, т. е. вырастить их в виде так называемых чистых культур.

Чистой культурой считается выращенная масса микроорганизмов, состоящая из клеток, принадлежащих одному виду, являющихся потомством одной клетки.

Микроорганизмы в чистых культурах находят широкое применение в производстве различных пищевых продуктов — сыров, хлеба, вина, кваса, кисломолочных продуктов и т. д. Применение культур микробов с известными свойствами дает возможность эффективнее их использовать — экономичнее перерабатывать сырье, достигать высокого выхода продукции хорошего качества.

Чистые культуры необходимы при производстве медицинских средств борьбы и профилактики болезней — антибиотиков, лечебных сывороток, вакцин.

Владение методами выделения и идентификации чистых культур позволяет обнаруживать в продуктах питания и объектах внешней среды болезнетворные микроорганизмы, идентифицировать различные заболевания, устанавливать качественный состав микрофлоры различных объектов.

Основной задачей при исследовании материала, содержащего смесь микробов, является получение отдельных колоний (скопление микробов одного вида, выросших из одной клетки) по возможности от всех микробов, находящихся в образце исследуемого материала.

Метод выделения чистых культур в плотной питательной среде заключается в механическом разъединении клеток микроорганизмов и изолированном выращивании каждой из них. Сущность его сводится к следующему.

Исследуемый материал вносят в стерильную воду или физиологический раствор (10-100 мл) и в течение 1-2 мин встряхивают.

Как правило, этого достаточно для полного разъединения клеток, так как большинство микроорганизмов являются одноклеточными, а случайные скопления и группы клеток непрочны — возникают за счет слипания или в результате других, чаще механических причин.

Для извлечения микроорганизмов, находящихся в толще материала (колбасы, сыра и др.), в воду целесообразно предварительно растереть образец в стерильных условиях с песком.

Подготовленный материал по 1 г или 1 мл разбавляют в сосудах со стерильной водой в 10, 100, 1000 и т. д. раз. Используют те разведения, в которых концентрация клеток наиболее соответствует возможностям метода.

Для культивирования микроорганизмов используется плотная питательная среда, чаще МПА. Ее предварительно расплавляют, остужают до 45-50 °С и разливают в чашки Петри, в которые были высеяны последовательно убывающие количества исследуемого объекта (те или иные разведения) с находящимися в них микроорганизмами. Далее производится перемешивание жидкой питательной среды с внесенным в нее материалом. В результате при застудневании среды клетки фиксируются, прилипают каждая на определенном месте.

При последующем выращивании посевов в термостате в течение двух суток при 22 °С клетки размножаются, и на пластинках плотной среды в чашках Петри из каждой образуется масса клеток, называемая колонией. Они видны невооруженным глазом или при помощи лупы. Для анализа используют одну из чашек, на которой колонии достаточно крупные и расположены изолированно.

Каждая обособленная колония, представляя собой потомство одной клетки, будет чистой культурой того вида бактерий, к которому принадлежала исходная клетка.

Из колоний бактерии пересевают в пробирки с питательной средой, что и является завершающим этапом выделения чистых культур. Так из множества различных бактерий, находящихся на том или ином объекте, удается изолировать отдельные виды.

При использовании описанного метода часть колоний развивается не на поверхности пластинки агара, а в его толще. Такие колонии имеют необычный вид — точечные, чечевичеобразные и другие, что представляет некоторые неудобства в дальнейшей исследовательской работе.

Этот метод введен в практику бактериологической работы Р. Кохом, поэтому и носит название метода пластинчатых культур Коха. Иначе его называют чашечным методом, или методом истощающего посева.

Завершается работа с чистыми культурами приготовлением и микроскопированием окрашенных препаратов бактерий из 1-2 колоний, предпочтительно из численно преобладающих типов. В препаратах устанавливаются форма клеток, наличие спор, семейства и род.