Продовольственные товары, поступающие в магазины, должны оцениваться по качеству и свежести. Приемке подлежат товары, соответствующие требованиям стандартов. Все товары должны иметь сопроводительные документы. В случае необходимости для оценки состояния и пригодности товаров к реализации привлекаются представители инспекции по качеству1 и санитарно-эпидемиологической службы. Продажа, недоброкачественных товаров запрещена. Запрещена реализация через торговую сеть яиц водоплавающих птиц, условно-годных товаров, не разрешается продажа яиц в молочно-гастрономических отделах. Не должны поступать в реализацию недоброкачественные плодоовощные товары — их перед отпуском необходимо отсортировать.

Особо скоропортящиеся продукты — вареные колбасы, кулинарные изделия, изделия из крови и субпродуктов, мясные, рыбные, творожные и овощные полуфабрикаты, молоко и др.— отличаются невысокой устойчивостью к действию микроорганизмов. Объясняется это особенностями их химического состава и состояния веществ, большим количеством влаги. Эти товары при обсеменении их случайной или патогенной микрофлорой, развивающейся в них беспрепятственно в отсутствии конкуренции со стороны обычной микрофлоры, которая почти полностью погибает при тепловой обработке в процессе производства, могут представлять повышенную опасность.

При реализации нерасфасованных и скоропортящихся товаров работникам торговли, продавцам для отвешивания, отмеривания, подачи покупателям порций товаров следует пользоваться специальными мерниками, лопаточками, щипцами и т. д., чтобы: уменьшить возможность обсеменения их микрофлорой. При продаже сметаны и молока в тару покупателя ее нельзя держать над вместимостями с товаром, сливать из тары покупателя продукт обратно в бидоны, баки.

Специфика работы магазинов самообслуживания заключается в том, что торговля производится только фасованными продуктами. Для их подготовки к продаже выделяется относительно большая площадь подсобных и складских помещений, чем в магазинах с традиционными формами продажи. Необходимы специальные помещения для хранения упаковочных материалов, подготовки тары и упаковки. Складские помещения, предназначенные для хранения скоропортящихся фасованных товаров, обязательно снабжаются холодильным оборудованием.

В отделах магазинов, где деньги принимает продавец, реализуют только фасованные товары.

В хлебных отделах должны быть вилки, щипцы для взятия товаров покупателем.

В поддержании санитарных требований в торговле на должном уровне имеет значение правильное оформление сопроводительных товарных документов. Для правильного информирования торговли о свойствах товаров, режимах и сроках их хранения в накладных на скоропортящиеся товары обязательно указываются дата, час их выработки и сроки реализации.

Если свойства продукта таковы, что хранить его необходимо с соблюдением каких-либо особых условий (сухие молочные консервы, презервы, ветчинные и колбасные консервы), то эти условия должны указываться на этикетках и в накладных. Например, «Хранить в сухом прохладном месте», «Хранить при температуре не выше 0 и не ниже -5°С», «Продукт длительному хранению не подлежит» и др.