Минеральные вещества в зависимости от их содержания в орга­низме и пищевых продуктах подразделяют на макро- и микроэлементы. Минеральные или неорганические вещества относят к числу незамени­мых, они участвуют в жизненно важных процессах, протекающих в ор­ганизме человека: построении костей, поддержании кислотно-щелоч­ного равновесия, состава крови, нормализации водно-солевого обмена, в деятельности нервной системы. В зависимости от содержания в ор­ганизме минеральные вещества делят на макроэлементы, находящиеся в значительном количестве, микро- и ультрамикроэлименты, входящие в состав тела человека в малых дозах - от тысячных до десятитысячных долей миллиграмма (йод, фтор, медь, кобальт и др.).

Железо нормализует состав крови (входя в гемоглобин) и являет­ся активным участником окислительных процессов в организме. Оно содержится в печени, почках, яйцах, овсяной и гречневой крупе, ржа­ном хлебе, яблоках. Суточная потребность в железе - 0,018 г.

Йод участвует в построении и работе щитовидной железы. Вольте всего йода сконцентрировано в морской воде, морской капусте и мор­ской рыбе. Калий участвует в водном обмене организма человека, уси­ливая выведение жидкости и улучшая работу сердца. Он содержится в сухих фруктах (кураге, урюке, черносливе, изюме), горохе, фасоли, картофеле, мясе, рыбе. В сутки человеку необходимо до 5 г калия.

Кальций участвует в построении костей, зубов, необходим для нормальной деятельности нервной системы, сердца, влияет на рост. Со­лями кальция богаты молочные продукты, яйца, хлеб, овощи, бобовые. Суточная потребность организма в кальции 0,8 г.

Магний влияет на нервную, мышечную и сердечную деятельность, обладает сосудорасширяющим свойством. Содержится во многих ово­щах, молоке, мясе. Суточная норма потребления магния - 0,4 г.

Медь и кобальт участвуют в кроветворении. Они содержатся в не­больших количествах в животной и растительной пище. Медь участвует в тканевом дыхании. Хорошим источником ее являются мясо, рыба, нерыбные морепродукты, гречневая, овсяная и перловая крупы, кар­тофель, абрикосы, груши, крыжовник.

Натрий вместе с калием регулирует водный обмен, задерживая влагу в организме, поддерживает величину осмотического давления в тканях. В пищевых продуктах натрия мало, поэтому его вводя г с пова­ренной солью (NаСl). Суточная потребность - 4-6 г натрия или 10-15 г поваренной соли.

Сера входит в состав некоторых аминокислот, витамина В₁, гор­мона инсулина. Содержится она в горохе, овсяной крупе, сыре, яйцах, мясе, рыбе. Суточная потребность в сере 1 г.

Фосфор участвует в обмене белков и жиров, в формировании костной ткани, влияет на центральную нервную систему. Содержится в молочных продуктах, яйцах, мясе, рыбе, хлебе, бобовых. Потребность в фосфоре составляет 1,2 г в сутки.

Фтор принимает участие в формировании зубов и костного ске­лета, содержится в питьевой воде.

Хлор участвует в регуляции осмотического давления в тканях и в образовании соляной кислоты (НС1) в желудке. Поступает хлор с поваренной солью. Суточная потребность в нем - 5-7 г.

Цинк необходим для нормальной функции эндокринной системы. Он обладает липотропными кроветворными свойствами и входит в со­став ферментов, обеспечивающих процессы дыхания. Цинком богаты мясо и внутренние органы животных, яйца, рыба, грибы.

Общая суточная потребность организма взрослого человека в ми­неральных веществах составляет 20 -25 г, при этом важна сбалансиро­ванность отдельных элементов. Так, соотношение кальция, фосфора и магния в питании должно составлять 1: 1,5: 0,5, что определяет уро­вень усвоения этих минеральных веществ в организме. Для поддержа­ния в организме кислотно-щелочного равновесия необходимо правиль­но сочетать в питании продукты, содержащие минеральные вещества щелочного действия (Ca, Mg, K, Na), которыми богаты молоко, овощи, фрукты, картофель, и кислотного действия (P, S, Cl), которые содер­жатся в мясе, рыбе, яйцах, хлебе, крупах.