Важнейшей составной частью рациона является вода. Вода игра­ет важную роль в жизнедеятельности организма. Она является самой значительной по количеству составной частью всех клеток (2/3 массы тела человека). Вода - это среда, в которой существуют клетки и под­держивается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме (крови, лимфы, пищеварительных соков). При участии воды происхо­дят обмен веществ, терморегуляция и другие биологические процессы.

Ежедневно человек выделяет воду с потом (500 г), выдыхаемым воздухом (350 г), мочой (1500 г) и калом (150 г), выводя из организма вредные продукты обмена. В зависимости от возраста, физической на­грузки и климатических условий суточная потребность человека в воде составляет 2-2,5 л, в том числе поступает с питьем 1 л, с пищей 1,2 л, образуется в процессе обмена веществ 0,3 л. В жаркое время года, при работе в горячих цехах, при напряженной физической нагрузке наблю­даются большие потери воды с потом, поэтому потребление ее увели­чивается до 5-6 л в сутки. В этих случаях питьевую воду подсаливают, так как вместе с потом теряется много солей натрия. Чрезмерное из­быточное потребление воды является дополнительной нагрузкой для сердечно-сосудистой системы и почек и наносит ущерб здоровью.

В случае нарушения функции кишечника (поносы) вода не всасы­вается в кровь, а выводится из организма человека, что приводит к силь­ному его обезвоживанию и представляет угрозу для жизни. Водный обмен в организме регулируется центральной нервной системой и тесно связан с минеральным обменом солей калия и натрия. При большой потере воды организмом с потом или повышенном потреблении пова­ренной соли меняется осмотическое давление плазмы крови, которое влечет за собой возбуждение в коре головного мозга, в результате чего появляется чувство истинной жажды, регулирующее потребление во­ды человеком.

Ложная жажда, обусловленная сухостью во рту, в отличие от ис­тинной не требует поступления воды в организм. Для снятия этого ощущения достаточно усилить слюноотделение кислым продуктом или смочить рот водой.

В съедобной части овощей, фруктов и ягод - 85-95% воды, в мо­локе - 88%, твороге - 65-78%, сыре - 40-50%, яйцах - 74%, мясе - 60-70%.