Пища, поступающая в организм человека, не может быть усвоена и использована для пластических целей и образования жизненной энер­гии, так как ее физическое состояние и химический состав очень слож­ны. Для превращения пищи в легкоусвояемое организмом состояние у человека есть специальные органы, осуществляющие пищеварение.

Рис. 2.1. Схема пищеварительного аппарата:
1 - ротовая полость; 2 - слюнные железы; 3-глотка; 4-пищевод;
5-желудок; 6 – двенадцатиперстная кишка; 7 - печень; 8 - желчный пузырь;
9 - желчный проток; 10 - поджелудочная железа; 11 - тонкие кишки;
12 - толстые кишки; 13 - прямая кишка.

Пищеварение - совокуп­ность процессов, обеспечиваю­щих физическое изменение и хи­мическое расщепление пищевых веществ на простые составные соединения, способные легко вса­сываться в кровь и участвовать в жизненно важных функциях организма человека.

Пищеварительный аппарат человека состоит из следующих органов: ротовая полость (рото­вое отверстие, язык, зубы, жева­тельные мышцы, слюнные желе­зы, железы слизистой оболочки полости рта), глотка, пищевод, желудок, двенадцатиперстная кишка, поджелудочная железа, печень, тонкие кишки, толстые кишки, прямая кишка (рис. 2.1). Все пищеварительные органы со­стоят из трех оболочек: внутрен­ней - слизистой, в которой рас­положены железы, выделяющие слизь, а в ряде органов - и пище­варительные соки; средней - мы­шечной, обеспечивающей путем сокращения передвижение пищи, и наружной - серозной, выполня­ющей роль покровного слоя.

У человека в течение суток выделяется около 7 л пищевари­тельных соков, в состав которых входят: вода, разжижающая пище­вую кашицу, слизь, способствую­щая лучшему передвижению пи­щи, соли и ферменты - катализа­торы биохимических процессов, расщепляющие пищевые веще­ства на простые составные соеди­нения. В зависимости от действия на те или иные вещества ферменты делят на протеазы, расщепляющие белки (протеины), амилазы, рас­щепляющие углеводы, и липазы, расщепляющие жиры (липиды).

Каждый фермент активен только в определенной среде (кислой, или щелочной, или нейтральной). В результате расщепления из белков получаются аминокислоты, из жиров - глицерин и жирные кислоты, из углеводов - в основном глюкоза. Вода, минеральные соли, витами­ны, содержащиеся в пище, в процессе пищеварения не претерпевают изменений.

Процесс пищеварения и усвоения пищевых веществ происходит на трех этапах: полостное пищеварение (в желудочно-кишечном трак­те), пристеночное (мембранное) и внутриклеточное.

Механизм полостного пищеварения изучен И. П. Павловым и его учениками - И. П. Разенковым и др. Ими установлено, что разной пище соответствует различная работа пищеварительных желез, т.е. на опре­деленный состав продуктов выделяются пищеварительные соки с фер­ментами соответствующей активности. Кроме того, И. П. Павловым и его учениками установлено, что процесс пищеварения имеет две фазы:

• психогенную, когда пищеварительный сок выделяется при виде пищи, ощущении ее запаха или воспоминании о ней;
• гуморальную, или химическую, когда пищеварительные соки выделяются в ответ на соприкосновение пищи со слизистой оболочкой.

Известным ученым А. М. Уголевым изучен механизм пристеноч­ного пищеварения. Так, установлено, что активность ферментов, а сле­довательно, процесс усвоения пищевых веществ зависит от сочетания в принятой пище. Сочетание белковых, углеводистых и жировых про­дуктов усваивается быстрее, чем углеводисто-жировых. Регулирова­ние процесса усвоения питательных веществ обусловлено наличием в ферментах субъединиц, которые меняются в течение жизни человека, а также при состояниях стресса, возбуждения и др. Необходимо, чтобы состав блюд соответствовал составу и активности пищеварительных ферментов, вырабатываемых организмом.

Механизм действия лизосом на усвоение пищевых веществ внутри клеток изучался А. А. Покровским [3].