Водоснабжение предприятий общественного питания осуществля­ют от местной сети водопровода, а в случае отсутствия водопровода - из артезианской скважины или шахтного колодца с подводкой воды во все производственные помещения.

Питьевая вода но качеству должна соответствовать требованиям ГОСТ «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за каче­ством». Для снабжения предприятия горячей водой оборудуют специ­альную сеть горячего водоснабжения.

Горячую воду подводят ко всем раковинам, производственным и моечным ваннам, душам через смесители. Температура ее должна быть не ниже 70 °С, а для мытья посуды - не ниже 90 °С. Для приго­товления пищи горячую воду не используют, так как она не отвечает санитарным требованиям.

По санитарно-гигиеническим нормам расход воды на предприяти­ях общественного питания определяют из расчета на одно блюдо 12 л холодной и 4 8 л горячей воды.

Канализация - это сооружение, имеющее важное эпидемиологи­ческое значение для организации очистки предприятия общественно­го питания от хозяйственно-фекальных сточных вод, представляющих санитарную опасность. Она должна отвечать определенным санитар­ным требованиям. Так, в здании предприятия общественного питания предусматривают две системы канализационных труб: для производ­ственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа), кото­рые соединяются с городской канализацией вне здания предприятия.

В производственных и складских помещениях разрешают проклады­вать только канализационные трубы для производственных сточных вод и обязательно в скрытом виде. Производственные и моечные ванны присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом не ме­нее 20 см от верха приемной воронки.

В производственных цехах повышенной влажности в полу устра­ивают трапы с уклоном пола. При оборудовании всей внутренней кана­лизации предусматривают гидравлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети. При отсутствии городской канализации на предприятии общественного питания обо­рудуют местную канализацию со спуском сточных вод в бетонирован­ную выгребную яму, которую оборудуют на расстоянии не менее 20 м от предприятия.

Отопление должно обеспечивать температуру воздуха в помеще­ниях предприятий общественного питания в соответствии с гигиени­ческими нормами. Расчетная температура в заготовочных и холодном цехах, в торговых помещениях должна быть не ниже 16 °С, в админи­стративных помещениях, в моечных - 18 °С, в душевой - 25 °С, в го­рячем цехе - 26 °С. Наиболее совершенным и гигиеничным является центральное водяное отопление низкого давления с температурой ра­диаторов не более 85 °С.

На предприятиях общественного питания рекомендуют устанавли­вать гладкостенные нагревательные приборы, которые легко освобожда­ются от пыли. Вентиляция помещений способствует улучшению условий труда, сохранению здоровья и повышению работоспособности персона­ла. На предприятиях общественного питания в результате скопления большого количества людей, проведения производственных процессов воздух загрязняется пылью, вредными газами (акролеин, окись углерода, углекислый газ), повышается его влажность и температура.

Для очистки воздуха применяют искусственную (механическую) вентиляцию: приточную в обеденном зале, заготовочных и холодных цехах, моечных, административных помещениях (температура посту­пающего воздуха должна быть не ниже 12 °С); вытяжную в туалетах, душевых, курительных комнатах, гардеробных; приточно-вытяжную - в горячем и кондитерском цехах, н складских помещениях.

Для предупреждения загрязнения воздуха в обеденном зале не­приятными запахами кухни следует в горячем цехе и на раздаче вытяж­ку делать более мощной по сравнению с притоком воздуха и, кроме того, над тепловыми аппаратами устанавливать местные отсосы воздуха. Все помещения оборудуют фрамугами, форточками и вентиляционными каналами в стенах, обеспечивающими естественную вентиляцию.

Хорошее освещение влияет на здоровье, работоспособность чело­века и способствует более качественной обработке сырья.

Все производственные, торговые, административные помещения должны освещаться естественным светом, достаточно интенсивным и равномерным.

В складских помещениях предусматривается искусственное осве­щение, так как при хранении продуктов на свету снижается их пищевая ценность и ухудшается качество.

Коридоры, душевые, санузлы могут иметь косвенное освещение (через фрамуги в перегородках). Показателем интенсивности есте­ственного освещения в помещениях является световой коэффициент, т.е. отношение застекленной поверхности окон к площади пола.

В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8, а в бытовых помещениях 1:10.

На освещение также влияет форма окна, окраска стен, затемненность окон соседними зданиями и чистота стекол. Искусственное ос­вещение должно быть достаточно ярким. В производственных поме­щениях и в торговом зале оно должно составлять 75-100 лк (люкс), в бытовых помещениях 50 лк. В производственных помещениях элек­трические лампы заключают в колпаки из толстого стекла.

Гигиеническое преимущество но сравнению с лампочкой накали­вания имеет люминесцентное освещение, дающее мягкий, рассеянный без теней свет с меньшим тепловым излучением и более экономичным расходованием электроэнергии. Освещенность при этом в цехах и тор­говом зале должна составлять 200 лк.