Качество приготавливаемых блюд во многом зависит от санитарно-технического состояния оборудования, инвентаря и посуды, содер­жания в надлежащем состоянии помещений и личной гигиены произ­водственного персонала (рис. 3.6).

Рис. 3.6. Санитарные требования к содержанию предприятий

Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды по­ливают водой, а зимой очищают ото льда и снега. Мусор с территории вывозят ежедневно, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью).

Уборку помещений предприятия общественного питания произ­водят ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязне­ния подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами («Прогресс», кальцинированная сода).

Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неде­лю моют теплой водой с добавлением моющих средств. Потолки очища­ют от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла - по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц.

В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых от­ходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством.

Раковины, умывальники, унитазы моют ежедневно с моющими средствами и дезинфицируют 5%-ным раствором хлорной извести. Складские помещения убирают ежедневно, а стеллажи, полки моют с моющими средствами не реже двух раз в неделю.

Санитарными правилами предусматривается ежемесячная гене­ральная уборка и дезинфекция всех помещений. Уборку производ­ственных, складских и торговых помещений, санитарных узлов произ­водит разный персонал маркированным уборочным инвентарем.

Дезинфекция и дезинфицирующие средства

Дезинфекция - комплекс мер по уничтожению возбудителей раз­ных заболеваний во внешней среде. Па предприятиях общественного питания дезинфекцию проводят с профилактической целью, чтобы предупредить возможность заражения микробами пищевых продуктов и готовой пищи. Дезинфекция проводится физическими и химическими методами. К физическим методам относится применение горячей воды (не ниже 75 °С), кипятка, пара, горячего воздуха (в жарочном шкафу) и ультрафиолетового облучения с помощью бактерицидных ламп БУВ.

Физические методы дезинфекции безвредны для пищевых продук­тов. обрабатываемых предметов и обслуживающего персонала. Хими­ческий метод дезинфекции предусматривает применение химических дезинфицирующих средств - растворов хлорной извести и хлорамина.

Раствор хлорной извести используют для дезинфекции помеще­ний, оборудования, инвентаря и посуды, для уничтожения вегетатив­ных и споровых форм микробов. Обычно готовят 10%-ный осветлен­ный раствор хлорной извести, растворяя 1 кг сухой хлорной извести в 10 л воды и настаивая его в течение 24 ч в стеклянной посуде в темном месте. Полученный раствор хранят в течение 5 суток и используют для получения растворов более низкой концентрации путем разведения водой. Раствор хлорамина по сравнению с раствором хлорной извести имеет следующие преимущества: хорошо растворяется в воде, более устойчив при хранении (15 дней), почти не имеет запаха, не вызывает коррозии металлов, не обесцвечивает краски.

Готовят раствор хлорамина, растворяя порошок в воде в опреде­ленном соотношении. Если в 10 л воды растворяют 20 г порошка, полу­чают 0,2%-ный раствор, 50 г - 0,5%-ный, 100 г - 1%-ный.

Постоянно должна осуществляться борьба с грызунами, мухами, тараканами. Грызуны и насекомые являются переносчиками болез­нетворных микробов. Для предотвращения заболеваний и отравлений на предприятиях общественного питания ведется активная борьба с грызунами и насекомыми и профилактическая работа.

Обшей профилактической мерой считается содержание предпри­ятия и территории в чистоте, правильное хранение пищевых продуктов, своевременное удаление пищевых отходов. В настоящее время грызу­нов истребляют с помощью ловушек, капканов и химическими спосо­бами, которые применяются специалистами-дератизаторами.

Наиболее эффективными мерами борьбы с мухами являются со­держание в чистоте и дезинфицирование площадки для мусоросборни­ков, засетчивание окон, обработка помещений химическими средства­ми (дезинсекция). Для предупреждения появления тараканов следует тщательно следить за своевременным удалением отходов и проведени­ем уборки помещений. Истребление тараканов проводят специалисты отделений профилактической дезинфекции санэпидстанций.