Соблюдение технологического процесса, рецептур, а также каче­ство готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественно­го питания регулярно контролируют.

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия пред­приятия, а систематический контроль проводит Госсанэпиднадзор (ре­гиональные центры и санитарно-пищевые лаборатории).

Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии обще­ственного питания, в ее состав входят:

• директор (председатель бракеражной комиссии);
• заведующий производством;
• санитарный работник (врач, медсестра) или член санпоста;
• представитель общественного контроля (промышленных пред­приятий, учреждений, учебных заведений).

Бракераж (контроль за качеством продукции) включает:

• изучение меню и калькуляций на блюдо, изделие;
• определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции.

Бракераж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфа­брикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии.

Качество блюд (изделий) определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера).

Блюда дегустируют в определенной последовательности, а блюда комплексных обедов в том порядке, в котором их предлагают потре­бителю.

Для органолептического исследования пищи необходимо иметь:

• поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы);
• две ложки (для проб жидких блюд);
• ножи, вилки (для проб плотных блюд);
• две тарелки (для отбора проб);
• черпаки (для отбора проб из котлов);
• чайник с кипятком (для ополаскивания ложек, вилок).

Результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки каче­ства продукции заносят в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством.

Качество готовой пищи члены бракеражной комиссии, санитар­ные врачи и специалисты санитарно-пищевых лабораторий определяют органолептическим методом, руководствуясь техническими требовани­ями, установленными на полуфабрикаты, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия.

Органолептическую оценку качества кулинарной продукции про­водят по таким показателям, как внешний вид (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус.

Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные и др.) оценива­ют по показателям:

• упаковка и маркировка;
• поверхность и отделка;
• цвет, форма;
• вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес, пропитка сиропом);
• запах и вкус (основы, крема и изделия в целом).

Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, по­зволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и ку­линарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Критерии оценки. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, но следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу.

Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показате­ли: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (хлебобулочные, мучные кондитерские изделия) и др.

Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение.

При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой.

Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хране­нии изделия, появление же не свойственного ему цвета может свиде­тельствовать о порче продукта.

Иногда для решения вопроса о пригодности изделия в пищу до­статочно определить его запах.

Запах - ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов.

В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям разли­чают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аро­мат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фруктам, молоку, специям), и букет запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений.

Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Одним из определяющих показателей качества изделий является их консистенция.

Понятие «консистенция» включает в себя характеристику агрегат­ного состояния (жидкая, твердая), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластич­ная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно (жид­кая, пенообразная и др.), или с помощью органов осязания.

Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердо­сти, пластичности разнообразного сырья.

В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как соч­ность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др.

Сочность - ощущение, вызываемое соками продукта при разжевы­вании, выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой).

Рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, ко­торое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста).

Однородность - впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однород­ность крема, соуса).

Волокнистость - волокнами продукта, оказывающими сопротив­ление при разжевывании (грубоволокнистое мясо).

Терпкость - ощущение, возникающее в полости рта при стягива­нии (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое обычно появлением во рту сухости.

Консистенция различных групп изделий характеризуется обычно несколькими определениями.

Например, консистенция мяса жареного - мягкая, сочная, карто­фельного шоре - однородная, пышная, рыхлая и т.д.

Важнейшим показателем качества кулинарной продукции являет­ся вкус - ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепто­ров и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса).

Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, явля­ются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы.

Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности пред­ставление о продукте.

Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринима­емых нами при дегустации.

Правила проведения анализа

Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты при условии правильной методики ее проведе­ния и соблюдения ряда правил, изложенных в Методических указаниях по лабораторному контролю качества пищи.

В этом же документе приведены органолептические показатели качества кулинарной продукции.

Количество блюд или изделий, подвергающихся проверке одно­временно, должно быть небольшим, так как впечатлительность органов чувств быстро снижается под влиянием усталости, а также наблюдается их адаптация (привыкание) к определенному раздражителю.

Большое влияние на впечатлительность органов вкуса оказывает температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 °С сни­жается впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при температуре ниже 15 °С затрудняется выявление соленого вкуса.

Резко снижается чувствительность вкусовых нервов при охлажде­нии поверхности языка до 0 °С или при нагревании до 45 °С.

Оптимальной для дегустации считаю температуру воздуха 20 °С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают.

Помещение, где проводится органолептическая оценка изделий, должно быть хорошо и равномерно освещено.

Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки.

В помещение не должны проникать посторонние запахи, могущие повлиять на оценку качества изделий.

При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работ­ников, знания методики и тщательности ее выполнения.

Поэтому работники, постоянно осуществляющие контроль каче­ства продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной ко­миссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, ре­цептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейс­курантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество кото­рых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативно-техническими документами.

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипят­ком для ополаскивания приборов; у каждого члена бракеражной комис­сии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны на­деть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, не­сколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и от­дельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков (рис. 3.10).

Рис. 3.10. Дегустация блюд

Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и опреде­ляют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда.

Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов и др.), взве­шивают в количестве 10 порций.

Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Так же устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы или пти­цы, с которыми отпускают первые блюда.

Допустимые отклонения их массы от нормы ±10%.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользу­ясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0-100°С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изде­лий оцениваются в такой последовательности: показатели, оценива­емые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции - однородность, сочность и др.).

Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают про­бу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой - дегустируют.

Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внеш­него вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя, такие как форма и ее сохран­ность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), тщательность оформления блюда и др.

При определении запаха отмечают его характер и интенсивность.

Учитывая, что при длительном воздействии организм перестает воспринимать запах, следует принимать во внимание лишь первое све­жее впечатление (ощущение).

Очень важно заметить появление посторонних запахов, не свойственных изделиям, что практически всегда свидетельствует об их дефектности.

Определяя вкус пищи, следует помнить, что органы чувств, воз­буждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют.

Поэтому вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные за­пах и вкус (например, крупяные супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо.

Сладкие блюда дегустируют последними.

Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и опреде­ленным образом группируются на поверхности языка.

Кончик языка более всего чувствителен к сладкому, основание его-к горькому, края в задней части языка сильнее ощущают кислый вкус, а в передней - соленый.

Чтобы составить правильное и полное представление о вкусе из­делия, пробу надо хорошо разжевать, распределить ее по всей поверх­ности ротовой полости и задержать на 5-10 с во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воздейство­вал на вкусовые рецепторы.

Разнообразные вкусовые ощущения возникают в ротовой полости с разной скоростью: быстрее всего - соленый вкус и почти столь же бы­стро - сладкий, несколько медленнее кислый и медленнее всего горький.

Поэтому, чтобы обнаружить горечь, пищу следует пережевывать медленно, и находиться во рту она должна дольше, чем при определе­нии сладкого и соленого вкуса.

Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, чтобы сильно не охладить поверхность ротовой полости.

Так же как и при определении запаха, пробуя блюдо, следует дове­рять первому впечатлению. Оно, как правило, наиболее полное и яркое.

Не рекомендуется одно и то же блюдо пробовать несколько раз.

После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой во­дой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом.

Этим снимают так называемую вкусовую инерцию, которая воз­никает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочкой рта и может извратить вкус блюд, дегустируемых позже.

Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, кон­систенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе:

5 - отлично; 4 - хорошо; 3 - удовлетворительно; 2 - неудовлет­ворительно; 1 - абсолютный брак, блюдо недоброкачественное.

Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точно­стью до одного знака после запятой.

Блюдам (кулинарным изделиям), приготовленным в строгом со­ответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично».

Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оце­нивается как хорошее.

К таким отклонениям относят характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира и не­правильное соотношение жидкой и плотной частей в супах, недоста­точно аккуратную или частично нарушенную форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, небрежное оформление блюда, недостаточно ин­тенсивный или неравномерный цвет и т.д.

Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований кулинарии, но годные для реализации без переработки, оцениваются как удовлетворительные.

К недостаткам таких блюд относят: несоблюдение соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, их подгорание, нару­шение формы изделий, крупную неравномерную нарезку овощей для салатов, привкусы осалившегося жира или сметаны повышенной кис­лотности, неоднородность соусов, слабый или чрезмерно резкий запах специй, наличие жидкости в салатах, переваренность круп (макаронных изделий), жестковатую консистенцию мяса, птицы и др.

Неудовлетворительную оценку получают изделия с посторонним, не свойственным им привкусом (сырой крупы, непассерованной муки, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму, с не свойственной им консистенцией, а также неполновесные.

Если при органолептической оценке хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то такое изделие реализации не подлежит и ко­миссия снимает его с продажи.

Если обнаруженные недостатки можно устранить, изделие на­правляют на доработку.

При невозможности исправить недостатки продукцию использу­ют для переработки или переводят в брак, оформляя это соответству­ющим актом.

Забракованная продукция может быть уничтожена после допол­нительного ее обследования комиссией.

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками цехов в ходе проведения бракеража, а лица, допустив­шие выпуск забракованной продукции, привлекаются к материальной и административной ответственности.

При бракераже можно руководствоваться шкалами снижения балльных оценок качества продукции за несоблюдение технологии производства.

Размер снижения балльной оценки (при пятибалльной системе) определяется видом нарушения технологии, рецептуры, правил отпуска и колеблется от 0,2 до 3 баллов.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записыва­ются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями всех членов комиссии.

Он должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью.

Ответственность за ведение бракеражного журнала несет пред­седатель бракеражной комиссии.

Контроль, осуществляемый на предприятии. На предприятиях, где нет технологических пищевых лабораторий, качество продукции контролируют органолентически.

Органолептический анализ сырья осуществляет материально от­ветственное лицо (заведующий складом, кладовщик) в присутствии заведующего производством и санитарного врача.

Если в результате органолептического исследования будет обна­ружено расхождение между качеством сырья и данными сопроводи­тельных документов, материально ответственное лицо и руководитель предприятия отражают это в специальном акте.

Продукт, сомнительный по качеству, направляют на дополнитель­ный анализ в санитарно-пищевую лабораторию.

Для осуществления ежедневного органолептического контроля ка­чества выпускаемой продукции на предприятиях имеется бракеражная комиссия в составе руководителя предприятия, заведующего производ­ством, санитарного врача, представителя профкома и члена комиссии общественною контроля (в столовых при промышленных предприятиях).

Качество готовой продукции в соответствии с Положением о бра­кераже пищи на предприятиях общественного питания оценивают на «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворитель­но» или по пятибалльной системе.

Блюда и изделия, органолептические показатели которых полно­стью соответствуют требованиям рецептуры и технологии, оценивают на «отлично» или пятью баллами.

Блюда и изделия с незначительными недостатками в оформлении, форме нарезки продуктов без отклонений от рецептуры и технологии оценивают на «хорошо» или четырьмя баллами.

Нарушения рецептуры или технологии изготовления блюда, не связанные с необходимостью его переработки, снижают оценку блю­да до «удовлетворительно» или трех баллов.

Неудовлетворительную оценку или два балла ставят в том слу­чае, если из-за грубого нарушения рецептуры или технологии блюда не могут поступать на реализацию без доработки или переработки (не­доваренные, недожаренные, подгоревшие, сильно пересоленные, очень кислые или горькие и т.д.).

Недоброкачественное блюдо оценивают в один балл и к реализа­ции не допускают.

Результаты оценки качества изделий регистрируют в специальном бракеражном журнале до начала ее реализации.