Дальтонизм и другие заболевания. Дальтонизм назван по имени англ. химика и физика Дж. Дальтона, который страдал этой болезнью и впервые описал ее; это особенность зрения, заключающаяся в неспособности воспринимать некоторые цвета (красный и зеленый). Д. является врожденным нарушением цветового зрения, им чаще страдают мужчины (передается по наследству от отца через дочь к внуку). Кроме того, известны другие аналогичные заболевания – агевзия и аносмия. Агевзия (от гр. а – отрицание + geusis – вкус) – утрата вкусовых ощущений; развивается в результате механических или химических повреждений полости рта, где расположены вкусовые рецепторы; может быть частичной и полной. Аносмия (от гр. an – отрицание + osmē – запах) потеря способности воспринимать или различать обонятельные ощущения.

Де... [лат. de...] – приставка, означающая отделение, удаление, например дегидратация, дегидрогеназы.

Дегидратация [лат. de... удаление + hydōr вода] – отнятие воды от вещества, например удаление влаги из продукта при центрифугировании, прессовании, синерезисе, сушке.

Дегидрогеназы, ферменты. См. Оксидоредуктазы.

Дегустация [фр. dégustation от лат. degustare отведование] – определение качества какого-либо продукта (вина, молочного продукта, чая и т. д.) при его изготовлении по виду, вкусу, запаху особым специалистом – дегустатором. См. Органолептические свойства.

Дез... [фр. dés... от...] – приставка, означающая уничтожение, удаление, например дезинфектанты.

Дезинфектанты. На сегодняшний день наиболее эффективными и экологически безопасными считаются препараты на основе надуксусной кислоты (НУК), а также дихлоризоциануровой кислоты («жавель солид» и др.).

Декстраны – полисахариды, вырабатываемые некоторыми бактериями (Leuconostoc, Streptococcus); синтезируются из глюкозных остатков в кисломолочных напитках, которые соединены 1,6-гликозидными связями (в местах разветвления могут содержать 1,4-связи), оказывают положительное влияние на консистенцию продукта. В последние годы выяснилось, что частично гидролизованные Д. с молекулярной массой 40000...80000 применяют в качестве кровезаменителей.

Декстроза [лат. dexter правый] – устаревшее название глюкозы.

Денатурация [от лат. denaturare лишать природных свойств] – характерная утрата нативной пространственной структуры белковой макромолекулы (а также нуклеиновых кислот и других биополимеров) при изменении физических и химических условий среды (температуры, pH, давления и др.), проявляющаяся в потере биологической активности, понижении растворимости, повышении вязкости их растворов и некоторых других свойств. В процессе тепловой Д. компактно свернутые молекулы глобулярных белков (например, сывороточных белков молока) превращаются в беспорядочный клубок. Это способствует увеличению степени доступности пептидных связей к действию протеолитических ферментов. Вместе с тем некоторые сывороточные белки молока, особенно α-лактальбумин, обладают обратимостью денатурации, которая носит название ренатурации. Казеин молока обладает по сравнению с сывороточными белками высокой термоустойчивостью: выдерживает без коагуляции нагревание при 140 ºС в течение 10...20 мин.

Диацетил (бутандион-2,3), Н₃С–С(О)–С(О)–СН₃, обладает специфическим кисломолочным ароматом (при больших концентрациях имеет грубый, терпкий вкус), накапливается в значительном количестве в сметане (0,3...0,7 мг%), обусловливает вкус кислосливочного масла (его содержание составляет 0,1 мг% и выше), а также влияет на вкус кисломолочных напитков. Д. и другое четырехуглеродное соединение – ацетоин (3-оксибутанон-2) – являются продуктами метаболизма ароматообразующих молочнокислых бактерий – Lac. diacetylactis, Leu. cremoris и Leu. dextranicum, но могут синтезироваться и другими видами. Их предшественником является пировиноградная кислота, которая образуется в основном из лимонной кислоты молока.

Дигидрокверцетин – естественный антиоксидант, относится к биофлавоноидам (витамин Р); получают из растительного сырья – древесины сибирской лиственницы; входит в состав пищевой добавки «Флукол», обладает бактерицидным действием по отношению к Е. coli, Staph, aures и др., используется при производстве сухого молока и других молочных продуктов.

Диета [от гр. diaita образ жизни, режим] – определенный режим питания здорового и больного человека, имеет большое значение при обосновании рационального и лечебного питания, разрабатываемого Институтом питания РАМН. См. Функциональные молочные продукты.

Диоксины считаются сильнейшими токсическими соединениями, обладающими канцерогенными свойствами, имеют гетероциклическую структуру с атомами хлора в качестве заместителей, например:
Д. и их предшественники – полихлорированные бифенилы (ПХБ), являются побочными продуктами производства пластмасс, бумаги, присутствуют в выхлопных газах автотранспорта, образуются при горении мусора и т. д. Из почвы, водоемов Д. мигрируют в пищевые продукты биологическим путем, они обнаружены в рыбе, мясе и молоке.

Дисперсные системы [лат. dispersus измельченный, рассыпанный]. К Д. с. относят гетерогенные системы, в которых одно вещество (дисперсная фаза) распределено в среде другого (дисперсионной среде) в состоянии более или менее высокого раздробления (дисперсности). По степени дисперсности системы можно разделить на три группы: высокодисперсные, или молекулярно-дисперсные (истинные растворы), имеющие размер частиц менее 1 нм, коллоидно-дисперсные (с размером частиц 1...100 или 1...200 нм) и грубодисперсные (дисперсии, суспензии) с размером частиц более 100 нм.
Молоко является полидисперсной системой, т. е. содержит все три типа дисперсности. Так, в виде истинного раствора в молочной плазме (сыворотке) содержатся соли (размер частиц менее 1 нм) и молочный сахар (размером 1...1,5 нм). В коллоидно-дисперсном состоянии в молоке находятся сывороточные белки (с размером частиц 15...50 нм) и казеиновые мицеллы (средний размер – 100...300 нм). В то же время молоко является типичной природной эмульсией (дисперсией) жира в воде – жировая фаза распределена в плазме молока в виде капель (шариков жира) размером 2,5...4,6 мкм.

Диффузия [лат. diffusio распространение, растекание] – медленное проникновение одного вещества в другое при их непосредственном соприкосновении или через пористую перегородку. Скорость Д. при постоянной температуре и вязкости зависит от величины и формы частиц, она медленнее для коллоидных растворов по сравнению с истинными растворами. При колоночном методе Д. гранулы геля сефадекса помещают в хроматографическую колонку, куда нагнетают раствор веществ, подлежащих разделению, например, белков обезжиренного молока, посредством гель-фильтрации. Полученные фракции белка элюируют с геля соответствующими растворителями.

Доместикация [от лат. domesticus домашний] – превращение диких животных в домашних путем отбора, приручения и др. Дикий предок КРС был тур, овцы – азиатский муфлон, козы – безоаровый козел.

Дрожжи, или сумчатые грибы (аскомицеты) [гр. askos сумка (со спорами) + mykes гриб]. Исследованием свойств Д. занимались И. И. Мечников (1884), В.Домбровский (1910), С.А. Королев (1930), H.A. Красильников (1935), В.И. Кудрявцев (1954), A.M. Скородумова (1969) и др. Д. распространены широко, встречаются почти во всех молочных продуктах. Их положительная роль состоит в формировании специфического вкуса и запаха, витаминизации продуктов, стимулировании размножения молочнокислых бактерий, а также в подавлении вредной микрофлоры. Например, Д., сбраживающие лактозу (содержащиеся в кумысе, курунге и других продуктах), задерживают рост некоторых видов бактерий, в том числе, рост туберкулезной, тифозной, кишечной, дизентерийной, дифтерийной палочек. Однако некоторые Д. могут вызывать пороки продуктов – вспучивание, прогоркание и т. д. Особенно важны Д. при производстве кисломолочных напитков смешанного брожения (кефира, кумыса и др.), так как являются возбудителями спиртового брожения. Д. имеют разнообразную форму – шаровидную, овальную, яйцевидную и др., величина клеток составляет 10...15 мкм; они размножаются спорообразованием, почкованием и делением клетки.
Наибольшее значение для молочной промышленности имеют настоящие, или спорообразующие, Д. К ним относится род Saccharomyces, или сахаромицетов, сбраживающих различные сахара (лактозу, глюкозу, галактозу, мальтозу) с образованием спирта [гр. saccharon сахар + mykēs гриб]. К этому роду относятся молочные Д., сбраживающие лактозу и галактозу – Sacch. lactis, Sacch. casei, так называемые «дикие» Д. (в производстве не применяемые) – Sacch. cartilaginosus, выделенные Линднером в 1898 г. из кефира, свое название они получили от лат. слова «cartílago» – хрящ (по причине хрящевидной плотности выросших колоний); развиваются в продуктах за счет сбраживания галактозы, образующейся из лактозы при жизнедеятельности молочнокислых бактерий; к сахаромицетам также относятся винные и пивные Д., сбраживающие глюкозу и мальтозу, – Sacch. cerevisiae (от галльск. cerevisiae – пиво). К спорообразующим Д. ученые относят также род Zugosaccharomyces, или зигосахаромицетов [гр. zeugos пapa + spora семя, семья], спорообразование которых происходит в результате копуляции (слияния) двух клеток; в молочных продуктах содержится вид Zigosacch. lactis, а также Д. рода Fabospora, образующие споры бобовидной формы (от лат. faba – боб), в который включен вид Fabosp. fragilis, образующий хрупкий ветвящийся псевдомицелий (от лат. fragilis – ломкий, хрупкий) и род Debariomyces, или дебариомицетов, образующих споры с бородавчатой оболочкой в результате педогамной копуляции материнской клетки с почкой; они развиваются на поверхности сыров при повышенном содержании соли (до 24% NaCl).
К неспорообразующим (аспорогенным), т. е. к ненастоящим Д., сбраживающим и несбраживающим углеводы, относят род Torulopsis (торулопсис), клетки которых не образуют сумки со спорами, размножаются почкованием (от лат. torus – вздутие, боковой вырост); род имеет следующие виды: Т. lactis, Т. kéfir, Т. sphaerica (шаровидные Д. – от лат. sphaera – шар), кумысные Д. (Т. kumis или Т. cumis), а также Т. lactis-condense, развивающиеся в сгущенном молоке (от лат. lactis + condenso – сгущать). Некоторые виды Torula (Rhodotorula) обладают способностью вырабатывать пигменты розового, темно-бурого, черного и желтого цвета. К ненастоящим Д. также относят род Candida (кандида) белого цвета [лат. candidus белоснежный, «белая тога» (в древнем Риме кандидат, или соискатель государственной должности, одевал белую тогу)]; род имеет виды: Cand. mycoderma – пленчатые Д. (от гр. mykōs – гриб + derma – кожица), Cand. pseudotropicalis – ложные Д. (от лат. pseudo – лже + tropicalis – измененный), Cand. lipolytica – Д., не сбраживающие углеводы, но содержащие липазу (от гр. lipos – жир); их используют при производстве сыра типа рокфор.
При производстве молочных продуктов, например, кисломолочных напитков, используют следующие Д.: Sacch. lactis, Zigosacch. lactis, Fabosp. fragilis, T. kéfir, кумысные Д., Cand. pseudotropicalis; при производстве сыров – Д. родов Saccharomyces, Debariomyces, Candida, Kluyveromyces, Rhodotorula, Torulopsis; для повышения стойкости масла сливочного применяют Д. родов Candida и Torulopsis. На поверхности кисломолочных продуктов, мягких сыров, сыворотки часто развиваются пленчатые Д. – Cand. mycoderma. Вместе с тем «дикие» Д. (Sacch. cartilaginosus) могут вызывать вспучивание творога, сметаны, Cand. lipolytica – прогоркание масла (патогенные Д. рода Candida могут вызывать острые и хронические заболевания животных и человека, называемые кандидозами), Т. lactis-condense – бомбаж баночного сгущенного молока с сахаром.