Лакт... [лат. lac (lactis) молоко] – первая составная часть сложных слов, означающая: «относящийся к молоку», например лактаза, лактоза, лактопероксидаза, лактоферрин и др.

Лактаза. См. β-Галактозидаза.

Лактация [лат. lactare кормить молоком, содержать молоко] – образование в молочной железе и выделение секрета у самок млекопитающих; у коров в среднем составляет 305 дней, т. е. около 10 мес (у коз – 240 дней, у овец – 165...180 дней), делится на три периода: молозивный (продолжительностью 5...10 дней после отела), период выделения нормального молока (285...277 дней) и период отделения стародойного молока, или молока запускного периода (7...15 дней перед окончанием Л.). Молозиво и стародойное молоко считают анормальным молоком, т. к. представляют собой секрет, свойства которого значительно отличаются от свойств нормального молока; их не используют при производстве молочных продуктов. См. также Молозиво, Стародойное молоко.

Лактиналь – новый пробиотический кисломолочный напиток, рецептура которого разработана специально для женщин; содержит четыре пробиотические культуры молочнокислых лактобактерий: Lbm. casei subsp. rhamnosus, Lbm. fermentum, Lbm. plantarum и Lbm. acidophilum.

Лактитол (лактит) – это сахарный спирт, получаемый из лактозы путем восстановления глюкозного остатка. Л. хорошо растворяется в воде, по сладости приближается к глюкозе, имеет чистый, освежающий вкус, хорошие адсорбционные и эмульгирующие свойства; используется в качестве пребиотика и подсластителя при производстве шоколада, карамели, жевательной резинки, джемов, мармеладов, мороженого для диабетиков (спирт не повышает уровень глюкозы в крови). Л. выпускается в виде сиропа или кристаллического порошка (в промышленных условиях пока не вырабатывается).

Лактобактерии – молочнокислые палочки (Lactobacterium bulgaricum и др.).

Лактоза [лат. lac (lactis) молоко] – молочный сахар, дисахарид (от гр. di(s) – дважды + sakcharon – сахар), построенный из остатков галактозы и глюкозы; содержание в молоке составляет в среднем 4,6 %, в 5...6 раз менее сладкий по сравнению с сахарозой и хуже растворим в воде, при 20 °С находится в двух формах (60% приходится на β-форму и 40% – на α-форму). При нагревании растворов Л. образуются коричневые меланоидины, с помощью β-галактозидазы осуществляют гидролиз дисахарида при лечении гиполактазии, под действием ферментов молочнокислых, пропионовокислых, маслянокислых бактерий и дрожжей проводят глубокий распад Л. (брожение), в результате образуются молочная кислота и спирт, а также ароматические вещества (ацетальдегид, диацетил и др.)
Л. в виде готового продукта используется в пищевой и других отраслях промышленности, например: для получения лактулозы – сильного пребиотика, благотворно влияющего на развитие полезной микрофлоры кишечника организма человека или животного; сахара-сырца – в производстве антибиотиков и т. д.

Лактококки. См. Молочнокислые бактерии.

Лактоны, являются важными компонентами запаха и вкуса некоторых молочных продуктов – стерилизованного, сгущенного и сухого молока, сливочного масла. К ним относятся насыщенные и ненасыщенные δ- и γ-лактоны алифатических кислот с числом атомов углерода от 8 до 14. Л. образуются в процессе тепловой обработки сырья из соответствующих оксикислот, освобождающихся из триацилглицеринов молочного жира, многие в небольших концентрациях обладают приятным запахом и вкусом орехов, сливок, карамели, персиков, малины.

Лактопероксидаза (ЛП) – фермент, относящийся к классу оксидоредуктаз, катализирует окисление различных органических соединений пероксидом водорода. Нативная ЛП коровьего молока синтезируется клетками молочной железы, небольшая часть пероксидазы в виде миелопероксидазы (получившей название от гр. слова myelos – костный мозг) может высвобождаться из полиморфно-ядерных лейкоцитов, или гранулоцитов.
Содержание ЛП и ее активность в молоке высокие; фермент вместе с тиоцианатом и Н₂О₂ образует антибактериальную ЛП-систему; при их взаимодействии образуется гипотиоцианат, являющийся сильным окислителем, подавляющим развитие грамотрицательных бактерий родов Escherichia, Shigella, Salmonella и др.
ЛП-систему можно активировать путем внесения незначительных количеств тиоцианата и пероксида водорода. Известно, что фермент термостабилен (инактивируется при температуре выше 80 °С), пробой на пероксидазу в промышленности контролируют эффективность высокотемпературной пастеризации молока.

Лактоферрин (ЛФ), синтезируется в клетках молочной железы, является железосвязывающим (Fe3+) белком, регулирует поступление железа в организм вскармливаемого детеныша подобно трансферрину (от лат. trans – переносить + ferre железо), находящемуся в крови животных, а также обладает защитными свойствами, оказывая бактериостатическое действие на кишечную микрофлору; в коровьем молоке его содержание незначительно, но выше в молозиве и женском молоке. ЛФ молозива используется в косметике в качестве омолаживающего компонента.

Лактоцины. См. Бактериоцины.

Лактулоза – дисахарид (фруктозо-галактозид), получаемый за счет трансформации глюкозы во фруктозу при нагревании водных растворов лактозы до температуры 70 ºС и выше и вырабатываемый в виде лакто-лактулозы, пищевой лактулозы и ее концентратов («Лактулак» и «Лактусан»).
Л. в 1,6...2 раза более сладкая, чем лактоза, применяется как подсластитель и в качестве весьма активного пребиотика бифидобактерий, используемого при выработке продуктов детского и геродиетического питания. Кроме того, Л. широко применяют в медицине – при лечении различных кишечных заболеваний, цирроза печени, диабета и др. Перспективно ее использование в животноводстве – для предупреждения дисбактериозов у молодняка сельскохозяйственных животных. См. Бифидобактерии, Пребиотики.

Лапте-акру – кисломолочный напиток типа ряженки, мацони. См. Простокваши.

Левомицетин – антибиотик. См. Актиномицеты.

Лейкоз. См. Возбудители инфекционных болезней животных.

Лейконостоки. См. Молочнокислые бактерии.

Лейкоциты [гр. leukos белый + kytos клетка] – бесцветные (белые) клетки крови животных и человека; их содержание в тысячу раз ниже, чем эритроцитов – в 1 см³ крови млекопитающих насчитывается 7000...9000. Все Л. способны к активному амебоидному движению, многие из них могут захватывать и переваривать бактерии и другие инородные тела. Различают два типа Л., указанных на рисунке: незернистые, или агранулоциты, и зернистые, или гранулоциты (от лат. gгanulum – зернышко).
Агранулоциты составляют около 30 % Л.; к ним относятся лимфоциты и моноциты. Лимфоциты [лат. lympha влага + kytos клетка], составляющие около 26 % от общего числа Л., образуются в лимфатической ткани, продолжительность жизни отдельных лимфоцитов достигает 10 лет. Их делят на малые лимфоциты (диаметром 6 мкм), составляющие 95 % их общего числа, и большие лимфоциты (диаметром до 10…13 мкм). Функция лимфоцитов состоит в образовании антител, большие лимфоциты выполняют фагоцитарную роль. Моноциты, составляющие около 7 % всех Л. – крупные клетки диаметром 12...20 мкм с крупным ядром бобовидной формы. При воспалении моноциты превращаются в макрофаги, способные к захвату и перевариванию бактериальных клеток, т. е. к фагоцитозу. (Термин «макрофаг» был введен И. И. Мечниковым в 1822 г.)
Гранулоциты, составляющие 70...75% всех Л., имеют диаметр 9...12 мкм, образуются в ткани красного костного мозга, или миелоидной ткани [от гр. myelos – костный мозг + eidos – вид], выполняют различные функции. Нейтрофилы [лат. neutrum ни то, ни другое + гр. phileō люблю] – Л., зерна которых окрашиваются кислыми и основными красителями; подобно моноцитам, захватывают бактериальные клетки. Функции двух других типов, встречающихся очень редко (1...5 % от всего количества Л.), до конца не ясны. Известно, что число эозинофилов [от гр. ēos – утренняя заря + phileō – люблю], зерна которых окрашиваются кислыми красителями в красный цвет, например эозином, резко повышается при астме, сенной лихорадке, а число базофилов [от гр. basis – основа + phileō – люблю], окрашивающихся основными красителями – при лейкемии. См. также Фагоцитоз.

Лецитин, или фосфатидилхолин. См. Фосфолипиды.

Лизосома(ы) [гр. lysis распад, растворение + sōma тело], органоид клеток животных, осуществляющий внутриклеточное пищеварение. Представляет собой окруженный одинарной мембраной пузырек диаметром 0,2...0,8 мкм, содержащий набор гидролитических ферментов, образуется в аппарате Гольджи. После слияния Л. с пищеварительными вакуолями начинаются процессы переваривания поглощенного материала. См. Пищеварение.

Лизоцим – антибиотик животного происхождения, открыт знаменитым Александром Флемингом в 1922 г. (до открытия им пенициллина) в слизистой оболочке носа, слезах, слюне, яичном белке. Первоначальное название антибиотика, данное А. Флемингом, содержало греческое слово lysis, означающее «растворение», «лизирование» и оканчивалось на «цим», указывая на то, что оно было ферментом. Современное название Л. – мурамидаза, поскольку фермент катализирует гидролиз 1,4-β-связей между остатками N-ацетилмурамовой кислоты и N-ацетилглюкозамина в полисахаридных цепях муреина клеточных стенок бактерий, в первую очередь грамположительных. Л. сравнительно легко лизирует их клеточные стенки, но могут образоваться при этом так называемые L-формы бактерий. Муреиновый слой грамотрицательных бактерий становится доступным для воздействия фермента только после удаления ионов кальция,
Л. выделен из коровьего молока в количестве 13 мкг на 100 см³ (его концентрация в женском и кобыльем молоке в 300 раз выше), имеет молекулярную массу около 15 кДа, стабилен в кислой среде и выдерживает нагревание молока до высоких температур. Л. яичного белка вносят в молочные смеси при выработке продуктов детского питания, а также используют в сыроделии – для подавления развития масляно-кислых и других бактерий (пока используется в других странах). См. также Муреин, L-Формы бактерий.

Ликопин, пигмент. См. Каротиноиды.

Лимфоциты. См. Лейкоциты.

Липаза(ы) [гр. lipos жир] – фермент класса гидролаз, катализирует гидролиз триацилглицеролов молочного жира с освобождением жирных кислот; в молоке содержится нативная и бактериальная Л. Количество нативной Л. незначительно, она связана с казеином и иммуноглобулинами (плазменная Л.) и лишь небольшая ее часть – с оболочками жировых шариков (мембранная Л.); при технологической обработке молока происходит перераспределение Л. с белков на оболочку шариков, что приводит к гидролизу жира, т. е. к индуцированному липолизу. Л., выделяемые посторонней микрофлорой молока и молочных продуктов (психрофильными бактериями родов Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, а также плесневыми грибами), обладают высокой активностью и могут вызвать прогоркание молока, масла и других продуктов. В некоторых сырах (рокфор, камамбер и др.) Л. плесневых грибов (Pen. roqueforti, Pen. camemberti и др.) обеспечивают образование специфического вкуса и аромата продукта.

Липиды [гр. lipos жир] – группа органических веществ молока, включающая молочный жир и другие липидные компоненты молока, указанные на рисунке. Главным компонентом липидов молока являются ацилглицеролы молочного жира (составляющие 98% его), которые выполняют энергетическую функцию, являются источником биологически ценных полиненасыщенных жирных кислот семейств ω-6 и ω-3, а также обусловливают определенный вкус и консистенцию молочных продуктов. Содержание других сопутствующих веществ – фосфолипидов, гликолипидов, стеринов, жирорастворимых витаминов, пигментов невелико – обычно менее 2 %. Фосфолипиды обладают эмульгирующей способностью, выполняют защитную функцию, усиливая стойкость молочного жира к окислению и гидролизу, витамины А и D выполняют весьма важную роль и т. д. См. также Молочный жир, Фосфолипиды, Стеролы.

Липосомы – это микроскопические пузырьки, стенки которых представляют собой двухслойную липидную мембрану. Их используют в биохимических исследованиях как простейшую модель биологических мембран. Л. делают возможным транспорт в клетки водорастворимых препаратов, в том числе макромолекул, которые в обычных условиях не проникают через плазматическую мембрану. В медицине наиболее интересные перспективы использования Л. связаны с лечением диабета, артрита, рака и других болезней.

Лучистые грибы. См. Стрептомицин.