Казеин [лат. caseus (casei) сыр; англ. casein, нем. Kasein, фр. caséine] – основной белок коровьего молока, являющийся собственно пищевым белком, богатым фосфором и кальцием; содержится в большом количестве в сыре (20...25%), несколько меньше его в твороге (14...18%) и мало в молоке (2,1...2,8 %). Представляет собой гетерогенный белок, основными фракциями которого являются α_S1-, α_S2-, β- и к-К., содержание которых составляет 38, 10, 39 и 13 %. Первыми исследователями, выделившими и изучившими К. были Г. Бранно, Т. Кювенн, О.Хаммарстен и др. (1830...1879 гг.). Первичные структуры фракций К. установлены группой французских исследователей в 1971...1976 гг. Все фракции К. (за исключением αS2-К.) гидрофобны, термоустойчивы, но чувствительны к содержанию кальция, повышению кислотности и действию протеолитических ферментов. Например, β-K. расщепляется под действием плазмина с образованием фосфопептидов γ-К. (переходящими в сыворотку при получении сыра и творога), а к-К. под действием сычужного фермента (химозина) теряет макропептиды (гликомакропептиды) и переходит в пара-к-К., способствующий образованию сычужного сгустка.
К. содержится в молоке главным образом в виде устойчивых мицелл размером от 50 до 300 нм. Механизм образования мицелл до конца не выяснен, агрегирующую роль в процессе их формирования, вероятно, выполняют гидрофобные взаимодействия и коллоидный фосфат кальция. См. Первичная структура фракций казеина, Мицеллы, Плазмин, Сычужное свертывание.

Каймак, консервное масло, содержащее 50% жира, вырабатывается из высокожирных сливок (с добавлением обезжиренного молока или пахты), стерилизуется в жестяных банках при температуре около 120 °С в течение 15...45 мин. Ранее К. получали на юге России из топленого молока, с поверхности которого затем снимали сливки (пенки); его называли «топленые сливки к чаю».

Кальций [лат. calx (calcis) известь], является важным компонентом костной ткани человека. При его недостаточном поступлении в организм происходит нарушение известкового обмена: у детей наступает рахит [гр. rhachis позвоночник], вызванный недостатком витамина D, а у взрослых – остеопороз [гр. osteon кость + poros пора].
По нормам Института питания РАМН, дети в возрасте от 1 года до 7 лет должны получать кальция 400...500 мг/сут, взрослые – 800 мг/сут, а лица пожилого и старческого возраста – более 1000 мг/сут (1500 мг и выше). Нельзя забывать, что основными и практически единственными пищевыми продуктами, содержащими значительное количество кальция в легкоусвояемой форме, являются молоко и молочные продукты. Поэтому, исключение из пищи молока (или его неусвоение при гиполактазии) может привести к дефициту кальция в организме. Сколько же кальция содержится в молоке и молочных продуктах? Коровье молоко содержит около 120 мг% кальция (в виде фосфатов и цитратов кальция, часть его связана с казеином, а часть – находится в виде ионов), немного больше кальция в твороге (около 150 мг%) и особенно богаты им сыры (700...1000 мг%). По рекомендации петербургских ученых Л. Н. Валенкевича и О. И. Яхонтовой, дети в возрасте от 1 года до 7 лет должны получать в день 600...700 см3 молока и 30...40 г творога и им с раннего возраста следует давать сыр. Особенно важно молоко в питании людей пожилого возраста. При хорошей переносимости молока им необходимо употреблять в среднем 400...450 см3 молока или кисломолочных напитков, а также 20 г творога и 20 г сыра.
В настоящее время в ряде стран стали выпускать молоко, обогащенное (на 50 % к существующему уровню) кальцием. Так, в Москве Лианозовский молочный комбинат выпускает стерилизованное молоко «Био-Макc», содержащее 180 мг кальция в 100 г продукта. См. также Остеопороз.

Камеди [гр. kommidion, лат. gummi густой сок, гумми] – гетерополисахариды, выделяемые в виде сока (смолы) частями растений при их повреждении или являющиеся продуктами жизнедеятельности бактерий; состоят из галактозы, глюкозы, маннозы, арабинозы, ксилозы, галактурониловой кислоты; используются в качестве гелеобразователя, стабилизатора. Известно несколько видов К,:
• трагакантовая К. – сок кустарника Astragalus (от гр. tragakantha – кустарник из рода астрагалов);
• гуаровая К, – полисахарид, получаемый из семян гуара (от санскр. Jau-ahar – Gau – корова + ahar – пища);
• К. рожкового дерева – полисахарид, содержащийся в плодах рожкового дерева Ceratonia siliqua;
• гуммиарабик – смола коры аравийской акации (от лат. gummi – камедь + arabicus – арабийский);
• ксантановая К. – полисахарид, образуемый бактериями Xanthomonas campestris;
• геллановая К. – полисахарид, продуцируемый микроорганизмом Sphingomonas elodea (от фр., англ. gelatine – желатин, студень). См. также Стабилизаторы.
К. присутствует в животных тканях, в значительных количествах – в мышцах (впервые его выделили из мясных экстрактов в 1905 г.); в организме млекопитающих синтезируется из лизина; участвует в транспорте остатков жирных кислот (ацилов) из цитоплазмы клеток в митохондрии, где последние окисляются. У недоношенных и маловесных детей синтез К. в печени снижен, поэтому Институт питания РАМН рекомендует его вводить в молочные смеси.

Каротиноиды, желтые, оранжевые или красные пигменты, синтезируемые бактериями, грибами и высшими растениями. Все К. являются производными ликопина [лат. lycopersicon томат] и каротинов [лат. carota морковь], имеющими формулу С₄₀Н₅₆ и красный или оранжевый цвет. К ним относят желтый ксантофилл [гр. xanthos желтый + phyllon лист], содержащийся в зеленых частях растений и имеющий две оксигруппы (С₄₀Н₅₆О₂), красный биксин – продукт окисления К. (С₂₅Н₃₀О₄), который содержится в семенах тропического растения Bixa orellana L. и ряд других. См. также Аннато.

Каррагинан [англ. carragheen красная морская водоросль], впервые выделен в 1841 г. Шмидтом из морской водоросли Chodrus crispus под названием «ирландский мох»; является полисахаридом, содержит λ-, к-К. и другие фракции, построенные из дисахаридных звеньев, состоящих из галактозы и сульфированной галактозы; используется как стабилизатор (загуститель) при производстве мороженого, сметаны, кремов, плавленых сыров. См. также Загустители, Стабилизаторы.

Картофельная мезга, сочные картофельные выжимки, получаемые при крахмальном производстве, содержит очень мало протеина.

Каталаза [гр. katalysis разрушение], фермент класса оксидоредуктаз, разлагающий пероксид водорода на воду и молекулярный кислород. В молоке содержится нативная и бактериальная К. (часть ее освобождается из лейкоцитов). В свежем молоке, полученном от здоровых животных, К. мало. В молозиве и молоке от больных животных и бактериально загрязненном ее количество увеличивается. См. также Перекисно-каталазная обработка.

Катык – южная простокваша, распространена в Азербайджане и Узбекистане. См. Кисломолочные напитки, Простокваша.

Квашиоркор – глубокое расстройство питания детей раннего возраста (старше одного года) вследствие длительного белкового голодания при вскармливании растительной пищи. К. распространен в Африке, Индии, Латинской Америки. (На языке негритянского населения Ганы означает «красный мальчик» или детская пеллагра.) Обычно возникает после прекращения кормления ребенка грудью. У детей появляются симптомы белковой недостаточности: отеки, увеличение размеров живота, что связано с повышением размера печени, а вследствие снижения иммунитета К. часто приводит к туберкулезу, менингиту или сепсису.

Кефир – целебный кисломолочный напиток горцев Северной Осетии, название которого происходит от турецкого слова «кеф» – здоровье или арабского слова «кейф» – веселье, удовольствие, блаженство. Отсюда, с северных склонов Кавказского хребта кефир распространился по всей России. В аулах К. готовили с использованием естественной закваски – так называемых кефирных грибков. Существует несколько легенд о чудесном происхождении грибков. По одной из них, кефирные грибки горцам принес сам Магомет в посохе, отсюда их называют «пшено или зерна Магомета». Передача грибков посторонним народам считалась большим грехом, она могла вызвать гнев Аллаха и потерю ими чудесной силы. Однако точных данных об условиях первоначального возникновения кефирных грибков нет. Как пишет С. А. Королев в своем учебнике 1932 г., по мнению врача Склотовского, кефирные зерна якобы возникают при длительном настаивании козьего молока в дубовых кадушках на кусочках телячьего или верблюжьего желудка. При этом сначала образуется напиток типа айрана, который после потребления пополняется свежим молоком и постепенно на дне и стенках этих кадушек образуются комочки, превращающиеся в кефирные грибки. Получение же новых порций грибков происходит лишь в результате роста и размножения ранее существующих грибков.
Первое сообщение о ценных свойствах пока еще мало известного К. было сделано в Кавказском медицинском обществе в 1867 г., но более широко им стали заниматься позже. Так, в 1883 г. ялтинский врач В.Дмитриев на основе своих тщательных исследований подтвердил, что К. действительно целебен – возбуждает аппетит, улучшает работу кишечника, повышает общий тонус организма. В 1908 г. Всероссийское общество врачей обратилось к известному московскому молокозаводчику В. И. Бландову с просьбой наладить выпуск К. в Москве. Вот, что рассказывает о дальнейших событиях популизатор молочного дела А. Кишкин в 1980-е годы на страницах журнала «Наука и жизнь» в статье «Тайна горского напитка». За «пшеном Магомета» в Кисловодск к осетинскому князю Бек Мурзе В. И. Бландов отправил свою 20-летнюю работницу завода Ирину Сахарову в сопровождении с управляющим Васильевым. В горном ауле Корсунка их встретил князь с пышным восточным гостеприимством, но кефирных грибков не дал. Затем произошли следующие захватывающие события. На обратном пути в Кисловодск красавицу Ирину Сахарову похищают (князь влюбился!) и помещают в какую-то саклю. Вскоре на ее выручку является управляющий Васильев с двумя полицейскими, Ирину освобождают и через несколько дней состоялся суд над князем. Местные власти уговаривают Ирину простить князя, она соглашается, но при условии, что он ей подарит 10 фунтов кефирных грибков. Пришлось князю выполнить это требование. Вот так кефирные грибки попали на молочный комбинат. Потом началась кропотливая работа с грибками: их надо было тщательно промыть (они пахли бурдюком), оживить, получить закваску, установить норму ее внесения и т. д. На это ушло более двух недель. Наконец, К. был получен. Сначала он поступал в Боткинскую больницу в качестве лекарства, а затем появился на прилавках магазинов. (См. Братья Бландовы.)
Но вернемся к загадочным кефирным грибкам и их микрофлоре. Здоровые грибки в высушенном состоянии имеют неправильную форму, золотисто-желтый цвет и размер – от пшеничного зерна до лесного ореха. В набухшем состоянии они в 3...5 раз увеличиваются в объеме, принимают более светлую окраску и складчатую или бугристую поверхность, напоминающую поверхность гриба сморчка. Консистенция набухших грибков упругая, мягко-хрящеватая. Внутренняя структура кефирного грибка довольно постоянна. При рассмотрении под микроскопом тонких окрашенных срезов видно, что строма, т. е. основа грибка, состоит из плотного войлокообразного сплетения бактериальных нитей, принадлежащих, по-видимому, одному определенному виду. В петлях поверхностного слоя стромы находится скопление дрожжеподобных клеток и мелких клеточек молочнокислых стрептококков, которые встречаются и в глубине тела грибка. Несомненно, что мы имеем симбиоз нескольких микроорганизмов. Микробиологические исследования показали, что в состав микрофлоры грибка входят следующие микроорганизмы: мезофильные молочнокислые стрептококки (Lac. lactis, Lac. cremoris, и ароматообразующие лейконостоки – Leu. dextranicum, Leu. cremoris), мезофильные молочнокислые палочки типа бета- и стрептобактерий (Lbm. kefir и др.), термофильные молочнокислые палочки типа болгарской палочки, молочные дрожжи (Sacch. cerevisia, Torulopsis kefir) и уксуснокислые бактерии. Господствующим элементом микрофлоры К. является Lac. lactis (составляющий около 60% всей микрофлоры); ароматообразующие стрептококки участвуют в формировании вкуса и аромата продукта, существенна и роль термофильных молочнокислых палочек и дрожжей, а молочнокислые палочки стромы грибков не принимают участия в процессе брожения. Вместе с тем, заводской К., вырабатываемый на пересадочной закваске (по данным Г.М. Паткуль; 1960 г.), содержит малое количество дрожжей (в отличие от К., приготовляемого на своей родине в кожаных мешках-бурдюках, в которых сбраживаемое молоко находится в постоянном контакте с грибками), выраженность спиртового брожения в нем низкая и низкое содержание спирта (0,01...0,03 %). Более высокое содержание спирта в лечебном продукте, вырабатываемом непосредственно на грибках в санаториях: однодневный К. может содержать 0,2 % спирта, двухдневный – 0,4 % и трехдневный – 0,6 %. Такой К. можно приготовить в домашних условиях, используя сухие кефирные грибки (но надо помнить, что однодневный К. обладает послабляющими свойствами, а трехдневный – вызывает запоры).

Кисломолочные напитки. Во многих скотоводческих странах (Болгарии, Индии, России, Греции и др.) К. н. использовались с незапамятных времен. «Пей кислое молоко и проживешь долго», – гласит древняя индусская поговорка. Еще Гомер в известной поэме «Одиссея» пишет как Одиссей и его спутники, направляясь к родным местам после троянского похода, попали в пещеру сына Посейдона одноглазого великана Полифема, где обнаружили простоквашу: «ведра и чаши были до самых краев налиты простоквашею густою» (IX песнь). В России первым обратил внимание на исключительно ценные диетические и лечебные свойства кислого молока И. И. Мечников – оно предупреждало и лечило дисбактериоз, туберкулез, способствовало долголетию. Изучением свойств К. н. в 1930...1970 гг. занимались С. А. Королев, А.Ф. Войткевич, В.М. Богданов, А.М. Скородумова, Н.С. Королева, A.К. Максимова, Э. Е. Грудзинская, М.С. Гибшман, Е.А. Богданова, B. В. Глазачев, Г. М. Паткуль, И. В. Цареградская и ряд других.
Точной классификации К. н. нет, мы будем делить их на две группы – продукты молочнокислого брожения (простокваша всех видов) и продукты смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).
Продукты молочнокислого брожения. К ним относятся различные виды простокваш; в Армении ее называют мацун, в Грузии – мацони, в Азербайджане и Узбекистане – катык, в Болгарии – кислое молоко (кисело мляко), в Турции и Греции – яурт (ягурт), в Египте, Алжире и Сирии – лебен, в Сицилии – меццораду, или джодду, в Индии – дачи и т. д. См. Простокваши.
Продукты смешанного молочнокислого и спиртового брожения. К ним мы относим кефир, айран, кумыс, курунгу, ацидофильно-дрожжевое молоко, чал, тэтту и другие северные типы кисломолочных продуктов. Все они характеризуются жидкой или полужидкой (иногда тягучей) консистенцией, более острым вкусом по сравнению с простоквашей, многие обладают специфическими диетическими и лечебными свойствами. См. Кефир, Айран, Кумыс, Куранка, Ацидофильно-дрожжевое молоко, Тэтта.
Кисломолочные напитки с бифидофлорой и другими пробиотиками. В заключении следует отметить, что в настоящее время широкое распространение получили кисломолочные напитки, обогащенные бифидобактериями и молочнокислыми бактериями, относящимися к пробиотическим культурам, обладающими антагонистической активностью к патогенной и нежелательной микрофлоре кишечника человека. При их использовании вырабатывают продукт «Биойогурт», «Биоряженка», «Бифидоряженка», «Бифилайф», «Ацетобифилин», «Бифидокефир», «Биокефир», «Бифидок» и т. д. Технологический процесс производства и рецептуры вышеперечисленных продуктов аналогичны технологии и рецептурам соответствующих напитков и отличаются они только составом микрофлоры закваски. См. также Пробиотики.

Кишкин А. С. – энтузиаст молочного дела в России. В 1939 г. закончил Ленинградский институт инженеров молочной промышленности; написал более 200 статей по истории развития отечественной молочной промышленности; страстный патриот и пропагандист молочного дела. Александр Сергеевич интересовался и писал о деятельности Н. Н. Муравьева, Д. И. Менделеева и Н. В. Верещагина (при создании первой молочной школы в с. Единово), о работах братьев Бландовых, А. В. Чичкина и др. В 1971 г. в журнале «Молочная промышленность» он опубликовал статью о работе Едимоновской молочной школы и в 1980-е годы ездил в Тверь, чтобы найти место расположения школы¹. См. его работы «Первая молочная школа в России» – 1971 г.; «Самородок русской деловитости» – об А. В. Чичкине, 1976 г.; «Молоко – судьба нации» – 1991 г.; книгу «У истоков молочного дела в России» – вышла в 1997 г. Скончался Кишкин в 1995 г.
_________________________
¹ Именно тогда автор-составитель этого словаря (при путешествии по Волге) познакомилась с ним. Он много и с любовью рассказывал ей о молоке («Профессией молочника надо гордиться» – говорил он). Автор закончила Ленинградский институт холодильной и молочной промышленности, работала в Выборге в школе мастеров и тоже, как и он, заинтересовалась историей развития молочного дела.

Клетка – это элементарная живая самовоспроизводящая система, ограниченная избирательно проницаемой мембраной, содержащая закодированную генетическую информацию своего вида. Все животные и растительные организмы построены из клеток. Существует два больших класса клеток, отличающихся по строению и функциям. Наиболее простыми по строению являются прокариотические К., не имеющие ядра (см. Бактерии). Эукариотические К. содержат ядро, цитоплазму, внутриклеточные органеллы, а также цитоскелет; по размеру они во много раз превышают К. прокариот (см. Эукариоты и Цитоскелет).

Клеточная стенка бактерий, представляет собой тонкую, эластичную полупроницаемую мембрану, состоящую из полимера муреина, строение которого у одних бактерий однослойное, у других – в несколько слоев. Различие в структуре К. с. б. обусловливает разную способность бактерий окрашиваться красителями.
Так, грамотрицательные бактерии окрашиваются по методу, разработанному в 1884 г. датским бактериологом Грамом, дополнительным красителем в красный цвет (в отличие от грамположительных бактерий, удерживающих фиолетовый краситель). К грамотрицательным бактериям относятся сальмонеллы, эшерихии, протей, шигеллы, иерсинии, кампилобактерии, риккетсии, уксуснокислые бактерии.
Грамположителъные бактерии, окрашиваются по Граму основным красителем (кристаллическим фиолетовым) в темно-фиолетовый цвет. К грамположительным бактериям относятся бациллы, клостридии, стафилококки, стрептококки, энтерококки, листерии, лактококки, лейконостоки, лактобактерии, бифидобактерии, пропионовокислые бактерии. См. также Муреин.

Кобылье (и ослиное) молоко. По количеству и составу белков, а также содержанию лактозы К. м. приближается к женскому; оно относится к молоку альбуминовой группы – на долю казеина в нем приходится 50...60% общего количества белков, поэтому при его свертывании не образуется плотного сгустка, белок выпадает в виде нежных мелких хлопьев². Химический состав К. м. значительно отличается от состава коровьего – в нем содержится в два раза меньше белков, жира и минеральных веществ, но в 1,5 раза больше лактозы, оно содержит повышенное количество аскорбиновой кислоты, в 10 раз больше полиненасыщенных жирных кислот, в сотни раз больше лизоцима. Вследствие низкого содержания белков К. м. имеет низкую кислотность (5...6 °Т) и невысокую буферную емкость, поэтому при его сквашивании быстро падает рН, что отрицательно влияет на развитие молочнокислых стрептококков. Его плотность составляет 1032...1034 кг/м³. К. м. используют в основном для приготовления ценного лечебного продукта – кумыса.
__________________________
² Недаром его прославила Клеопатра – она принимала ванны из молока этих двух животных.

Козье молоко. Химический состав и свойства К. м. близки к составу и свойствам коровьего. Оно отличается лишь незначительным повышением количества белка, жира и более значительным – кальция. Казеин К. м. содержит мало αs-фракций, поэтому при сычужном свертывании образует неплотный сгусток. Также мало содержит оно каротина, поэтому имеет бледную желтую окраску, но богато витамином А и ниацином. К. м. используют для лечения желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и для детского питания. Из него вырабатывают кисломолочные напитки и в смеси с овечьим молоком – брынзу и некоторые рассольные сыры.

Колострум. См. Молозиво.

Колхицин. См. Гликозиды.

Комплемент [лат. complementum дополнение], представляет собой белковый комплекс сыворотки крови, является фактором естественного иммунитета у животных и человека. К. принимает участие в ряде иммунологических реакций: присоединяясь к комплексу антиген-антитело, последовательно действует на клеточную мембрану и образует в ней «дырки». В результате происходит лизис клеток (или ее фагоцитоз активированными лейкоцитами).

Консерванты – вещества, угнетающие рост микроорганизмов в продуктах. К. начали использоваться людьми еще в древнем мире (с целью достичь более длительного хранения продуктов). Тогда использовали поваренную соль, мед, вино и затем – винный уксус и этиловый спирт. В XIX...XX веках стали использовать кислоты – бензойную, сорбиновую, салициловую и их соли. В настоящее время используют препарат «низаплин», получаемый из низина, сорбат калия и др. (для сохранения кормов, например силоса, используют смеси кислот – муравьиной, пропионовой и др.). См. Низин, «Низаплин».

Копреципитаты. См. Молочно-белковые концентраты.

Королев С. А. – См. в статье Кисломолочные напитки.

Корот – национальная разновидность творога в Средней Азии. См. Творог.

Ксантиноксидаза [гр. xanthos золотисто-желтый] – фермент, относящийся к классу оксидаз, катализирует окисление молекулярным кислородом пуриновых оснований (ксантина) до мочевой кислоты, а также различных альдегидов до соответствующих карбоновых кислот, образующийся при этом пероксид водорода обладает бактерицидным действием и может активировать антибактериальную лактопероксидазную систему. Содержание К. в коровьем молоке довольно высокое (женское молоко его не содержит), фермент находится в оболочках жировых шариков.

Кумыс. Название данного богатырского продукта происходит от тюркского слова «кымыз» (или от «куттак» – трясти, перемешивать), означающего квашенное (сброженное) кобылье молоко. К. был известен еще древним кочевым народам. Геродот сообщал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное особым образом впрок. Князь Игорь Северский бежал из половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого «млечного вина» – кумыса (Ипатьевская летопись, 1182 г.). Кстати, у мусульман К. был единственным алкогольным напитком, который не был запрещен Кораном. Киргизы, башкиры, казахи, узбеки успешно применяли К. для лечения малокровия, истощения, цинги, а также болезней легких и желудочно-кишечного тракта. Некоторые кочевые народы (туркмены и др.) вырабатывали К. из верблюжьего молока, также богатого лактозой, он носит название чал или шубат.
В XIII веке К. стал известен в Западной Европе – путешественники сообщали о выработке этого «эликсира бодрости» на Руси и его действии на организм. В нашей стране многие десятки лет лечение кумысом было возможно только в Башкирии, где было налажено его получение. Так, в Самарских степях лечились В. И. Даль, Л. Н. Толстой, А. П. Чехов. О лечении кумысом писатель С. Т. Аксаков в «Семейной хронике» пишет следующее: «...и все кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток... исчезают все недуги... румянцем здоровья покрываются бледные, впалые щеки...» Первая кумысолечебница (прообраз будущих санаториев) была открыта близ Самары врачом Н. В. Постниковым лишь в 1858 г. Позже открылись санатории или кумысные лаборатории при туберкулезных санаториях не только в Башкирии, но и в Казахстане, Киргизии, Нижнем Поволжье, Крыму и даже под Москвой (в известном санатории «Мцыри»). Изучением свойств К. занимались наши известные ученые: В. Л. Омелянский (1923), Л. М. Горовиц-Власова (1925), А. В. Войткевич (1930), С. А. Королев (1932).
Каким образом получают К. и чем объясняются его высокие питательные и лечебные свойства? Как правило, К. вырабатывают кустарным способом из сырого парного кобыльего молока, которое наливают в мешки конической формы, емкостью 25...30 л (турсуки, бурдюки) или в деревянные высокие узкие кадки – челяки, выдолбленные из толстых стволов деревьев (лип и дуба). В челяках молоко сбраживается при температуре 25 °С с использованием периодического взбалтывания деревянными мутовками. К. представляет собой как бы своеобразный вариант болгарской простокваши и его микрофлора качественно не отличается от микрофлоры последней. Молочнокислое брожение происходит при участии термофильных палочек (типа болгарской или ацидофильной), спутниками которых в молоке являются молочнокислые стрептококки (развитие которых подавляется при нарастании кислотности вследствие низкой буферной емкости молока). Спиртовое брожение в К. протекает под действием молочных дрожжей, как сбраживающих, так и не сбраживающих лактозу. Повышенное содержание лактозы в кобыльем молоке создает возможность для интенсивного спиртового брожения, поэтому количество спирта в К. выше, чем в кефире и достигает 1...2,5 %. Также повышено в нем и содержание углекислого газа. При скисании кобылье молоко не образует плотного сгустка, казеин выпадает в форме нежных мелких хлопьев, неощутимых на языке. Вследствие этого консистенция К. жидкая, пенящаяся и газированная, а содержащиеся в нем азотистые вещества легко усваиваются человеческим организмом. Выяснено, что К. содержит высокое количество лизоцима и антибактериальные вещества, вырабатываемые дрожжами и молочнокислыми бактериями. Они подавляют развитие туберкулезной палочки, поэтому К. широко используется для лечения туберкулеза.
По причине ограниченного количества кобыльего молока разработан способ производства К. (слабого, среднего и крепкого) из коровьего молока. Технология разработана Е. А. Толмачевой, М. А. Поповой (1957), дополнена позже В. И. Селезневым и Л.А. Артыковой (1967), закваска подобрана Л. А. Банниковой и Л. В. Лапшиной (1970). В состав закваски наряду с болгарской палочкой и дрожжами введена ацидофильная палочка. См. также Кобылье молоко, Верблюжье молоко, Бактериоцины.

Кунжут, или сезам [гр. sēsamum, перс, kondzud, ар. simsim], – однолетнее травянистое растение семейства сезамовых (кунжутовых), разводится в Средней Азии и Закавказье; измельченные семена и жмых служат для производства халвы; богаты белком, кальцием и витамином Е. В молочной промышленности применяется в качестве вкусовой добавки в такие продукты, как творог, йогурт, масло и пр.

Курт – национальная разновидность творога в Казахстане; его получают из отжатого соленого творога, из которого формируют шарики или пирамидки массой 50...60 г. Затем К. высушивают и употребляют в пищу. См. Творог.

Курунга. Данный кисломолочный напиток смешанного брожения, вырабатываемый из коровьего молока, широко распространен в Северо-восточной Азии у бурят, монголов, хасаков, тувинцев и других народов, его приготовление было известно с глубокой древности. Путем перегонки К. получают молочное вино – «тарасун» и полужидкий питательный напиток «арсу». Кисловатый шипучий напиток, по вкусу К. напоминает кумыс, содержит до 1 % спирта; монголы и буряты его вырабатывают в особых деревянных кадках – торхах при периодическом перемешивании мутовкой. Состав микрофлоры К. приближается к кумысу и кефиру – содержит молочнокислые бактерии (Lbm. bulgaricum, Lbm. acidophilum, Lac. lactis) и дрожжи, сбраживающие лактозу (Torulopsis, Candida) в соотношении 2:1; обладает лечебно-диетическими свойствами.
Наряду с курунгой в Бурятии вырабатывают другой кисломолочный напиток с похожей микрофлорой – «Tapaг».

КЭБ – коэффициент эффективного белка, характеризует перевариваемость белка, т. е. его атакуемость протеазами пищеварительного тракта и активность всасывания получаемых аминокислот; отражает прирост веса тела экспериментальных животных в граммах на 1 г потребляемого белка, выражается в процентах (казеин имеет около 100 %).