Сальмонеллез. См. Возбудители инфекционных болезней животных.

Сантохин – синтетический антиоксидант, применяемый для предохранения от окисления липидов и жирорастворимых витаминов комбикормов; активным действующим веществом С. является этоксиквин. Как правило, используют смесь С. с бутилгидрокситолуолом (ионолом) (с добавлением лимонной и фосфорной кислот и эмульгаторов), которая носит название «Эндокс» и обладает более высокой антиокислительной активностью.

Сафлор [гол. saffloer, ар. zafarān шафран] – масличное, кормовое и красильное растение семейства сложноцветных; древняя культура (в Египте известна уже в XVI веке до н. э. – использовалась для окрашивания повязок для мумий), в России известен с конца XVIII в., может использоваться для подкрашивания масла и спредов.

Свинец, является одним из распространенных токсичных элементов – практически все пищевые продукты, воздух, вода, почва загрязнены свинцом, и тенденция к их загрязнению возрастает. Основным источником загрязнения атмосферы свинцом являются выхлопные газы двигателей внутреннего сгорания при использовании бензина с добавлением тетраэтилсвинца как антидетонирующего средства. В некоторых странах это приводит к осаждению более 100 кг свинца (Рb) на 1 км автомагистралей, а растения вблизи них накапливают огромное его количество, которое снижается в 10 раз лишь на расстоянии 100 м от магистрали. Вторым источником загрязнения свинцом пищевых продуктов, в том числе молочных, является корм, получаемый в окрестностях металлургических заводов, использование пестицидов, свинцовых красок и труб, а в баночных консервах – внутренние покрытия и полуда и т. д. В молоке содержится 0,01...0,1 мг/кг Рb, но в некоторых районах его количество может превышать предельно-допустимые концентрации (ПДК), равные 0,05 мг/кг массы тела человека.

Свободный жир – это молочный жир, выделившийся из жировых глобул. В свежевыдоенном молоке глобулы защищены липопротеидными оболочками, но в процессе хранения, охлаждения, механической обработки меняется агрегатное состояние молочного жира с нарушением структуры оболочек – они приобретают хрупкость и проницаемость для жидкого жира. В результате наступает частичная дестабилизация жира с образованием свободного жира. Количество С. ж. в молоке зависит от времени года, степени механического воздействия при хранении и других факторов. Известно, что содержание С. ж. в сыром молоке, поступающем на переработку, как правило, составляет 1,1...2,5 % от общего содержания жира, в то время как в парном молоке его лишь 0,3...0,7 %. С. ж. содержит больше полиненасыщенных жирных кислот по сравнению с обычным жиром, поэтому после гидролиза под действием липаз он легче подвергается окислению с образованием прогорклого, салистого и других привкусов.

Сгущенные молочные консервы. См. Молочные консервы.

Севин – карбаматный пестицид. См. Пестициды.

Секреторная (эпителиальная) клетка. Цитоплазма клетки окружена очень тонкой клеточной мембраной, через ее базальную часть происходит поглощение из крови питательных веществ, через апикальную – выход секрета в просвет альвеол; С. к. имеет сильно развитые структуры шероховатого эндоплазматического ретикулума и аппарата Гольджи. См. Эпителий, Эндоплазматический ретикулум, Аппарат Гольджи, Эндоцитоз, Экзоцитоз, а также Эукариоты.

Селен [гр. selēnē], микроэлемент молока, является важнейшим антиоксидантом, входит в состав фермента глутатионпероксидазы, препятствующей пероксидному окислению липидов в клеточных мембранах. Дефицит С. вызывает у животных замедленный рост, атеросклероз и слабость сердечной мышцы – у человека. Коровье молоко содержит небольшое количество С.; особенно низкий его уровень наблюдается в молоке в районах с малой доступностью С. для растений – в Восточной Сибири, Казахстане, Молдавии и др.
Селеном обогащают сухие молочные смеси для вскармливания детей грудного возраста; племенной завод «Лесное» Ленинградской области стал выпускать молоко с С. под торговой маркой «Молочное озеро».

Сенаж. Сенажирование – способ консервирования провяленных многолетних трав, главным образом бобовых и злаковых; С. совмещает в себе положительные качества сена и силоса; впервые сенажирование описано в 1924 г. Ф. Самарини (Италия) и в 1937 г. – А. М. Михиным. Провяливание травы (люцерны, клевера, донника и др.) сокращает потери каротина.

Сенная палочка (Вас. subtilis) – спорообразующая палочковидная бактерия семейства Bacillaceae; ее обычно выделяют из настоя сена (отсюда название). См. Бактерии.

Сенсорные анализаторы [лат. sensus чувство, восприятие, ощущение] – совокупность периферических и центральных нервных образований, воспринимающих действие на организм различных раздражителей. См. Органолептическая оценка.

Сепарирование [лат. separãtio отделять] – разделение на составные части, например, разделение полидисперсной жидкости на две фракции различной плотности под действием центробежной силы или отделение от жидкости взвешенных в ней твердых частиц. В молочной промышленности С. применяется для выделения молочного жира или белкового сгустка из молочного сырья, для центробежной очистки молока от механических и микробиологических примесей или для нормализации молочного сырья. С. заменило очень трудоемкий (занимающий более 10 ч) процесс отстаивания молока для получения сливок при выработке сливочного масла. Сепаратор был изобретен в Швеции в 1879 г. Густавом Лавалем. В 1890 г. шведская фирма «Альфа Лаваль» выпустила первые образцы сепараторов с коническими тарелками, например, ручной сепаратор «Колибри» образца 1905 г.
По конструктивным особенностям и степени контакта молока с воздухом сепараторы делятся на открытые (устаревший тип, на заводах не применяют), полузакрытые и закрытые (герметические). По типу технологического процесса современные сепараторы делят на сепараторы-сливкоотделители и сепараторы-молокоочистители.

Серосодержащие аминокислоты, к ним относятся цистеин (из двух молекул цистеина образуется цистин) и метионин; играют большую роль в обмене веществ животных и человека как источники серы; сульфгидрильные группы (SН-группы) цистеина являются восстановителями и участвуют в образовании третичной структуры белковой молекулы, метионин выступает как донор метальных групп, обладает липотропным действием (ею богат казеин). См. также Цистеин, Аминокислоты.

Сиаловая кислота. См. N-Ацетилнейраминовая кислота.

Силос [исп. silos – ямы], один из древнейших видов корма, в Египте и Карфагене его использовали в основном для сохранения зерна, позднее – для силосования зеленых растений (травы). С. – сочный корм, полученный заквашиванием (силосованием) зеленой массы растений. В основе силосования лежит молочнокислое брожение, консервирующее растительную массу и повышающие ее усвояемость; существуют два способа силосования кормов: холодный и горячий (последний применяется сравнительно редко). Важно, чтобы в силосуемую массу не попала почва, а вместе с ней – нежелательные маслянокислые бактерии. Для силосования кормов подобраны закваски, содержащие молочнокислые бактерии (Lbm. plantarum и др.).

Симбиоз [гр. symbiosis сожительство, совместная жизнь] – различные формы совместного существования различных видов организмов, обычно приносящие им взаимную выгоду, пользу. Термин С. был предложен А. Де Бари в 1879 г. Примером С. (мутуализма) может служить микрофлора кефирного грибка, которая образовалась в результате совместного развития молочнокислых бактерий, дрожжей и уксуснокислых бактерий. См. Кефир.

Синбиотики. В последние годы появились термины «синбиотики» (от гр. syn вместе + bios жизнь) и «синбиотические молочные продукты», то есть пробиотические молочные продукты, действие которых усилено одновременным внесением пребиотиков (лактулозы и др.). См. также Пробиотики.

Синергизм [гр. synergos совместно действующий] – совместное (комбинированное) действие двух или нескольких организмов, вызывающих изменение, характеризующееся тем, что это действие превышает действие, оказываемое каждым из них в отдельности, например, совместный рост лактококков и лейконостоков. При развитии только одного Lac. lactis образуются лишь небольшие количества летучих соединений, а лейконостоки могут сбраживать лимонную кислоту с образованием диацетила только тогда, когда будет достигнут низкий уровень pH. Вместе же эти микроорганизмы вызывают такие изменения, которые ни один из них, взятый в отдельности, вызывать не может. К синергистам также относятся соединения, усиливающие действие синтетических антиоксидантов (ионола и др.) за счет восстановления их окисленных форм, например, лимонная, аскорбиновая кислоты, лецитин и др.

Синерезис [гр. synáiresis сжатие, уменьшение] – самопроизвольное уплотнение белкового сгустка (кислотного или сычужного), вызванное снижением водосвязывающей способности с выпрессовыванием из него сыворотки при выработке творога и сыров.

Скатол. См. Амины, Ядовитые вещества.

Сквален – тритерпеновый углеводород, являющийся промежуточным продуктом в биосинтезе холестерина; название происходит от акулы Sgualus, в печени которой он накапливается; много С. содержится в амарантовом масле, обладающим ранозаживляющими свойствами. См. Амарант, Терпены.

Скот – это слово относится к домашним четвероногим животным. По мнению писателя Льва Успенского, который вел отдел «Биография слов» в журнале «Наука и жизнь» в 1960...1970 гг., у наших предков С. являлся имуществом и играл роль денег (см. рисунок). Само славянское слово С. нельзя объяснить ни гр. ни лат. происхождением. По-видимому, оно связано с нем. словом Schatz, означающим «сокровище», которое в древнегреческом звучало как «скаттс». Между последним и нашим славянским словом С. (которое тоже означало имущество) не так уж трудно установить связь. Можно думать, что слово С. родилось в славянском мире, а немцами было заимствовано в значении «ценность».

Сливки – от слова «сливать» с поверхности молока слой выделившегося жира. Сначала сливки получали методом отстаивания молока, охлажденного с помощью льда, затем, после изобретения сепаратора Г.Лавалем (1980...1990 гг.), – методом сепарирования. В данное время промышленность выпускает пастеризованные (гомогенизированные) С. с массовой долей жира 8, 10, 15, 25, 35% и стерилизованные С. (10 и 25% жира), а также взбитые С. и сливочные напитки с вкусовыми и ароматическими веществами. Для производства масла сливочного способом сбивания используют С. жирностью 32...35 % (для маслоизготовителей периодического действия) и 36...42% (для маслоизготовителей непрерывного действия).

Сметана, национальный кисломолочный продукт с повышенным содержанием жира, обладающий хорошо выраженным кисломолочным вкусом и ароматом и имеющий высокую пищевую ценность. С. имеет свою историю создания. Название продукта произошло от древнерусского слова «сметать», «сметывать» (прилагательное – сметанный), т. е. это густой верхний слой самопроизвольно скисшего (сквасившегося) молока, который «сметали» или снимали с поверхности ложкой или плоским ковшом (ее также называли «забелкой»). После появления сепаратора С. получали кустарным методом путем сквашивания (квашенные сливки) сырых сливок с последующим их «вызреванием». В настоящее время С. вырабатывают путем сквашивания только пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий (Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetylactis, часто с добавлением ацидофильной палочки) с последующим созреванием при низких положительных температурах. Выпускают С. с содержанием жира 10, 15, 20, 25, 30 % и выше, а также «Южную» с содержанием 8 % жира, «Домашнюю», «Особую», «Столовую», ацидофильную и др.
Почему С. так полезна? Во-первых, С. не содержит лактозу (многие ее не переносят) – она превращается в молочную кислоту, придающую продукту характерный кисловатый вкус и запах. Во-вторых, она легче воспринимается желудком, чем сливки и молоко. С. также содержит фосфолипиды (лецитин, холин, сфингомиелин), которые способствуют развитию у детей нервной ткани и веществ головного мозга; она помогает справиться с анемией, физическим истощением и депрессией. Для улучшения свойств С. сейчас стали применять внесение загустителей, стабилизаторов, а для продления сроков хранения – использование консервантов (например, низаплин), антиокислителей и других безопасных пищевых добавок.

Соевые белки. Сейчас выпускают большое количество молочных продуктов с их добавлением, что позволяет ликвидировать дефицит животного белка. С. б. обладают высокими функциональными свойствами (водосвязывающей и эмульгирующей способностью, вязкостью и др.), содержат большое количество (35...50 %) белка, который по составу незаменимых аминокислот близок к составу животных белков, отличаются высокой перевариваемостью; кроме того, соевая мука характеризуется большим содержанием калия, кальция, магния, железа и липидов. По рекомендации Института питания РАМН, для добавления в молочные продукты можно использовать соевый изолированный белок, соевую основу или массу; молочные продукты с соей применяют для питания диабетиков, больных анемией, туберкулезом и другими заболеваниями.

Соевый шрот [нем. Schrot], вырабатывается из семян сои при производстве масла; богат белком, кальцием, фосфором и другими минеральными веществами; используется для кормления животных.

Соланин. См. Токсические метаболиты растений.

Соматические клетки [гр. sōma (sōmatos) тело] (CK), к ним относятся секреторные (эпителиальные) клетки, эритроциты, лейкоциты. Нормальное молоко, полученное от здоровых животных, содержит в 1 см3 100...300 тыс. CK, из них 80...90% приходится на эпителиальные клетки, около 8 % – на нейтрофилы и лимфоциты и 1 % – на моноциты. Количество CK, особенно лейкоцитов, увеличивается в молозиве и стародойном молоке, а также при заболевании животных маститом, лейкозом и другими болезнями. Высокое количество CK в молоке свидетельствует об изменении его состава и технологических свойств, и также о наличии в нем патогенной микрофлоры (стрептококки, стафилококки и др.). Для контроля количества CK в молоке в настоящее время используют вискозиметрический метод, но для более точного определения следует контролировать показатель электропроводности и количество в молоке ионов хлора или натрия. См. также Лейкоциты, Приборы, Электропроводность.

Соматотропин [гр. sōma тело + tropos направление)]. См. Гормоны.

Состав коровьего молока. Как видно из рисунка, в С. к. м., как и в состав крови входит более 80 % воды, которая жизненно необходима для новорожденного, на остальные компоненты, составляющие сухой остаток, приходится менее 15%.
В состав сухого остатка входят белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и ряд других компонентов. С. к. м. изменяется в течение лактации, а также под влиянием рационов кормления, состояния здоровья животных и других факторов. Предприятия молочной промышленности контролируют в перерабатываемом молоке содержание сухих веществ, СОМО, воды, белков, казеина, молочного жира, лактозы и других компонентов. См. также Приборы.

Спиртовое брожение, имеет место при выработке кефира, кумыса, курунги и других кисломолочных напитков. Возбудителями С. б. являются дрожжи родов Saccharomyces, Torulopsis и др. Они сбраживают глюкозу с образованием этанола и диоксида углерода:
С₆Н₁₂О₆ → 2С₂Н₅ОН + 2СО₂   См. также Кисломолочные напитки, Дрожжи или Сумчатые грибы.

Спрэд (спред) [англ. spread намазывать], или масло комбинированное, – жировой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и/или его компонентов и немолочных жиров и/или их композиций и молочной плазмы, обладающий характерными для коровьего масла цветом, вкусом и запахом, консистенцией, содержащий не менее 39 % жира, в том числе немолочных жиров (в жировой фазе) от 15 до 85 %. См. также Масло сливочное, Маргарин.

Стабилизаторы и загустители [лат. stabilis устойчивый] – вещества, добавляемые в малых количествах к жидким или твердым пищевым продуктам в процессе их изготовления с целью улучшения структуры, вязкости или консистенции, а также для стабилизации их дисперсных систем; к ним относят гидроколлоиды полисахаридной или белковой природы. В качестве С. и з. используют разнообразные продукты животного, растительного и микробного происхождения, указанные на схеме.

Классификация стабилизаторов и загустителей, применяемых при производстве молочных продуктов (мороженого, сметаны и др.)
См. также Гидроколлоиды, Альгинаты, Камеди, Каррагинан, Хитин и др.

Стародойное молоко, считается анормальным молоком, так как по составу отличается от нормального молока: имеет неприятный вкус, Содержит повышенное количество ферментов (липазы и др.) и лейкоцитов (лимфоцитов), низкое количество минеральных веществ и лактозы, измененный состав жира, мелкие жировые шарики и казеиновые мицеллы, повышенное количество γ-фракции казеина, медленно свертывается сычужным ферментом, является плохой средой для развития молочнокислых бактерий, имеет низкую кислотность (9...14 °Т), не подлежит приемке и переработке в течение последних семи дней стадии лактации.

Стевиозид – природный подсластитель. См. Подсластители.

Стерины (стеролы) [гр. stereos твердый] – органические вещества, сопутствующие жиру молока, в основном растворены в жире, частично входят в состав оболочек шариков жира и незначительно находятся в плазме молока; в сливочном масле содержится около 0,2%, в сыре – 0,3...1,5%, в молоке – 0,01 % С. В молоке обнаружены холестерины (от гр. cholē желчь), эргостерин (от фр. ergot спорынья, дрожжи), фитостерины (от гр. phyton растение), например, β-ситостерин и др.

Стероидные гормоны – гормоны половых желез. См. Гормоны.

Стрептомицин – исторически первый антибиотик группы аминогликозидов и первый, оказавшийся активным против туберкулеза. Был открыт вторым после пенициллина Зельманом Ваксманом, за что он получил Нобелевскую премию в 1952 г. Образуется в процессе жизнедеятельности лучистых грибов Streptomyces globisporus streptomycini или других родственных микроорганизмов. См. Актиномицеты.

Структура белков молока. При описании того или иного белка обычно пользуются терминами первичная, вторичная, третичная и четвертичная структура. Первичная структура характеризует химическую формулу белка, остальными терминами обозначают разные уровни организации линейной последовательности аминокислотных остатков в пространстве. Сейчас известны первичные структуры всех фракций казеина, α-Ла, β-Лг и других сывороточных белков. Также известно, что фракции казеина содержат небольшое количество α-спиральных участков и β-структуры при значительном содержании неупорядоченной структуры. Полипептидные цепи α-Ла и β-Лг имеют значительное количество спирализованных участков (15...16%) и β-структуры (14...68 %). Вопросам структурообразования в белковых системах молока (мицеллообразования и гелеобразования) посвящены исследования П.А. Ребиндера, В.Н. Измайловой, М.Н. Панкратовой, П.Ф.Дьяченко, И. Н. Влодавца и зарубежных ученых (Р. Fox, D. Dalgleish, D. Schmidt и др.). См. также Номенклатура белков молока.

Суб... [от лат. sub под] – первая составная часть сложных слов, означающая: расположенный внизу, под чем-либо; подчиненный, подначальный, например, субмицелла, субклинический, или скрытый, мастит и т. д.

Сублимация [лат. sublimare возносить] – непосредственный переход (возгонка) вещества из твердого в газообразное состояние, минуя жидкое состояние. В молочной промышленности используется метод сублимационной сушки для выработки сухих заквасок прямого внесении или кисломолочных продуктов. Для этого жидкие бактериальные препараты или кисломолочные продукты (йогурт, ацидофильная паста, простокваша, творог и др.) высушивают в замороженном состоянии под вакуумом в сублимационной камере.

Сувенирные сыры, для создания ассортимента С. с. перспективно использование сычужных твердых сыров (с повышенным уровнем молочнокислого брожения и сыров с низкой температурой второго нагревания) и рассольных сыров с чеддеризацией и плавлением (сулугуни, чечил, слоистый). К ним относятся литовский С. с. «Рокишкис» и сыр «Лилипут» (весом 0,4...1,2 и 0,4...0,5 кг соответственно), фигурные сыры «под пиво» – «Косичка», «Чечил», «Палочки», а также сырные игрушки, забавные фигурки и предлагаемые Италией фигурные сыры «Паста Филата». Также большие перспективы имеет нарезка сыра на куски и ломтики с последующей упаковкой.

Сульфаниламиды, применяются для борьбы с инфекционными заболеваниями животных, к ним относятся сульфаметазин, сульфадиметоксин и др.; способны накапливаться в молоке (допустимый уровень – 0,01 мг/кг).

Сумчатые грибы – см. Дрожжи.

«Супарен» – микробный коагулянтем. Сычужный фермент и его заменители

Суспензия [лат. suspensio поднимание] – взвесь твердых частиц дисперсной фазы в жидкой дисперсионной среде, например, С. частично отвердевшего жира в сливках после их физического созревания при выработке сливочного масла способом сбивания сливок.

Сухие вещества и СОМО. В состав С. в. или сухого остатка молока входят основные компоненты – белки, липиды, углеводы, минеральные вещества и др., их количество составляет 11...13%; вместе с тем, чаще в молоке контролируют содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), величина которого более постоянная и составляет 8...9%. По величине СОМО судят о натуральности молока – оно в нашей стране должно быть не ниже 8,2 %.

Сухое молоко. См. Молочные консервы.

Сухостойный период – прекращение выделения молока у коров; длится 55...60 дней.

Сыворотка, в словаре М. Фасмера С. – жидкая часть молока, отстой по сквашивании или его створаживания (отстой из-под простокваши); по мнению А. В. Гудкова, слово С. (на украинском – «сыроватка») является сокращением слов «сырная вода», т. е. жидкая часть молока, остающаяся после выработки сыра и творога. К молочной С. относятся подсырная, творожная и казеиновая С.; она содержит около 5% сухих веществ, в том числе 3,5...4,2 % лактозы, 0,5% белков, 0,1 % молочного жира, 0,4 % минеральных веществ, имеет плотность не менее 1023 кг/м3, широко используется для выработки молочного сахара, лактулозы, сывороточных сыров, напитков и других продуктов. См. Вторичное молочное сырье.

Сывороточные белки – группа глобулярных белков, остающихся в сыворотке после осаждения казеина при рН 4,6...4,7; составляют около 20% белков молока; к ним относятся главным образом β-лактоглобулин (β-Лг) и α-лактальбумин (α-Ла), на которые приходится соответственно около 50 и 20 % всех С. б., к остальным белкам можно отнести иммуноглобулины, лактоферрин и альбумин сыворотки крови (в сыворотку также переходят пептиды и полипептиды, образующиеся при гидролизе β-казеина под действием плазмина – γ-казеины и фосфопептиды и гликомакропептиды, отщепляемые от к-казеина при сычужном свертывании, которые сейчас активно изучаются). Молекулярная масса С. б. колеблется от 14 до 66 кДа; β-Лг, α-Ла и лактоферрин синтезируются в клетках молочной железы, остальные переходят в молоко из крови; белки выполняют различные биологические функции, например, иммуноглобулины и лактоферрин – защитную, β-Лг – транспортную (переносит витамин А), α-Ла – регуляторную (ответственен за синтез лактозы). С. б. по содержанию дефицитных аминокислот являются наиболее биологически ценной частью белков молока, поэтому их использование для пищевых целей имеет большое практическое значение (для их выделения используют ультрафильтрацию). Большинство С. б. имеет низкую термоустойчивость, за исключением α-Ла, который способен к восстановлению нативной структуры после тепловой обработки. См. также Иммуноглобулины, Плазмин, Сычужное свертывание, Ренатурация белков.

Сывороточный белковый концентрат (КСБ-УФ), вырабатывается из подсырной сыворотки с применением ультрафильтрации, содержит 96% сухих веществ, в том числе 55% белков, используется для обогащения молочных и других пищевых продуктов белком.

Сырные продукты – новая группа продуктов сыроделия, содержащая в своем составе растительные жиры, частично (не более 50%) заменяющие молочный жир. Установлено, что целесообразно использовать предварительно приготовленные эмульсии растительных жиров (например, жиров шведской фирмы «Акобленд»), которые вносятся в смесь перед осуществлением процесса сычужного свертывания; новые технологии рекомендуются для выработки полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания.

Сыропригодность молока, характеризуется комплексом показателей химического состава, физико-химических, технологических и гигиенических свойств молока, обеспечивающих получение сыра высокого качества, имеющего определенный вкус, аромат, консистенцию и рисунок. Молоко должно иметь оптимальное содержание белка и казеина (не ниже 3,2% и 2,5% соответственно), СОМО (не ниже 8,4%), кальция (125...130 мг%), образовывать под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.

Сыр(ы) [лат. cáseus сыр, творог, казеин; англ. cheese; нем. Käse; фр. fromage], «сыр» в словаре М. Фасмера имеет происхождение от др.-русск. «сыръ», укр. «сир»; в словаре В.Даля «сыр» помещен в семейство под рубрикой «мокрый», «влажный», «сырой», по мнению известного сыродела А. В. Гудкова, слово «сыр», по-видимому, произошло от слова «сырой», «сыроватый», так как сыры раньше вырабатывались из сырого молока и употреблялись в пищу также без кулинарной обработки. Современное понятие: «сыр» представляет собой белковый продукт твердой или полутвердой консистенции, получаемый путем концентрирования белков и других компонентов молока коагуляцией с последующим частичным удалением сыворотки, формованием, прессованием, посолкой и созреванием, (или без него).
Из истории развития сыроделия. Сыр является одним из наиболее древних пищевых продуктов, а искусство сыроделия почти столь же древнее, как и сама цивилизация. Сыроделие возникло около седьмого тысячелетия до н. э. в Месопотамии (территория современного Ирака) на плодородной местности в междуречье Тигра и Евфрата, откуда оно распространилось на восток и запад – в Индию, Египет, Грецию, Римскую империю и далее по всей Европе, а также на север – до русских степей. Сначала сыры вырабатывали из козьего и овечьего молока (после одомашнивания коз и овец). Так, древнегреческий поэт Гомер в поэме «Одиссея» (1184 г. до н. э.) в девятой песне рассказывает о том, что циклоп Полифем делал в своей пещере сыры из овечьего и козьего молока «...много было сыров в тростниковых корзинах...» (стих 215). Спустя 2...3 тысячелетия стали вырабатывать сыры из коровьего молока, а кочевые народы изготовляли его из кобыльего и ослиного молока. Вероятно, в древние времена для свертывания молока использовали растения. Лишь позже люди заметили, что молоко, перевозимое в бурдюках, свертывалось, не будучи кислым (на стенках бурдюка мог оставаться сычужный фермент). Так человечество открыло сычужное свертывание молока. Вплоть до конца XVIII века землевладельцы и особенно монахи в монастырях тщательно хранили секреты искусства сыроварения. Однако даты первого упоминания некоторых наиболее распространенных сыров известны: рокфор (Roquefort) – 1070 г.; чеддер (Cheddar) – 1500 г.; гауда (Gouda) – 1697 г.; камамбер (Camembert) – 1791 г. и т. д. Научное изучение сыроварения началось лишь в конце XIX века. Первая сыродельная фабрика была открыта в 1851 г. в Америке, вторая – в Канаде (1864 г.), затем в Англии (1870 и 1874 гг.).
Сыроделие в России. Первая крестьянская сыроварня была открыта в селе Отроковичи Тверской губернии 19 марта 1866 г. Н.В. Верещагиным, а к 1902 г. в России их было более 500. Для подготовки отечественных мастеров по сыроделию (и маслоделию) Н. В. Верещагиным была открыта в 1871 г. Молочная школа в селе Едимоново Тверской губернии (Едимоновская молочная школа), при которой действовала сыроварня, вырабатывающая для продажи (и на экспорт) около 500 пудов сыра различных видов (в том числе, честер, швейцарский и др.). В начале XX века производственную базу сыроделия в России составляли полукустарные предприятия, ими было выработано в 1916 г. 7,9 тыс. т сыра, а в 1940 г. – уже 31,7 тыс. т. В 1944 г. в г. Угличе созданная ранее научно-исследовательская лаборатория была преобразована во Всесоюзный (сейчас Всероссийский) научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС), который имел филиалы в Барнауле, Каунасе и Ставрополе. С 1960-х годов стали строить крупные предприятия (в 1985 г. было выработано 403,9 тыс. т. сыра) и в эти годы стали широко вестись научные исследования в области сыроделия. Развитию сыроделия способствовали Н. В. Верещагин и его соратники – Ав. А. Калантар и A.A. Попов, а также С.В. Паращук, Г. С. Инихов, А. Н. Королев, З. Х. Диланян, Д. А. Граников, А. И. Воробьев, И. И. Климовский, М. Р. Гибшман, А. М. Николаев, А. В. Гудков, А. П. Белоусов, И. И. Чеботарев и целый ряд других ученых. Было разработано несколько классификаций отечественных и зарубежных С, в которых учитывалось содержание в них влаги, жира, состав используемой микрофлоры и ряд других показателей. По типу производства С. в основном делят на четыре группы (классы): твердые сычужные, полутвердые, мягкие и рассольные (а также С. плавленые, С. из овечьего молока, С. из козьего молока и др.). Ниже мы даем представителей этих групп для сыров, вырабатываемых в РФ, а в скобках – некоторые зарубежные сыры. Полутвердые сычужные сыры включают:
• сыры с высокой температурой второго нагревания (содержание влаги 37...40%) – советский, швейцарский, алтайский (эмменталь, аппенцеллер и др., а также терочные – пармезан, грана);
• сыры с низкой температурой второго нагревания (содержание влаги 42...46 %) – голландский, российский, латвийский и др. (эдам, гауда, глостер, чешир);
• мягкие сыры (содержание влаги от 55 %) – русский, камамбер, любительский и др. (бри, стильтон, данаблю, горгонзола);
• рассольные сыры (содержание влаги 50...55 %) – брынза, осетинский, грузинский и др. (типа качкавал, моцарелла, проволоне);
Плавленые сыры включают ломтевые (российский, советский, костромской и др.) и пастообразные (Дружба, Веселая буренка, Виола¹).
Центрами промышленного сыроделия в России следует считать Краснодарский, Ставропольский и Алтайский края, Ярославскую, Тверскую и Костромскую области. По уровню производства С. Россия даже тогда отставала от развитых стран, а с 1987 г. выработка С. в нашей стране стала резко сокращаться. Лишь начиная с 1998 г., положение в отрясли стало меняться в лучшую сторону – объем выработки С. в 1998...2003 годы вырос примерно в 2 раза (со 170 тыс. т до 336 тыс. т). Появилось новое оборудование – открытые сырные ванны заменили закрытые и др.
Ассортимент выработки С. уже насчитывает около 50 наименований, но большинство заводов выпускает 5...8 наименований, при этом по-прежнему преобладает производство С. с низкой температурой второго нагревания, а С. с высокой температурой второго нагревания, мягкие и рассольные вырабатываются в небольших количествах.
На рисунке показана доля потребления россиянами различных видов сыров (по состоянию на 2004 г.). Сегодня, как и вчера, доминирует потребление твердых и полутвердых прессуемых сычужных сыров (российского, голландского, костромского, пошехонского). Вместе с тем возрастает выработка и потребление плавленых сыров (она уже составляет более 40 %), начинает расти и доля потребления мягких сыров. К сожалению, в России по-прежнему наблюдается очень низкое потребление С. на душу населения – всего около 3...4,6 кг в год (для сравнения: во Франции – 24 кг, Германии – 19, США – 12, Польше – 10 кг).
_____________________
¹ Viоlа, Финляндия

Сычуг [заимствован из тюрк. suzug кишки, внутренности или произведено от слова «сытить», «створаживать», «квасить»; нем. Lab; англ. rennet; фр. abomasum – сычуг] – четвертый отдел сложного желудка жвачных, соответствующий простому однокамерному желудку большинства млекопитающих, у молодых животных вырабатывает реннин, или химозин, который часто называют сычужным ферментом.

Сычужно-вялое молоко – молоко, которое свертывается очень медленно (за 40 мин и более) или вовсе не свертывается под действием сычужного фермента, его не всегда удается исправить путем добавления повышенного количества хлорида кальция, по-видимому, оно содержит мало αs- и ß-казеина и ионов кальция, что может быть вызвано нарушением рационов кормления животных.

Сычужное свертывание молока – под ним мы понимаем способность его белков коагулировать под действием внесенного сычужного фермента (химозина) с образованием плотного сгустка. Процесс С. С. м. носит необратимый характер и включает две стадии – протеолитическое расщепление белкового комплекса к-казеина, защищающего белковый комплекс, с дальнейшим формированием пространственной структуры сычужного сгустка:
Способность молока к С. с. м. (сыропригодность) определяется многими факторами, главными из которых являются содержание в молоке белков (казеина) и солей кальция (оптимальными для сыроделия – содержание белков не менее 3,2 %, в том числе не менее 2,5% казеина, количество солей кальция 125...130 мг%) и, по-видимому, низкое количество γ-казеинов (не более 10%), так как высокое их содержание снижает выход сыра и его качество.

Сычужный фермент (и его заменители). С. ф. обладает свойством свертывать (створаживать) молоко; извлекается из сычуга телят (ягнят и козлят) молочного возраста, используется в сыроделии и при выработке кислотно-сычужного творога, представляет собой смесь реннина, или химозина (от гр. chymos сок), и пепсина. Отечественный С. ф. содержит 60...70% химозина и 30...40% пепсина, имеет активность 100000 условных единиц, из-за рубежа поступают микробные коагулянты активностью 150000...1000000 и выше – «Супарен», «Фромаза», «Мейто», «Максирен», получаемые из плесеней (Mucor miehei, Mucor pusillus, Endothia parasitica, Asp. niger и дp.) и дрожжей (Kluyveromyces lactis), а также ферментативно полученный 100%-ный химозин СНY МАХ.

Сюзьма [турц. syzma просочившееся] – кушанье из процеженного кислого молока (национальная разновидность творога Азербайджана), молоко заквашивают закваской, содержащей Str. thermophilus и болгарскую палочку, с последующим отделением части сыворотки прессованием сгустка или сепарированием и смешиванием со сливками.