Тагатоза [лат. tago tagāx чужой] – низкокалорийный подсластитель, имеющий коэффициент сладости (Ксл), равный около 0,9; является производным лактозы, вырабатывается из галактозы; по структуре напоминает D-фруктозу. Подсластитель относится к пребиотикам; применяется в функциональных молочных продуктах и напитках.

Талган – хакасский национальный продукт, получаемый из зерновых культур (ячменя, пшеницы), молочную основу которого представляет низкокальциевый копреципитат; содержит 9,8...10,5% белка, 1,3...2,0% жира, а также углеводы (крахмал и др.), минералы, витамины.

Тан – кисломолочный маложирный напиток, секрет изготовления которого долгие годы был засекречен горным народом Кавказа; в настоящее время молоко сквашивается культурами термофильного молочнокислого стрептококка, палочек группы Lbm. casei и дрожжей; вырабатывается с добавлением соли.

Таурин (тауфон), H₂NCH₂CH₂SО₃H, аминосульфоновая кислота, в молоке и организме образуется из цистеина, необходима для развития головного мозга, работы сердца, созревания нервной системы и зрительного анализатора; помогает всасыванию жира в кишечнике, образуя с холевой кислотой таурохолевую кислоту. Коровье молоко содержит мало Т. (в женском молоке его в 10 раз больше), поэтому молочные смеси для детского питания обычно обогащают данной аминокислотой. См. также Продукты детского питания.

Творог, в словаре М. Фасмера находим, что слово «Т», по-видимому, происходит от глагола «творить» (существительное – «творило», «творилка»), в других странах термина «Т.» нет, исключение составляет англ., curds (множ. число), cottage cheese и нем. Quark («кварк», который относят к мягким кисломолочным сырам без созревания).
Т. – национальный в России белковый кисломолочный продукт, вырабатывается из цельного или обезжиренного молока путем сквашивания культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения сычужного фермента или пепсина (с последующим удалением сыворотки при прессовании белковой массы, разлитой в бязевые мешочки). Т. – ценнейший продукт, так как он обладает высокой пищевой ценностью, содержит много кальция и фосфора, липотропных соединений (метионина и холина), необходим детям и пожилым людям, больным сахарным диабетом, при ожирении, болезнях почек, печени и др. В зависимости от технологии приготовления Т. может быть обезжиренным, нежирным, классическим и жирным с содержанием жира от 1,8 % до 23 %, влаги – 60...80 %, иметь кислотность 170...240 °Т, также выпускают Т. мягкий диетический разной жирности и с плодово-ягодными наполнителями. Т. вырабатывают в ваннах ВК-2,5, творогоизготовителях марки ТИ-400. В последние годы внедряется современная технология производства Т. по схеме немецкой фирмы «Альпма», в которой изменены процесса розлива, самопрессования сгустка путем введения дренажного барабана, поэтому продукт сохраняет зернистую консистенцию.
В бывших союзных республиках вырабатывают национальные разновидности Т.: в Башкирии – корот; в Казахстане – курт и еремшик; в Азербайджане – сюзьму, в Армении – пасту молочно-белковую «Манук» и др. Т. в домашних условиях готовят следующим образом: на 3 л молока, нагретого до 60...80 °С, вливают при помешивании 0,5 л кефира или на 0,7 л немного охлажденного кипяченого молока вливают при помешивании 1,5...2 столовые ложки 10%-ного раствора хлорида кальция (или 2 столовые ложки 3%-ного уксуса), Т. откидывают на марлю и кладут под гнет.

Текстура [лат. textura соединение, связь] – это органолептический показатель, отражающий особенности строения полутвердых, твердых и порошкообразных молочных продуктов, воспринимаемый с помощью механических, осязательных и, возможно, зрительных и слуховых ощущений (рецепторов) человека. К ним мы относим консистенцию, структуру и смазывающие свойства продукта – твердость, разжевываемость, вязкость, упругость, размер и форма частиц, влажность, жирность и другие механические, геометрические и поверхностные его характеристики.

Термизация [гр. thermos теплый] – тепловая обработка сырья или молочных продуктов, однако более мягкая по сравнению с пастеризацией, например Т. молока перед длительным хранением осуществляют при температуре 60...65 °С с выдержкой от 2 до 20 с. Для увеличения сроков хранения творога и других кисломолочных продуктов датская компания «Герстенберг и Аггер» разработала оборудование и технологии, позволяющие осуществлять термизацию, т. е. снижение в них количества нежелательных бактерий (с сохранением достаточной вязкости продукта). Так, для получения термизированного творога ею предложены специальные теплообменники, где продукт нагревается до 70...72 °С с выдержкой в течение 30...40 с и затем подается в цилиндр для охлаждения.

Термокальциевая коагуляция белков разработана и теоретически объяснена проф. П.Ф. Дьяченко (совместно с И.Н. Влодавцом и Е. А. Ждановой) в 1959 г. Внесение в нагретое до 90...95 °С обезжиренное молоко хлорида кальция приводит к коагуляции казеина, вместе с которым осаждаются денатурированные сывороточные белки, т. е. получаются высококальциевые копреципитаты (лат. соn совместное, с + ргаесipitatio сбрасывание, низвержение, стремительное падение). Т. к. б. обеспечивает максимальное осаждение (96...97%) белков молока. См. также Молочно-белковые концентраты.

Термокислотная коагуляция белков, используется для получения копреципитатов с низким количеством кальция, для этого применяют соляную кислоту или кислую сыворотку, которые вносят в нагретое до 90...95 °С обезжиренное молоко..

Тормоустойчивость – технологическое свойство молока, характеризует способность молока сохранять агрегативную устойчивость белков и других компонентов при высоких температурах. Т. обусловливают несколько факторов – кислотность, солевой и белковый состав молока и др. Главным фактором Т. является концентрация ионов кальция – термоустойчивое молоко, как правило, содержит их менее 9,3 мг%. Для контроля Т. молока используют алкогольную и тепловую пробы (прибор «Термол 1»), а также ионометрический метод с применением кальций-селективного электрода.

Терпены [гр. terebinthos терпентиновое дерево] – углеводороды, состоящие из повторяющихся остатков изопрена, к ним относятся растительные пигменты (каротины, ликопин и др.), а также витамин А и сквален. См. также Каротиноиды.

Технологические свойства – это свойства молока, обеспечивающие правильное проведение технологического процесса и получение стандартного продукта, отвечающего требованиям ГОСТа. К ним относятся отсутствие в молоке чужеродных веществ (загрязнителей) и нежелательным микроорганизмов, способность молока сквашиваться молочнокислыми бактериями с образованием сгустков с определенными структурно механическими свойствами, термоустойчивость белков молочного сырья, способность молока к сычужному свертыванию и ряд других свойств. См. также Термоустойчивость, Сычужное свертывание.

Тиксотропия [гр. tixo прикосновение + tropos поворот, направление] – способность структур коагуляционного типа после разрушения в результате какого-нибудь механического воздействия восстанавливаться во времени; имеет большое значение при выработке кисломолочных напитков резервуарным способом и сметаны.

Тирамин. См. Амины.

Тироксин. См. Гормоны.

Токоферол(ы) – витамин Е. См. Витамины.

Токсины [гр. toxikon яд], ядовитые вещества, образуемые некоторыми микроорганизмами, растениями и животными; по химической природе большинство Т. – белки и полипептиды. Наиболее изучены микробные Т., среди которых различают экзотоксины и эндотоксины, выделяемые в окружающую среду во время роста или после гибели бактерий. Токсинами принято считать и ядовитые вещества небелковой природы (например, афлатоксины – производные кумарина, соланины – гликозиды и т. д.), способные вызвать отравление и гибель человека. См. также Афлатоксины.

Токсичные метаболиты растений, в организм животных попадают при поедании ядовитых растений, при скармливании им зерна с примесью ядовитых семян, неумеренных количеств хлопчатникового жмыха, проросшего картофеля и др. Токсичность вызывают алкалоид колхицин (от лат. colchicus) в безвременнике осеннем и др., гликозиды – сапонины (от лат. sapo – мыло) в семенах куколя, соланин (от лат. colanum – паслен) в проросших и позеленевших клубнях картофеля, пигмент госсипол в хлопчатниковом жмыхе и др.

Токсичные элементы – тяжелые металлы (в первую очередь – свинец, ртуть и кадмий), а также мышьяк являются весьма опасными загрязнениями молока и молочных продуктов, поступают в окружающую среду с выхлопными газами автотранспорта, отходами промышленных предприятий, пестицидами, удобрениями и из других источников. Токсичный кадмий может поступать в почву, корм и молоко при использовании фосфорсодержащих удобрений (суперфосфата, фосфата калия и др.), селитры, также он накапливается в навозе; отравление животных мышьяком возможно при скармливании им зерна, протравленного арсенатом кальция (поступление свинца, ртути дано в соответствующих разделах). Содержание токсичных элементов в молоке и молочных продуктах регламентируется (см. СанПиН 2.3.2.1078–01). См. также Ртуть, Свинец.

Толерантность [лат. tolerantia терпение, выносливость], в биологии – потеря организмом человека или животного способности к синтезу антител на данный антиген при сохранении иммунореактивности организма ко всем прочим антигенам, или способность организма переносить неблагоприятные факторы окружающей среды; термин введен англ. иммунологом П. Медаваром в 1953 г. для обозначения «терпимости» иммунной системы организма.

Томатол – См. БАД.

Тонарол (аналог ионола) – отечественный синтетический антиоксидант, который разрешено вносить в сливочное масло для повышения его хранимоспособности. См. Антиоксиданты.

«Тонус» [лат. tonus, от гр. tonos напряжение, жизненная активность] – кисломолочный продукт типа простокваши, применяется для профилактики и лечения желудочно-кишечных заболеваний толстого кишечника; содержит повышенное количество витамина В12; вырабатывается с помощью симбиотической закваски, приготовленной на культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий; разработан в 1988 г. микробиологом ВНИМИ Э.Е. Грудзинской.

Топинамбур [получил название от индейского племени «топинамбу»] - земляная груша, родина – Сев. Америка (позже был вытеснен картофелем), в Европе (Франция) появился в XVII веке; клубни Т. содержат 16...18% инулина, используется для получения лечебно-профилактических молочных белковых продуктов с модифицированным углеводным составом (лактоза заменена инулин-фруктозным сиропом Т.) для людей, страдающих гиполактазией. См. Гиполактазия, Инулин.

Топология – [гр. topos место, местность + logos слово, понятие, учение] наука о расположении белков, например, в оболочке жировых шариков.

Трансизомеры жирных кислот [лат. trans через, сквозь + гр. isos одинаковый + meros доля, часть] – ненасыщенные жирные кислоты, имеющие одинаковый элементарный состав, но отличающиеся по своим физическим и химическим свойствам вследствие различного пространственного расположения атомов или их группировок в молекуле (в отличие от цис-изомеров). Например, олеиновая кислота, содержится главным образом в цис-форме, но может иметь и транс-форму:
Количество вакценовой и элаидиновой кислот в молочном жире составляет 1...7 %; их образование происходит за счет биогидрогенизации линолевой кислоты корма микрофлорой рубца. Аналогичный процесс наблюдается при гидрогенизации жидких масел при выработке маргарина, поэтому более предпочтителен процесс переэтерификации, для которого характерно полное отсутствие трансизомеров ненасыщенных жирных кислот. См. также Гидрогенизация, Жирные кислоты, Маргарин, Переэтерификация.

Трофология [от гр. trophē питание, пища + logos слово, понятие, учение] – междисциплинарная наука о питании (см. биографию Уголева А.М.).

Турах – кисломолочный напиток (группы простокваши), вырабатывается из топленого молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки.

Тургор [лат. turgere быть набухшим, наполненным] – внутреннее напряжение бактериальной (секреторной) клетки вследствие давления содержимого клетки на ее эластичную оболочку (и обратного давления оболочки на содержимое), обеспечивающее нормальное поступление в нее питательных веществ. При помещении бактериальной клетки в гипертонический раствор наступает плазмолиз.

Турнепс [англ. turnips (множ. число)] – кормовая репа (т. н. корнеплод), двулетнее растение сем. крестоцветных, возделывается как кормовое растение в Европе, России, Сев. Америке, Австралии.

Тэтта (скандинавское тягучее молоко). В Скандинавии и соседних странах (Норвегия, Швеция, Финляндия, Дания, Голландия), климат которых характеризуется умеренной температурой летом, в заквасках для кисломолочных напитков используются мезофильные разновидности молочнокислых стрептококков и палочек, способствующих получению слизистой, тягучей консистенции. К ним мы относим различные виды Т., или тягучего молока. Состав их микрофлоры исследовал норвежец О. Ольсен-Соп (1912).
Норвежская Т., приготовляемая в бочках, носит название «погребное молоко», так как созревает и хранится в погребе при довольно низкой температуре (не выше 10 °С). В состав микрофлоры Т. входит разновидность Lac. lactis, дающая тягучую консистенцию, холодоустойчивые (психротолерантные) расы болгарской палочки и дрожжи, не сбраживающие лактозу, но сбраживающие ее в присутствии других симбионтов. Содержание спирта в Т. составляет 0,3...0,5 %.