Химозин. См. Сычужный фермент и его заменители.
Химус (гр. chymos сок] – жидкая пищевая кашица, содержащаяся в кишках; образуется из пищи (корма) под влиянием пищеварительных соков.
Хитин [гр. chitõn хитон (одежда)] – азотсодержащий полисахарид, из которого состоит наружный твердый покров членистоногих животных (ракообразных), его деацетилированное производное – хитозан (гидроколлоид) может быть использован для выделения молочных белков, получения диетических пищевых продуктов и в качестве противогрибкового консерванта.
Хладагенты [лат. agents (agentis) действующий] – агенты, вызывающие охлаждение пищевых продуктов, в том числе молока и молочных продуктов. Сначала использовали жидкий аммиак, позже – фреоны (от англ. frеon – холодильный агент). В настоящее время старое название «фреоны» используют в США и Европе, а в России они имеют торговое название «хладоны». Условное обозначение X. состоит из буквы R (от англ. refrigerant – хладоагент) и цифры, зависящей от его химической формулы – двухзначная указывает на метановый ряд, трехзначная – этановый ряд, последняя цифра соответствует числу атомов фтора в соединении, например: R-11 – монофтордихлорметан, R-22 – дифторхлорметан, R-114 – тетрафтордихлорэтан.
В 1974 г. американскими учеными Калифорнийского университета было показано, что X., содержащие фтор, разрушают озоновый слой Земли; 22 июня 1990 г. был принят Монреальский протокол по ограничению применения до 2000 г. X. (R-11, R-12, R-113, R-114, R-115) и использования фторводорода. Сейчас в качестве X. на молочных заводах используют хладоны R-22, R-404A, R-502 и др.
Хладоносители, в 1930...1940-е гг. на молочных заводах при производстве мороженого и других продуктов при отсутствии механического охлаждения использовали льдосоляную смесь, которую готовили из расчета 75 % дробленого льда и 25 % хлористого натрия, температура смеси достигала не выше –18 °С (максимально возможная ее температура составляла -21,2 °С). Позже, в 1950...1960 гг. стали использовать в качестве Х. рассол, охлаждаемый с помощью холодильных установок; для его приготовления использовали хлорид кальция, а затем 50%-ный раствор пропиленгликоля; температура охлаждения стала составлять от –25 °С и ниже; сейчас предлагают льдоаккумуляторы с погружными змеевиковыми испарителями.
Хлор [гр. chlōros зеленый, зеленовато-желтый], распространен в природе в различных соединениях (хлорид натрия, хлорид калия и др.). В молоке нормального состава содержится 80...120 мг% X., но резко повышается при заболевании животных маститом и может составлять 140 мг% и более, также увеличивается и зависящая от него удельная электропроводность с 0,46 до 0,70...1,00 См/м и выше. Следовательно, по количеству ионов X. (или показателю электропроводности) можно оценивать качество заготовляемого молока.
Хлорофос – фосфорорганический пестицид. См. Пестициды.
Хлортетрациклин (биомицин) – антибиотик тетрациклиновой группы, также применяется в качестве биостимулятора (добавляют в корм для улучшения его усвояемости и стимуляции роста животных). См. также Актиномицеты, Антибиотики.
Холестерин – [гр. cholē желчь + гр. stereos твердый] – полициклический спирт, стерин животного происхождения. См. Стерины (стеролы).
Холин [гр. cholē желчь] – витаминоподобное водорастворимое вещество (витамин В4), обладает монотропными свойствами, применяется для лечения поражений печени; входит в состав фосфолипида – фосфатидилхолина (лецитина).
Хроматография [гр. chrōma цвет + graphō пишу] – способ разделения сложных смесей веществ путем сорбции в динамических условиях; впервые был предложен в 1903 г. русским ученым М.А. Цветом; по принципу разделения делится на распределительную, ионообменную, адсорбционную и другие виды X., а по методике – на колоночную, тонкослойную, бумажную, газожидкостную и т. д. В молочной промышленности X. используют для разделения и исследования белков, аминокислот, жирных кислот, ароматических веществ, углеводов, солей и других компонентов.
