Цезий-137 – радиоизотоп. См. Радиоактивные загрязнения.
Целиакия [лат. cella (celia) зерно, пшеница] – наследственное заболевание детей в возрасте 1...1,5 лет и более, связанное с непереносимостью белков пшеницы и других злаковых, обусловлено отсутствием в слизистой оболочке тонкой кишки фермента, осуществляющего гидролиз данных белков (глютелинов); вызывает диарею, отставание в росте, гиповитаминоз, изменение психики.
Целлофан [лат. cellula клетка + гр. phanos светлый] – тонкая (около 0,06 мм) прозрачная гибкая пленка целлюлозы, обладает водонепроницаемостью, применяется для упаковки.
Целлюлоза [лат. cellula клетка] – клетчатка, имеет большое техническое применение; в молочной промышленности производные Ц. (метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза и др.) используют в качестве стабилизаторов. См. Стабилизаторы.
Центрифуга [нем. Zentrifuge от лат. centrum центр + fuga бегство, изгнание] – аппарат для механического разделения смеси на составные части под действием центробежной силы. Принцип работы Ц. был использован при создании сепаратора. Современные сепараторы используют не только для выделения из молока молочного жира (сепараторы-сливкоотделители), но и белкового сгустка (сепараторы-творогоизготовители), а также для его очистки от механических и микробиологических примесей (сепараторы-молокоочистители). См. Сепарирование.
Цереброзиды [лат. cerebrum мозг], относятся к гликолипидам, содержат галактозу, находятся в составе оболочек жировых шариков.
Цикл Кребса, или цикл трикарбоновых кислот, протекает в митохондриях секреторных клеток, предназначен для окончательного распада веществ (пирувата, жирных кислот и аминокислот) до СО2 и Н2О при участии кислорода с полным освобождением энергии.
Цинк [нем. Zink], микроэлемент, его содержание в молоке составляет около 4 мг/кг; дефицит Ц. ведет к нарушению полового созревания мужчин, снижению синтеза некоторых пищеварительных ферментов, обновления кожи и т. д.
Цистеин (цистин) [гр. kystis мочевой пузырь] – серосодержащая аминокислота, образуется из метионина и серина, участвует в окислительно-восстановительных реакциях, играет большую роль в обмене веществ животных, в молоке содержится в малом количестве, особенно беден ею казеин (несколько богаче – сывороточные белки), общий ее дефицит составляет около 20 %.
Цитокины – белковые регуляторы белкового ответа, секретируемые лимфоцитами в ответ на заражение организма вирусами. К ним относятся интерфероны, интерлейкины, факторы роста и др.
Цитоплазма [гр. kytos клетка + plasma образование], внеядерная часть протоплазмы (от гр. prōtos первый + плазма) – полужидкое, вязкое вещество животных, растительных (или бактериальных) клеток, в котором растворены белки, липиды, углеводы, соли и органоиды – вакуоли, рибосомы, запасные вещества и другие клеточные структуры. См. Прокариотическая клетка, Эукариоты.
Цитоскелет эукариотов – участвует в транспорте веществ, делении и стабилизации их формы; состоит из микротрубочек и микрофиламентов (от лат. philamentum – нить).
Цитраты [лат. citrus лимонное дерево] – соли лимонной кислоты, содержатся в молоке жвачных в большем количестве, чем в молоке нежвачных животных (в коровьем молоке – около 180 мг%); необходимы для развития ароматообразующих бактерий (Lac. diacetylactis, лейконостоков, вырабатывающих диацетил и др.). Пищевая лимонная кислота служит для подкисления напитков из молочной сыворотки и пахты, входит в состав рецептуры фруктовых видов мороженого и т. д.
