Чал - кумыс, вырабатываемый из верблюжьего молока. См. также Кисломолочные напитки.

Четвертичная структура белка – структура, построенная из двух и более соединений (полипептидных цепей с третичной структурой) в единую функциональную молекулу белка; такую структуру имеют субмицеллы и мицеллы казеина, иммуноглобулины.

Числа жиров – химические и физические константы, или числа, характеризующие жирно-кислотный состав и свойства жиров; к химическим Ч. ж относят число омыления, йодное, число Рейхерта-Мейссля (РМ), Поленске, кислотное, перекисное и др., к физическим – температуру плавления и отвердевания (застывания), показатель преломления (число рефракции) и др. Ч.ж. коровьего молока отличаются от Ч.ж животных и растительных масел, особенно числа омыления и РМ вследствие высокого содержания низкомолекулярных жирных кислот (в основном масляной и капроновой). Следовательно, по показателям Ч. ж. возможно выявление фальсификации молочного жира. Например, известно, что число РМ молочного жира составляет 20 и выше, а растительного масла – лишь 0,2...1,0, поэтому степень понижения числа РМ жира свидетельствует о количестве добавленного растительного масла (такой метод контроля фальсификации молочного жира разработан).

Чичкин А. В. (1862...1949) относится к энтузиастам молочного дела. В августе 1872 г. Н. В. Верещагину удалось открыть в с. Коприно филиал Едимоновской школы, перепоручив руководство ею В. И. Бландову. Последний отобрал среди учеников школы шесть самых способных мальчишек и среди них – Сашу Чичкина, который затем получил высшее образование и стал купцом 1-й гильдии и миллионером. Об Александре Васильевиче была написана статья А. С. Кишкина «Самородок русской деловитости» (1976) (также см. его рассказ о нем в журнале «Молочная промышленность», № 3,4 за 2002 г.). «Каждое утро на летном поле московской ходынки появлялся бородатый господин, садился в личный «Фурман» и, сделав над аэродромом несколько кругов, убывал на работу» – так писали о владельце гигантской молочной фирмы А. В. Чичкине. Кстати, Чичкин около 1930 г. стал консультантом наркома пищевой промышленности СССР Микояна. «Поэты поэтами, но ведь и бочкою масла, и головкою сыра, и бутылкою вкусного молока можно в равной степени славить свое Отечество, служить благу и расцвету родной земли» – писал он в своем манифесте. К началу Первой мировой войны фирма достигла зенита своей славы – помимо молочного завода в Москве, она имела заводы в Рязанской, Тверской и других губерниях. После революции все это хозяйство было национализировано.

ЧУБ – показатель чистой утилизации белка, отражает процент азота, удерживаемого в организме по отношению к азоту пищи, используется для характеристики биологической ценности белка (для белков коровьего молока составляет около 82 %).