Специальная (техническая) микробиология молочной отрасли является научной основой производства качественных и безопасных молочных продуктов, в том числе кисломолочных напитков, сметаны, творога и творожных изделий, всех групп сыров, некоторых видов масла. Важно отметить, что технолог должен знать свойства не только полезной (заквасочной микрофлоры), но и вредных микроорганизмов, которые вызывают порчу продукции и даже заболевания человека, уметь предупреждать их развитие и проводить микробиологические исследования молочной продукции.
Молоко представляет собой благоприятную среду для развития многих видов микроорганизмов, так как содержит много воды, доступный источник углерода и энергии (лактозу, белки, небелковые азотистые вещества, жир, минеральные соли). Поэтому в молоке может интенсивно развиваться как полезная микрофлора, прежде всего молочнокислые микроорганизмы, так и вредная, вызывающая пороки, а иногда просто опасная. Можно также условно разделить всю микрофлору на необходимую для производства и постороннюю, однако такая классификация является упрощенной.
Все микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктах, в соответствии с классификацией, предложенной Л. А. Банниковой, Н. С. Королевой и В. Ф. Семенихиной, делятся на 3 основные группы: технически важная микрофлора, патогенные и санитарно-показательные микроорганизмы. Можно сказать, что эти группы определяют три важнейших аспекта производства молочных продуктов: качество, безопасность и их оценку.
К первой группе относятся микроорганизмы, непосредственно участвующие в формировании состава и свойств (качества) молочной продукции. В ней выделяют две подгруппы: микроорганизмы заквасок (используемые в производстве) и микроорганизмы, вызывающие пороки молока и молочных продуктов.
Молочнокислые бактерии (кокки и палочки) являются основной заквасочной микрофлорой. В производстве отдельных видов молочных продуктов применяются другие группы бактерий, а также различные дрожжи и плесени (рис. 1.2).
Среди разнообразных микроорганизмов, вызывающих пороки, выделяют несколько основных групп: неспорообразующих палочек (флюоресцирующая, термоустойчивая, чудесная, кишечная), спорообразующих палочек (бациллы и клостридии); дрожжей и плесеней; бактериофагов. Чтобы получить продукцию высокого качества, необходимо предупреждать их развитие.
Рис. 1.2
Классификация микроорганизмов заквасок
Особая группа - группа патогенных микроорганизмов, встречающихся в молоке и способных вызвать алиментарные заболевания. Задача технолога - знать их свойства и обеспечить условия, при которых эти микроорганизмы не смогут попасть в молоко и молочные продукты и развиваться там, и таким образом гарантировать безопасность продуктов. Эта группа делится на две подгруппы: возбудителей пищевых отравлений (патогенные стафилококки, стрептококки, возбудители ботулизма и микотоксикозов, сальмонеллезов) и возбудителей инфекционных болезней человека (возбудитель бактериальной дизентерии, холеры, брюшного тифа и паратифов, туберкулеза, бруцеллеза, сибирской язвы, ящура).
Промежуточное положение в классификации занимает группа санитарно- показательных микроорганизмов, которые сами могут быть неопасными, но присутствие которых в молоке и молочных продуктах в определенных, относительно больших количествах (сверх нормы) может свидетельствовать о возможности наличия патогенных. Технолог должен хорошо знать свойства, методы обнаружения и предупреждения развития бактерий группы кишечных палочек (БГКП), дрожжей и плесеней, маслянокислых бактерий, энтерококков, стафилококков, сульфитредуцирующих клостридий, бактерий рода протеус, энтеровирусов, а также значение показателя общей бактериальной обсемененности (КМАФАнМ) и методы его определения.
Все группы представленной классификации взаимосвязаны. Например, полезные и входящие в состав заквасок для многих видов продуктов молочнокислые бактерии являются причиной скисания молока; дрожжи и уксуснокислые бактерии, нормальные для кефира, могут вызывать пороки всех остальных кисломолочных продуктов; кишечная палочка является не только санитарно- показательным микроорганизмом, но может быть причиной пороков сыров и т. д. Кроме того, различные микроорганизмы молока находятся в очень сложных взаимоотношениях, среди которых можно привести примеры симбиотиче- ских (молочнокислые бактерии и дрожжи) и антагонистических (молочнокислые бактерии и гнилостная микрофлора).
