Термоустойчивость микроорганизмов меняется в зависимости от возраста культуры, состава и свойств среды, в которой происходит нагревание. Так, наличие солей, белков и жиров в среде повышает термоустойчивость, а понижение рН среды и увеличение количества воды в субстрате ее снижает.

Степень термостойкости заметно варьирует не только среди близко родственных видов, но и у различных штаммов в пределах одного вида. Между нестойкими к высокой температуре вегетативными видами и стойкими спорооб разующими видами существуют виды бактерий с промежуточной стойкостью. В молочной промышленности термин «термостойкий» относят именно к этой, промежуточной группе микроорганизмов, способных выдерживать 76°С в течение 15-20

Виды неспорообразующих микроорганизмов, характерных для пастеризованного молока и переходящих в сыворотку, представлены в таблице 3.1 (по данным М. В. Залашко).

Таблица 3.1

Представители микрофлоры пастеризованного молока

К значимым представителям термоустойчивой микрофлоры молока и молочных продуктов относятся так называемые термоустойчивые молочнокислые Палочки, которые принадлежат к факультативным термофилам, так как диапазоны их роста находятся в пределах 20-65°С, оптимум- 45-55°С. В результате их жизнедеятельности происходит интенсивное кислотообразование, обусловливающее порок перекисания творога, сметаны, обыкновенной простокваши, а также порок консистенции и вкуса - тягучесть и нечистый неприятный вкус.

Термоустойчивые молочнокислые палочки имеют палочковидную форму средних или крупных размеров, располагаются цепочками или одиночно, толщина 0,7-0,9 мкм, часто с выраженными зернами в цитоплазме, грамположительные, спор и капсул не образуют, неподвижны. Они являются факультативными анаэробами, хорошо растут на обезжиренном молоке, а также на агаре с гидролизованным молоком. Глубинные колонии темные, желтовато-бурые, иногда с короткими отходящими нитями. При поверхностном росте колонии более крупные локонообразные или зернистые с темным центром. При внесении культуры петлей в молоко оно свертывается за 8-10 ч, предельная кислотность молока 150-220°Т; сгусток ровный, может быть слизистым и не слизистым. Микроорганизмы могут выдерживать кратковременное нагревание в молоке до 85-90°С, иногда выше, что является одним из наиболее важнейших отличительных признаков этих микроорганизмов от других видов термофильных молочнокислых палочек. При низких температурах хранения молока они не развиваются. Термоустойчивые молочнокислые палочки растут в среде с содержанием NaCl (до 2-3%) и желчи (до 30-40%). Некоторые штаммы отличаются значительной антибиотической активностью по отношению к БГКП. Термоустойчивая палочка нуждается для своего развития в различных азотистых соединениях и витаминах. Они проявляют меньшую потребность в аминокислотах, так как обладают более сильной способностью к протеолизу, чем другие молочнокислые палочки.

Для обнаружения термоустойчивой палочки молоко прогревают при 92-95°С в течение 10 мин, охлаждают до 42°С и выдерживают в термостате в течение 3 суток, после чего готовят и микроскопируют окрашенные препараты.

Другой вид термоустойчивых микроорганизмов, Enterococcus faecalis Ыо-var liguefaciens (старое название - маммококки), с типичной морфологией грамположительных диплококков, спор и капсул не образуют, факультативные анаэробы; устойчивы к действию температуры (легко выдерживают нагревание до 60°С в течение 30 мин), дезинфицирующих средств, желчи, соли; выделяют фермент типа сычужного, вызывают преждевременное свертывание молока и порок горького вкуса.

Термоустойчивая микрофлора накапливается в пастеризационных установках, на поверхности другого оборудования; особенно опасна, если долго не развивается заквасочная микрофлора. Предупреждение пороков, вызванных этими микроорганизмами, основано на тщательной регулярной мойке оборудования, применении активных заквасок и качественного молока.