Наиболее часто встречающиеся пороки заквасок (кроме кефирной) представлены в таблице 7.2.

Таблица 7.2

Пороки заквасок, причины и меры их предупреждения

Пороки кефирных грибков и грибковой закваски и меры их предупреждения рассмотрены ниже.

1. Наличие бактерий группы кишечных палочек.

Развитие этого порока при ежедневном контроле устанавливают путем посева на среду Кесслер. Наличие бактерий этой группы в грибковой закваске чаще всего бывает следствием недостаточно тщательной пастеризации молока для грибков и закваски (плохое перемешивание во время пастеризации ш выдержки, сокращение срока выдержки при заданной температуре). Этот порок может возникнуть также при использовании загрязненной воды и при несоблюдении обслуживающим персоналом личной гигиены.

Для устранения указанного недостатка следует оставить закваску, в которой обнаружены бактерии группы кишечных палочек, на 1-2 суток и не менее 2 раз в сутки перемешивать закваску вместе с грибками. Конечная кислотность закваски после выдержки должна быть не ниже 120-140°Т. Кроме того, особое внимание уделяют пастеризации молока, личной гигиене работающих и проверяют водопроводную воду на наличие бактерий группы кишечных палочек. Закваску допускается использовать только после устранения данного недостатка.

2. Плесневение.

Возбудителем плесневения кефирных грибков и закваски чаще всего является белая молочная плесень Geotrichum candidum. Развитие этого порока характеризуется следующими признаками: поверхность закваски вместе с грибками покрывается белым бархатистым налетом, при открывании крышки ушата отмечается резкий специфический залах, не свойственный нормальной кефирной закваске. При просмотре микроскопического препарата закваски обнаруживают клетки молочной плесени в виде крупных темноокрашенных члеников.

Молочная плесень хорошо растет на поверхности среды, в глубине продукта для нее создаются неблагоприятные анаэробные условия. Поэтому наиболее эффективная мера профилактики плесневения - это перемешивание грибков вместе с кефирной закваской не реже 2 раз в сутки при соблюдении санитарно-гигиенических требований, необходимых при культивировании кефирных грибков. Так как основным энергетическим материалом для развития молочной плесени является молочный жир, при культивировании кефирных грибков целесообразно применение обезжиренного молока.

3. Заражение посторонними дрожжами.

В результате недостаточно тщательного культивирования кефирных грибков возможно обсеменение их посторонними, «дикими», дрожжами, придающими закваске не свойственные ей вкус и запах. В этом случае чаще всего появляется резко выраженный фруктовый аромат. При заражении грибков посторонними дрожжами рекомендуется грибки заменить новыми.

4. Ослизнение.

Кефирные грибки ослизняются чаще всего летом в результате повышения температуры окружающего воздуха. Грибки становятся мягкими, теряют упругость, при надавливании из них выделяется прозрачная слизь. При этом закваска может приобрести тягучесть. Кефирные грибки ослизняются вследствие интенсивного развития уксуснокислых бактерий, в небольшом количестве всегда содержащихся в кефирном грибке.

Условия, способствующие чрезмерному развитию уксуснокислых бактерий и, как следствие этого, ослизнению кефирных грибков, следующие: культивирование грибков при температуре выше 22°С; длительное выдерживание грибков в закваске (редкая смена молока при культивировании грибков - через 2-4 дня); несвоевременное отделение грибков от закваски, в результате чего соотношение между грибками и молоком становится менее чем 1:20.

Основные трудности связаны с поддержанием необходимой температуры (18-20°С) в летнее время. Если нет возможности поддерживать постоянную температуру в помещении, рекомендуется снижать температуру пастеризованного молока, в которое помещают грибки, до 16-17°С.

5. Снижение активности закваски.

При частой смене молока кефирные грибки быстро растут, в результате чего количество их удваивается за 7-10 дней. Если излишнее количество грибков своевременно не удаляют, закваска переквашивается, в результате чего изменяется состав микрофлоры и, следовательно, снижается активность закваски. Во избежание этого при культивировании кефирных грибков поддерживают соотношение между грибками и молоком 1:20-1:40, при котором грибки нормально развиваются и получается активная закваска. Отделенные кефирные грибки допускается резервировать не более месяца в пастеризованном охлажденном до температуры 4-6°С обезжиренном молоке, заменяя каждые 7 дней молоко.