НПО "Альтернатива"

Закваски (стартовые культуры) - культуры микроорганизмов, которые используют при изготовлении молочных продуктов, могут быть классифицированы по назначению, составу микрофлоры, взаимоотношениям между видами, концентрации клеток и консистенции.
К перспективным закваскам относятся концентрированные закваски (бакконцентраты, закваски прямого внесения), вносимые в нормализованную смесь для получения продукта, которые имеют высокую концентрацию жизнеспособных активных клеток (10¹¹-10¹² в 1 г) и обладают определенными экономическими и технологическими преимуществами.
Основные требования к традиционным закваскам - способность обеспечить качество и безопасность выпускаемой продукции; к пробиотическим закваскам - доказанный положительный эффект на здоровье человека.
При создании заквасок обязательно учитывается взаимодействие разных видов и штаммов, а также фагоустойчивость культур.
Промышленное производство заквасок предусматривает выращивание молочнокислых микроорганизмов в обогащенных питательных средах до максимального накопления биомассы; без или с концентрированием клеток; лиофильную сушку в защитной среде и фасовку.
Выделение чистых культур является первым этапом создания заквасок и включает выбор источников и отбор образцов; обогащение путем посева на жидкую питательную среду и культивирование в оптимальных условиях; посев на плотную питательную среду с последующим отбором и идентификацией типичных выросших колоний чистых культур; комплексное исследование свойств и определение производственной и биологической ценности.
Контроль производственной закваски осуществляют по показателям продолжительности сквашивания, титруемой и активной кислотности, газообразующей и ароматообразующей активности, наличия БГКП, микроскопическому препарату и органолептической оценке.
Основные меры предупреждения пороков заквасок связаны с применением качественного молока без антибиотиков и ингибиторов, строгим соблюдением санитарии и гигиены, ротацией заквасок по определенным схемам, применением фагоустойчивых штаммов, соблюдением асептических условий получения и применения заквасок, разделением приготовления кефирной от других видов заквасок.

ГК "Униконс"

"Антисептики Септоцил"

"Петритест"

"АльтерСтарт"

ВЫВОДЫ