БАЗОВЫЙ УРОВЕНЬ

1. Определение и классификация заквасок по назначению.
2. Классификация заквасок по составу микрофлоры и взаимоотношениям между видами.
3. Классификация заквасок по концентрации клеток.
4. Требования к традиционным закваскам.
5. Требования к пробиотическим закваскам.
6. Этапы создания заквасок.
7. Процессы промышленного производства заквасок.
8. Основные стадии выделения чистых культур заквасочных микроорганизмов.
9. Особенности выделения чистых культур мезофильных гомо- и гетеро- ферментативных кокков.
10. Особенности выделения чистых культур термофильных стрептококков и палочек.
11. Требования к приготовлению заквасок на производстве.
12. Пороки заквасок, их причины и меры предупреждения.

ПОВЫШЕННЫЙ УРОВЕНЬ

1. Преимущества и недостатки заквасок разных видов и форм.
2. Классификация заквасок, применяющаяся за рубежом.
3. Факторы, влияющие на активность заквасок.
4. Сравнительный анализ схем выделения чистых культур разных групп молочнокислых микроорганизмов.
5. Особенности культивирования кефирных грибков.
6. Пороки кефирных грибков и кефирной закваски и меры их предупреждения.